tổng quát
Cá đối là một thuật ngữ chung chỉ loài cá thuộc họ Mullidae.
Cá đối là một sản phẩm rất phổ biến của câu cá biển, ngay cả khi việc sử dụng nó chủ yếu tập trung ở những người tiêu dùng chuyên nghiệp nhất và trên bờ biển.
Ở Ý, số mũ được biết đến nhiều nhất của nhóm cá này là hai: cá đối đá (Genus Mullus, Specie surmuletus ) và cá đối của bùn hoặc cát (Genus Mullus, Specie barbatus, subspecies barbatus ).
Đặc điểm dinh dưỡng
CẢNH BÁO! Những gì chúng tôi sẽ mô tả trong chương sau đề cập đến các giá trị hóa học của cá đối Ý, đặc biệt là loài Specie surmuletus hoặc cá đối của đá. Sự làm rõ này rất quan trọng bởi vì, được thể hiện bằng cách so sánh * giữa các loài cá khác nhau ( Upeneus moluccensis và Mullus surmuletus ), các loài động vật khác nhau trong gia đình có thể che giấu nhiều khác biệt về dinh dưỡng hóa học.
Cá đối là một sản phẩm thuộc nhóm thực phẩm cơ bản.
Chức năng của nó trong chế độ ăn uống là cung cấp protein có giá trị sinh học cao, axit béo thiết yếu, một số muối khoáng và một số vitamin nhất định.
Lượng calo của cá đối đỏ là vừa phải và chủ yếu được cung cấp bởi peptide, tiếp theo là axit béo, trong khi đường là không đáng kể.
Protein rất giàu axit amin thiết yếu và triglyceride có hàm lượng axit béo thiết yếu omega 3 (axit eicosapentaenoic hoặc EPA và axit docosahexaenoic hoặc DHA).
Cá đối đỏ không chứa chất xơ, axit phytic và rượu ethyl. Thay vào đó, nó có nồng độ cholesterol khá.
Trong số các vitamin, hiện diện nhất là PP hòa tan trong nước hoặc B3 (niacin). Đối với muối khoáng thay vào đó, nồng độ sắt và phốt pho nổi bật; mức độ kẽm và selen cũng đáng giá. Sống trên biển, nó nên chứa một lượng iốt vừa phải.
Cá đối là một loại thực phẩm cho vay bất kỳ chế độ ăn kiêng nào, ngoại trừ các kiểu ăn chay và thuần chay.
Nó là một thực phẩm không có chống chỉ định cho người không dung nạp đường sữa và cho celiac. Hơn nữa, nó không phải là một phần của thực phẩm thường xuyên chịu trách nhiệm về dị ứng thực phẩm.
Cá đối có thể được đưa vào thường xuyên trong chế độ ăn kiêng giảm cân ít calo và trong đó đối với các bệnh về chuyển hóa, cụ thể là: đái tháo đường týp 2, tăng cholesterol máu, tăng triglyceride máu và tăng huyết áp.
Khả năng tiêu hóa cao của cá đối đỏ làm cho nó trở thành một thực phẩm rất hữu ích cho dinh dưỡng lâm sàng và liệu pháp dinh dưỡng của các bệnh liên quan đến đường tiêu hóa. Cụ thể là: đau dạ dày (viêm dạ dày, loét, v.v.), suy gan hoặc tụy (thất bại một phần, thông khí, v.v.) và các bệnh về thực quản (bệnh trào ngược dạ dày thực quản, v.v.).
Tần suất tiêu thụ của cá đối đỏ có thể đạt hai hoặc ba lần một tuần, vì nó không phải là một loại cá có hàm lượng thủy ngân cao.
Phần trung bình là khoảng 150-250g phần ăn được (khoảng 210-350g toàn bộ cá cần được làm sạch).
