Thực phẩm giàu natri
Phân biệt thực phẩm không chứa natri với những thực phẩm chứa lượng tốt trong số chúng không phải là một công việc phức tạp; Natri là một nguyên tố vi lượng gần như có mặt khắp nơi, do đó, chế độ ăn uống của nó với thực phẩm là đủ để đáp ứng nhu cầu của con người.
Để phân biệt thực phẩm dựa trên lượng natri chúng chứa, đủ để nhóm chúng thành hai loại:
- Thực phẩm tươi: thực phẩm không chứa natri
- Thực phẩm được bảo quản, chế biến hoặc thêm vào: thực phẩm giàu natri
Về mặt hóa học, muối là kết quả của sự kết tinh natri (Na +) liên quan đến clo (Cl-).
Natri chiếm 40% trọng lượng natri clorua và các nguồn thực phẩm của nó được chia thành:
- Natri thực phẩm (natri thực phẩm tươi + natri clorua bảo quản có thể)
- Natri tùy ý, hoặc muối nhà bếp được thêm vào như một thứ gia vị
Muối làm chất bảo quản
Đặc tính chính của natri clorua là khả năng bảo quản của nó, do đó việc bổ sung vào thực phẩm làm tăng tính vệ sinh của thực phẩm ở hai mặt:
- Ức chế sự tăng sinh của các sinh vật gây ô nhiễm (ngay cả khi không phải tất cả và không có cùng hiệu quả)
- Giảm đáng kể tỷ lệ nước tự do (Activity Water - AW) chịu trách nhiệm cho sự tăng sinh gây bệnh và suy thoái enzyme tự phát của thực phẩm
Vào thời cổ đại, việc phát hiện ra muối để bảo tồn thực phẩm đã khuyến khích tăng dân số nhờ sự phân phối tạm thời của tiêu thụ thịt và cá và giảm độc tố thực phẩm. Tuy nhiên, những hành vi này cũng đã ảnh hưởng đến thói quen tập thể của vị mặn, hạn chế nhận thức tự nhiên về thực phẩm và thúc đẩy tiêu thụ các sản phẩm được bảo quản; cho đến nay, thực phẩm tự nhiên không chứa natri thường được thêm vào với muối nấu ăn để thúc đẩy hương vị của chúng.
Nhu cầu natri
Đối tượng người lớn giữ cho các chức năng trao đổi chất của họ hoạt động thông qua lượng 69-460 mg / ngày natri, nhưng có tính đến sự biến đổi của từng cá nhân (mất mồ hôi, bài tiết phân và bài tiết nước tiểu) nên đưa vào khoảng 575 mg / ngày . Hàm lượng thực phẩm tự nhiên của natri trong thực phẩm tươi sẽ trung bình đủ để đáp ứng nhu cầu cá nhân của nguyên tố vi lượng này.
Thiếu natri rất hiếm, cũng như không bao gồm các tình trạng bệnh lý như suy thận, tiêu chảy mãn tính và chấn thương; ngược lại, lượng natri quá mức dẫn đến sự gia tăng chất lỏng ngoại bào dẫn đến:
- Sự xuất hiện của phù nề mô
- Sự xuất hiện của tăng huyết áp động mạch
- Làm nặng thêm bệnh panniculopathy (gọi một cách thô tục là cellulite)
Muối dư cũng ảnh hưởng tiêu cực đến bài tiết axit dạ dày và có thể ủng hộ các biến chứng niêm mạc. Tuy nhiên, độc tính natri do thực phẩm cấp tính ít nhất là không thể xảy ra.
Thực phẩm giàu và nghèo natri
Thực phẩm nghèo natri, như dự đoán, là tất cả những thực phẩm tươi chưa được thêm vào; mặt khác, các loại thực phẩm giàu có là:
- Toàn bộ loại thực phẩm mất nước với muối (cá tuyết muối, cá cơm, cá mòi và cá trích trong muối, giăm bông thô, hạt lựu, lonzino, caproplo, v.v.)
- Toàn bộ danh mục thực phẩm xay, nhào hoặc trộn với muối (tất cả các loại xúc xích: salami, mortadella, ciccioli, soppressa, finocchiona, xúc xích, cotechino, v.v., pho mát)
- Toàn bộ loại thực phẩm ngâm nước muối hoặc nấu trong nước muối và sau đó đóng hộp (đậu đóng hộp, cá ngừ theo cách tự nhiên, cá ngừ trong dầu, rau trong bình, v.v.)
- Tất cả các loại thực phẩm được thêm natri glutamate (khối lập phương và bữa ăn sẵn sàng) và natri bicarbonate.
NB. Các sản phẩm thủy sản của ngư dân (không được nhân giống), đặc biệt là động vật thân mềm hai mảnh vỏ (trai, trai, v.v.), chứa một lượng nước biển khá lớn; trong bối cảnh chung của lượng natri vừa phải và trong trường hợp không có bệnh lý, chúng không phải là vấn đề, ngược lại, nên nấu và phục vụ chúng trừ chất lỏng nấu ăn.
