Xem video
X Xem video trên youtubeCó bất kỳ pho mát nạc?
Việc phân loại phô mai có thể được thực hiện theo một số tiêu chí (loại sữa được sử dụng, tính nhất quán của bột, thời gian trưởng thành, nhiệt độ nấu, v.v.). Dựa trên nội dung của các chất béo theo truyền thống được chia thành các loại khác nhau:
- phô mai béo: chất béo, khô,
- pho mát nửa chất béo: chất béo, trên khô, từ 42 đến 20%
- phô mai nạc: chất béo, khô, ít hơn 20%
Phân loại này đề cập đến luật cũ n. 396 ngày 2 tháng 2 năm 1939 được thay thế bởi luật Cộng đồng số 142 ngày 19 tháng 2 năm 1992. Luật này đã bãi bỏ sự phân biệt trước đó, đến nỗi đối với phô mai không còn hàm lượng chất béo tối thiểu, ngoại trừ những loại có chỉ định nguồn gốc và tên điển hình, được quy định bởi các quy định có liên quan. Tuy nhiên, luật này đã đưa ra một phân loại mới: "ghi nhãn các loại phô mai không có hàm lượng chất béo tối thiểu - nếu nói nội dung, đề cập đến chất khô, là ít hơn 20 phần trăm hoặc giữa 20 và 35 phần trăm - phải cho biết thông tin cho người tiêu dùng về lượng chất béo và chất lượng phô mai "nạc" hoặc "nhẹ". Dịch luật thành thuật ngữ thực tế:
trong "phô mai nhẹ", tỷ lệ chất béo trong chất khô phải nằm trong khoảng từ 20 đến 35%; trong "pho mát nạc", tỷ lệ này phải dưới 20%
Lean cho những người theo chủ nghĩa truyền thống hơn hoặc ánh sáng cho sự sáng tạo nhất, một loại phô mai tôn trọng gầy dù sao cũng có rất ít. Trên thực tế, tỷ lệ chất béo cao để mang lại hương vị và độ mịn cho thực phẩm này, đặc điểm cho nhiều thứ không thể cưỡng lại và quý hơn nhiều so với hình bóng của chúng. Ngay cả khi bạn chọn một loại phô mai ít béo, ví dụ có hàm lượng lipid từ 15% đến 20%, tỷ lệ chất béo vẫn đáng kể, đặc biệt nếu so với các nguồn protein khác như thịt, trứng, cá hoặc các loại đậu.
Cũng cần lưu ý rằng cả hai luật không đề cập đến phần ăn được (thể hiện trên nhãn và trong bảng dinh dưỡng thông thường), nhưng đối với chất khô, đó là toàn bộ thực phẩm tư nhân có hàm lượng nước. Nó chỉ ra rằng nhiều loại phô mai, theo truyền thống được coi là "nạc", rơi vào thực tế trong loại chất béo hoặc một nửa chất béo. Mozzarella, ví dụ, một khi thiếu nước, thực chất là một loại phô mai béo.
Ví dụ về phô mai nạc, nhẹ, béo và rất béo
| pho mát | % chất béo khi khô | thí dụ |
| Magri | <20 | Sữa đông mỏng, các sản phẩm sữa tươi hoàn toàn bỏ qua, phô mai ricotta tách kem |
| ÁNH SÁNG | 20-35 | Pho mát tươi Semimagri (Cottage, Quark), ricotta sữa bò, phô mai parmesan và pho mát núi cứng bán tách kem |
| VỪA-LIGHT | 36-43 | Caprini, Montasio, Bra, Canestrato, Asiago'Allevo |
| TRUNG FAT | 44-47 | Mozzarella, Caciotta, Fontal, Edam, Caciocavallo, Provolone, Sbrinz, Caciotta dày dạn, Scamorze, Caprino với vỏ hoa và gia vị |
| Mỡ | 48-52 | Fontina, Butterkäse, Italic, Taleggio, Gorgonzola, Caciotta của cừu, Quartirolo, Camembert, Murazzano, Crescenza, Mozzarella di bufala |
| RẤT BẠC | > 53 | Mascarpone, Caprice des Dieux, Vacherin Mont d'OR, pho mát kem đôi hoặc ba |
Bảng lấy từ "Atlas phô mai: hướng dẫn hơn 600 loại phô mai và các sản phẩm từ sữa trên toàn thế giới" của Ottogalli Giorgio. Hoepli, 2001.
Ngoài các khía cạnh lập pháp thuần túy, các loại phô mai "nhẹ" duy nhất là các loại sữa và ricotta, tuy nhiên không phải là phô mai thật, vì chúng được sản xuất từ bơ sữa hoặc váng sữa.
Phô mai là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao vì nó chứa, ở dạng cô đặc, hầu hết các chất dinh dưỡng có trong sữa (có nhiều protein, canxi, phốt pho, vitamin A và riboflavin cao quý). Tuy nhiên, người ta không thể quên hàm lượng đáng kể của nó trong chất béo bão hòa và lượng calo cao. Hai yếu tố cuối cùng này, kết hợp với nhau, có một hành động "vỗ béo" và tăng cholesterol đáng chú ý, một lý do nữa để không lạm dụng việc sử dụng phô mai trong nhà bếp.