 | ||
| Thành phần hóa học | Giá trị trên 100g | |
| Phần ăn được | 60% | |
| nước | 75, 3g | |
| protein | 15, 8g | |
| Axit amin giới hạn | - | |
| Tổng lipit | 6, 2g | |
| Axit béo bão hòa | - g | |
| Axit béo không bão hòa đơn | - g | |
| Axit béo không bão hòa đa | - g | |
| cholesterol | 78, 0mg | |
| Carbohydrate có sẵn | 1, 1g | |
| tinh bột | 0.0g | |
| Đường hòa tan | 1, 1g | |
| Tổng số sợi | 0.0g | |
| Chất xơ hòa tan | 0.0g | |
| Chất xơ không hòa tan | 0.0g | |
| Axit phytic | 0.0g | |
| đồ uống | 0, 0, g | |
| năng lượng | 123, 0kcal | |
| natri | - mg | |
| kali | - mg | |
| ủi | 1, 1mg | |
| bóng đá | 21, 0mg | |
| phốt pho | 218, 0mg | |
| magiê | 30, 0mg | |
| kẽm | 2, 4mg | |
| đồng | 0, 24mg | |
| selen | 30, 0μg | |
| thiamine | 0, 07mg | |
| riboflavin | 0, 07mg | |
| niacin | 4, 2mg | |
| Vitamin A retinol eq. | 9, 0μg | |
| Vitamin C | tr | |
| Vitamin E | - mg | |
So sánh giữa các loài
Nghiên cứu này có mục tiêu là nghiên cứu về sự khác biệt về dinh dưỡng giữa hai loại cá đối, đó là Loài: Upeneus moluccensis hoặc cá đối từ dải vàng (điển hình của biển ấm) và Mullus surmuletus hoặc cá đối đá (loại Ý cho vùng biển Ý).
Nghiên cứu đã xem xét nội dung của lipid, nước, axit béo và khoáng chất. Dưới đây chúng tôi sẽ báo cáo các giá trị quan trọng nhất.
- Sự khác biệt đáng chú ý đầu tiên là có thể quan sát được trong số lượng và phân phối lipid. Cá đối đá cho thấy mức độ axit béo cao hơn; hơn nữa, tỷ lệ của DHA (C22: 6n3) và EPA (C20: 5n3) là tốt hơn. Hãy nhớ rằng cả hai đều là axit béo thiết yếu của nhóm omega 3, có các đặc tính có lợi như: chống viêm, hạ đường huyết, hạ huyết áp, hạ huyết áp (trong trường hợp tăng huyết áp) và giảm các biến chứng liên quan đến bệnh tiểu đường.
- Từ quan điểm tỷ lệ phần trăm, axit bão hòa (SFA), axit không bão hòa đơn (MUFA) và axit không bão hòa đa (PUFA) có mặt trong các tỷ lệ sau:
- Cá đối có dải vàng: SFA 39, 30%, MUFA 26, 81% và PUFA 32, 18%; tỷ lệ giữa SFA / PUFA 0, 81 - tỷ lệ này là giá trị đáng giá duy nhất về mặt dinh dưỡng so với cá đối.
- Cá đối đỏ: SFA 36, 72%, MUFA 41, 83% và PUFA 18, 92%; tỷ lệ giữa SFA / PUFA 0, 52.
- Trong cả hai loài, axit béo bão hòa phong phú nhất là axit béo palmitic (C16: 0), tiếp theo là axit stearic (C18: 0).
Các axit béo bão hòa là những axit thường được gọi là "xấu" và thực hiện một hoạt động trao đổi chất đối nghịch với omega 3 cần thiết.
- 11 muối khoáng khác nhau đã được phát hiện; Trong số tất cả, kali (K) và phốt pho (P) là phổ biến nhất trong cả hai loài.
- Chỉ có hàm lượng K, canxi (Ca) và natri (Na) rất khác nhau giữa hai loại cá:
- K và Na có nhiều ở cá đối đỏ (1.276mg và 100mg) so với dải vàng (2.064mg và 136mg).
- Ca được tiết lộ là lớn hơn trong cá đối từ dải vàng (398mg) so với đá (317mg).
Nhìn chung, các loại thịt của cả hai mullets đã được chứng minh là có chất lượng dinh dưỡng tuyệt vời. Tuy nhiên, các giá trị không thể được coi là siêu bội và các đặc tính hóa học phác thảo một hồ sơ dinh dưỡng khác nhau.
công thức nấu ăn
Cá đối đỏ cho vay nhiều loại công thức nấu ăn khác nhau, ảnh hưởng đến món khai vị, món thứ nhất và món thứ hai.
Đối với món khai vị, một số công thức phổ biến nhất là: cá đối đỏ ướp trong giấm táo với hành tươi và thì là, Carpaccio của cá đối đỏ và phi lê cá đối xào với cà chua cherry (phục vụ ấm).
