miso

tổng quát

Miso là một thực phẩm lên men phương Đông điển hình.

Ở dạng "tự nhiên", nó có độ đặc và mịn, nhưng hơn là sử dụng trực tiếp, nó chủ yếu được sử dụng làm gia vị hoặc thành phần của súp brothy.

Súp miso

Miso cũng được bán trên thị trường ở dạng đông khô; tuy nhiên nó không có cùng đặc tính hóa học và mùi vị của sản phẩm tươi.

Thành phần truyền thống của miso là đậu nành, nhưng bây giờ cũng có ngũ cốc, giả hành, các loại đậu khác hoặc hạt khác được sử dụng (lúa mạch, gạo, kiều mạch, kê, lúa mạch đen, lúa mì, hạt gai dầu, cycas, đậu xanh, ngô, đậu azuki), rau dền và quinoa).

Có nhiều loại miso khác nhau, được phân biệt bởi mức độ lên men, thành phần chính và như vậy. Nhiều biến số cũng ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị và cơ thể của sản phẩm.

Có nguồn gốc từ văn hóa ẩm thực Trung Quốc (được gọi là dōujiàng), miso được người Nhật nhập khẩu vào thế kỷ 13; ở phương Đông, nhờ thành phần dinh dưỡng, nó đóng một vai trò quyết định trong sự tồn tại của các tầng lớp xã hội kém hơn trong thời kỳ phong kiến. Sau quá trình toàn cầu hóa, ngày nay nó được biết đến và phân phối gần như ở tất cả các quốc gia trên thế giới.

Miso có một hồ sơ hóa học tốt và có thể được tiêu thụ bởi hầu hết mọi người. Nhờ hàm lượng protein, nước muối và vitamin được sử dụng rất nhiều trong chế độ ăn thuần chay.

sản xuất

Miso thu được bằng cách lên men tinh bột bởi các vi sinh vật nấm; phổ biến nhất thuộc về chi Aspergillus, loài oryzae (danh pháp nhị thức Aspergillus oryzae ). Thứ hai, các khuẩn lạc vi khuẩn có lợi nhỏ (men vi sinh) hoặc vô hại đối với sức khỏe con người cũng phát triển.

Lưu ý : A. oryzae là cùng một loại nấm (nấm sợi) được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm để thu được nước tương, rượu sake, giấm gạo, v.v.

Chu trình sản xuất miso có thể được tóm tắt như sau:

Thu thập hạt giống.

Theo các loài thực vật và miso thu được, một phương pháp tinh chế có thể được áp dụng.

Nấu ăn bằng cách đun sôi hạt trong nước hoặc hơi nước.
Mài.
Bổ sung koji (nuôi cấy vi sinh vật).
Thêm muối hoặc nước muối.
Lên men: có thể chỉ kéo dài 5 ngày hoặc thậm chí vài tháng (4, 12 hoặc 24), tùy thuộc vào trường hợp cụ thể.

Đặc điểm dinh dưỡng

Miso "tự nhiên" được coi là một thực phẩm sống vì nó chứa nhiều vi sinh vật có lợi. Ngoài nấm mốc Aspergillus, miso còn phát triển các khuẩn lạc Tetragenococcus halophilus và Lactobacillus acidophilus được coi là vi khuẩn sinh học (hữu ích cho việc củng cố số lượng của hệ vi khuẩn đường ruột).

Để hưởng lợi từ tính năng này, miso nên được ăn sống hoặc ở nhiệt độ dưới 72 ° C (để tránh nhiệt phá hủy chúng), có thể cách xa bữa ăn (để ngăn chặn axit dạ dày tiêu diệt chúng).

Đặc điểm dinh dưỡng nổi tiếng nhất của miso là sự phong phú được cho là của vitamin B12 (cobalamin). Có khả năng thiếu chế độ ăn chay (đặc biệt là thuần chay), vitamin này đặc biệt có liên quan trong chế độ ăn uống của phụ nữ mang thai và những người bị thiếu máu (megaloblastic). Tuy nhiên, một số nghiên cứu thực nghiệm đã đặt câu hỏi về giả thuyết rằng miso có thể có rất nhiều chất dinh dưỡng này.

Miso có hàm lượng muối rất cao. Thành phần này bao gồm 40% natri, một khoáng chất mà dư thừa có thể chịu trách nhiệm:

Tăng nguy cơ tăng huyết áp.
Tăng nặng viêm dạ dày.
Làm xấu đi một số hội chứng thận.
Tăng bài tiết canxi qua nước tiểu.

Điều này có nghĩa là miso nên được tiêu thụ ở mức độ vừa phải bởi những người mắc phải các rối loạn này.

CẢNH BÁO! Miso được sản xuất với lúa mạch, lúa mì, lúa mạch đen, yến mạch, đánh vần, đánh vần và lúa miến có chứa gluten và không thể được sử dụng trong chế độ ăn uống của celiac.