Trong số các khóa học đầu tiên, nổi tiếng nhất là: risotto trắng hoặc mực nang với cá đối đỏ, một nửa tay áo với nước sốt cá đối đỏ và mì ống đầy cá đối (ravioli, hình tam giác, v.v.).
Đối với các món ăn thứ hai, nổi bật: mullets Livorno, nước điên, cà chua và nụ bạch hoa.
Lưu ý Đó là khuyến khích để chú ý đến quy mô, filleting và đẩy mullets.
miêu tả
Gia đình MONS bao gồm sáu Thể loại và khoảng tám mươi sáu Loài.
Cá đối được đặc trưng bởi một cặp xà đơn ở môi dưới, kết nối với các cơ quan hóa học được sử dụng để thăm dò cát để tìm kiếm thức ăn.
Cơ thể thon dài. Vây đuôi có hình dạng ngã ba điển hình và hai đường vân ở xa. Cái thứ nhất có 6-8 gai và cái thứ hai có 8-9 tia mềm. Vây hậu môn có 1 hoặc 2 gai và 5-8 tia mềm.
Cột sống là xương và có 22 đốt sống.
Nhiều mullets có màu, đặc biệt là những vùng biển ấm nhất.
Loài lớn nhất trên thế giới ( Parupeneus barberinus - Ấn Độ và Thái Bình Dương) phát triển chiều dài lên tới 60cm, nhưng hầu hết không trở nên dài hơn một nửa (khoảng 30cm).
Phân bố và môi trường sống
Tám mươi sáu loài cá đối được phân bố trên khắp hành tinh và chiếm các vùng nước ôn đới, cận nhiệt đới và nhiệt đới.
Môi trường sống của cá đối rất không đồng nhất. Một số loài chủ yếu thường xuyên ở bờ biển cạn, nhưng những loài khác có thể được tìm thấy ở các khu vực đo độ sâu đầy thách thức.
Mullets nhiệt đới sống gần các rạn san hô. Một số loài (ví dụ như Upeneus tragula ) chống lại nước lợ của các cửa sông.
Ở biển Địa Trung Hải có bốn loài, nhưng hai loài là điển hình của phía đông (được gọi là Cá đối đỏ).
sinh thái học
Cá đối là một loài săn mồi đáy không mệt mỏi, thường xuyên lục lọi trong các trầm tích để tìm kiếm con mồi (giun, động vật giáp xác, động vật thân mềm và động vật không xương sống nhỏ khác).
Một số loài thông qua cái gọi là săn bắn hợp tác; trong một số trường hợp, chúng tạo thành các ngân hàng không hoạt động có tính chất tập thể, thậm chí là dị hình (cá khác nhau).
Tất cả các loại cá đối đều có khả năng ngụy trang chủ động và thay đổi màu sắc theo phông nền; một số quản lý để sửa đổi gan của họ bằng cách ngụy trang từ các loài cá khác nhau.
Sinh sản và câu cá
Các mullets là cá pelagic và phát hành trứng nổi. Sau khi nở, trong bốn đến tám tuần, cá con được cho ăn các sinh vật phù du (trong đó chúng là một phần của trứng). Một khi các thanh xà đã được phát triển, các mullets nhỏ được di chuyển xuống dưới cùng.
Hầu hết các loài đạt đến độ chín sinh sản sau khoảng một năm (14cm).
Cá đối của đá và bùn sinh sản trong những tháng 4-8.
Cá đối chủ yếu bị đe dọa bởi ngư dân chuyên nghiệp. Dụng cụ câu cá là gillnet và lưới kéo. Cá đối đỏ cũng là con mồi của ngư dân nghiệp dư với cây gậy (phát sóng nhẹ) và, bên lề, của ngư dân trong ngưng thở (spearfishing).
Tầm quan trọng kinh tế và sự tò mò
Trong nhiều lĩnh vực trên thế giới, cá đối có tầm quan trọng kinh tế công bằng.
Ở La Mã cổ đại, cho đến cuối thế kỷ thứ 2 sau Công nguyên, mullets được coi là một sản phẩm trang trí rất đắt tiền. Bộ lông rực lửa của chúng thay đổi màu sắc vào lúc chết, đó là lý do tại sao cá được bán sống và làm cho chết trước mắt của khách.