Giá trị dinh dưỡng

Thành phần hóa học		Giá trị trên 100g
Phần ăn được		100g
nước		50, 0g
protein		11, 7g
	Axit amin giới hạn	-
Tổng lipit		6.0g
	Axit béo bão hòa	1, 14g
	Axit béo không bão hòa đơn	1, 24g
	Axit béo không bão hòa đa	3, 20g
cholesterol		0, 0mg
Carbohydrate có sẵn		26, 5g
	tinh bột	20, 3g
	Đường hòa tan	6, 2g
Tổng số sợi		5, 4g
	Chất xơ hòa tan	- g
	Chất xơ không hòa tan	- g
Axit phytic		- g
đồ uống		0.0g
năng lượng		199, 0kcal
natri		3728, 0mg
kali		210, 0mg
ủi		2, 5mg
bóng đá		57, 0mg
phốt pho		159, 0mg
magiê		48, 0mg
kẽm		2, 56mg
đồng		- mg
selen		- gg
thiamine		0, 10mg
riboflavin		0, 23mg
niacin		0, 91mg
pyridoxine		0, 19mg
Vitamin A retinol eq.		4, 0μg
Vitamin C		-
Vitamin E		0, 40mg
Vitamin D		80, 0IU

loại

Miso trẻ có màu sắc nhẹ, gần như trắng, đặc tính mềm và cảm giác mịn (gần như gelatin).

Miso lâu năm có màu nâu sẫm, đặc tính hương vị mạnh mẽ hơn và tính nhất quán hạt.

Miso dày dạn

Miso trung gian có thể có màu vàng hoặc đỏ.

Các loại miso phổ biến nhất ở Nhật Bản là:

Shiromiso : miso trắng.
Akamiso : miso đỏ.
Awasemiso : miso.

Các biến khác ảnh hưởng đến đặc tính của nôi của miso là: mức độ nghiền, nơi sản xuất, mùa vụ, nhiệt độ môi trường, tỷ lệ muối, nhiều loại koji và loại vật chứa được sử dụng để lên men.

Bảo tồn và sử dụng

Miso được bán trên thị trường trong các hộp kín và cần được giữ trong tủ lạnh sau khi mở. Thời hạn là một vài ngày; trong chân không trong tuần

Việc sử dụng miso chính xác nhất của miso là nguyên liệu; cách khác, nó có thể được hòa tan trong thức ăn nóng (ví dụ trong súp), nhưng ở nhiệt độ dưới 72 ° C. Biện pháp phòng ngừa này là nhằm mục đích giữ nguyên các khuẩn lạc vi khuẩn và nấm mốc thực phẩm tích cực. Không phải ngẫu nhiên mà miso "tự nhiên" cũng được coi là một loại thực phẩm chứa nhiều vi khuẩn.

Miso là một thành phần thiết yếu của nhiều công thức nấu ăn của Nhật Bản và mang lại hương vị, hương vị và mùi thơm. Nổi tiếng nhất là súp miso, được ăn hàng ngày cho bữa sáng (với một bát cơm trắng) của hầu hết người dân Nhật Bản.

Nó được sử dụng trong nhiều loại súp và mì ống khác trong nước dùng, bao gồm: ramen, udon, nabe và imoni. Thông thường, những món ăn này có thuật ngữ "miso-" được đặt trước tên cụ thể (ví dụ: miso-udon).

Miso cũng là một thành phần cơ bản cho một số loại nước sốt ngọt với độ đặc khác nhau; nổi tiếng nhất được gọi là mochi dango. Những men này được sử dụng chủ yếu trong các lễ hội địa phương hoặc quốc gia, ngay cả khi tính khả dụng thương mại của chúng gần như không đổi.

Đậu nành được sử dụng để làm nước muối gọi là misozuke. Những chất bảo quản này bao gồm chủ yếu là dưa chuột, daikon, hakusai (bắp cải Trung Quốc) hoặc cà tím. So với các loại thực phẩm ngâm truyền thống, chúng ngọt hơn và ít mặn hơn.

Công dụng nấu ăn khác của miso là:

Dengaku: miso ngọt được sử dụng cho thực phẩm nướng.
Yakimochi: mochi nướng phủ miso.
Rau om và nấm với miso.
Ướp với rượu sake: dùng cho cá và gà.
Ngô bắp.
Nước sốt: ví dụ như misoyaki.

cảnh báo

Miso là một thực phẩm cũng có thể được chuẩn bị ở nhà. Tuy nhiên, nó là một công thức khá rủi ro cho sự xuất hiện của ô nhiễm mầm bệnh.

Trong khi miso được làm giàu nhờ sự chuyển hóa của nấm và vi khuẩn có lợi, mặt khác có thể phát triển các khuẩn lạc thực sự của các vi sinh vật gây hại.

Đáng sợ nhất là một số loại Aspergillus (cùng chi của ' oryzae ), đặc biệt là A. flavus và A. Parasiticus, vì chúng có thể giải phóng các hợp chất độc hại.

Những chất không mong muốn này được gọi là aflatoxin và chịu trách nhiệm cho ngộ độc nghiêm trọng và đột biến ung thư (đặc biệt là gan).

Có khả năng, nên mua một koji đóng gói dựa trên Aspergillus oryzae hoặc Rhizopus oligosporus thay thế . Kết quả được đảm bảo bằng cách tôn trọng hai điều kiện sau: