Cái gì
Quartirolo là gì?
Quartirolo - Lombard quartirolo hoặc stracchino bình phương của quartirolo - là một loại phô mai sữa bò mềm, được hớt một phần, thích sự công nhận của Protected Designation of Origin (PDO).
Chính xác hơn, khu vực sản xuất bao gồm các tỉnh: Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milan, Monza, Pavia và Varese. Thư mục tìm thấy dấu vết của quartirolo trong lịch sử đã có từ thời Trung cổ.
Bạn có biết rằng ...
Tên quartirolo bắt nguồn từ thực tế là những con bò được sử dụng để vắt sữa thường được cho ăn với vết cắt thứ tư - thức ăn gia súc ngay trước mùa thu.
Lombard quartirolo là một dẫn xuất của sữa. Nó chứa protein có giá trị sinh học cao, vitamin và khoáng chất dành riêng cho các sản phẩm sữa; do đó, nó nằm trong nhóm thực phẩm cơ bản II. Nó được coi là một trong những loại phô mai ngon nhất, ngay cả khi chất béo trên chất khô không thể giảm dưới 30% - do các ràng buộc của đặc điểm kỹ thuật PDO; hơn nữa, ngay cả khi nó được sản xuất chủ yếu từ sữa bán sơ sinh, một phần của quartirolo trên thị trường được sản xuất thành sữa nguyên chất. Điều này có nghĩa là nó có thể chứa liều lượng chất béo bão hòa và cholesterol không đáng kể; lượng natri luôn có liên quan.
Trong nhà bếp, quartirolo chủ yếu được sử dụng như một loại phô mai để bàn, như một món khai vị, hoặc như một bữa ăn tráng miệng. Các món ăn địa phương sử dụng nó như một thành phần chính trong các công thức nấu ăn khác nhau điển hình của khu vực.
Quartirolo của Bologna có hình dạng song song, mặt phẳng và chân trần thẳng; các hình dạng có trọng lượng từ 1, 5 kg đến 3, 5 kg. Quartirolo có vỏ mỏng, mềm, màu trắng hơi hồng ở trẻ hoặc xám, hơi xanh và hơi đỏ ở những người dày dạn. Pasta của quartirolo là nhỏ gọn, dạng hạt và vụn, đôi khi được đặc trưng bởi các vết nứt nhỏ, dày hơn với sự gia tăng của gia vị. Nó thường có màu trắng với xu hướng chín thành rơm. Hương vị của quartirolo là điển hình, với các ghi chú axit; mùi thơm tăng theo gia vị.
Việc sản xuất quartirolo bắt đầu bằng việc vắt sữa và thu thập sữa bò, có thể được lướt qua một phần bằng cách nổi lên. Sữa đông thu được bằng cách thêm rennet thịt bê và ghép vi khuẩn Lacto, phá vỡ hai lần, để ráo nước và hầm trong khuôn trong môi trường nóng ẩm. Nó theo sau muối trong nước muối và sự trưởng thành trong các tế bào ướt và lạnh - ngắn trong vòng 7 ngày hoặc kéo dài đến 30.
Đặc tính dinh dưỡng
Đặc tính dinh dưỡng của quartirolo
Quartirolo là một sản phẩm sữa và thuộc nhóm thực phẩm cơ bản II - thực phẩm giàu protein có giá trị sinh học cao, vitamin và khoáng chất dành riêng cho sữa.
Nó có một đóng góp năng lượng và một mức độ chất béo đáng kể, tuy nhiên có thể thay đổi theo mức độ lướt qua. Lượng calo chủ yếu được cung cấp bởi các axit béo, tiếp theo là protein và có thể là dấu vết của carbohydrate - có thể nhìn thấy chủ yếu trong 7 ngày. Các chuỗi lipid chủ yếu thuộc loại bão hòa, các peptide có giá trị sinh học cao - nghĩa là chúng cung cấp tất cả các axit amin thiết yếu theo tỷ lệ và số lượng phù hợp so với mô hình protein của con người - và bất kỳ loại carbohydrate hòa tan / đơn giản nào.
Bằng cách kéo dài thời gian trưởng thành trong 7 ngày, thành phần của quartirolo có xu hướng thay đổi một chút, ngay cả khi không theo cách quan trọng như đối với một số sản phẩm dày dạn - ví dụ như pecorino nhất định. Trong thực tế, phô mai này không được để trưởng thành vượt quá giới hạn thời gian nhất định. Tóm lại, so với quartirolo mềm, loại trưởng thành có chứa: ít đường sữa - bị phân hủy gần như hoàn toàn trong axit lactic bởi các vi khuẩn có trong sản phẩm - nhiều histamine - được hình thành, một lần nữa bởi microflora, do khử carboxyl hóa tự do - ít nước - bay hơi trong quá trình lão hóa - nồng độ dinh dưỡng nhiều hơn - cái gọi là chất khô trên 100 g.
Quartirolo không chứa chất xơ và thay vào đó là giàu cholesterol. Số lượng purin, như đối với các loại thực phẩm khác trong cùng nhóm thực phẩm, là khá hạn chế. Nó không mang lại gluten.
Thành phần vitamin của quartirol được đặc trưng bởi sự phong phú về riboflavin (vit B2) và retinol hoặc tương đương (vitamin A và / hoặc RAE). Một số yếu tố hòa tan trong nước khác trong nhóm B, chẳng hạn như thiamine (vit B1) và niacin (vit PP), được cô đặc kín đáo.
Đối với các khoáng chất thay vào đó, phô mai cho thấy nồng độ đáng kể của canxi, phốt pho và natri clorua.
chế độ ăn uống
Quartirolo trong chế độ ăn kiêng
Quartirol, là một thực phẩm khá calo và, trong một số trường hợp, giàu lipid, có thể không phù hợp với chế độ ăn kiêng giảm cân chống lại thừa cân - phải là hypocaloric và Normolipid. Điều này phụ thuộc cả vào loại sữa được sử dụng - tách kem toàn bộ hoặc một phần - và vào mức độ bảo dưỡng - mật độ dinh dưỡng.
Sự phổ biến của axit béo bão hòa trên thực phẩm không bão hòa, kết hợp với sự phong phú của cholesterol, làm cho quartirol không phù hợp với chứng tăng cholesterol máu.
Bằng cách chứa các protein có giá trị sinh học cao, quartyrol có thể được coi là một nguồn axit amin thiết yếu tuyệt vời. Đó là khuyến cáo trong mọi trường hợp đòi hỏi phải tăng lượng chất dinh dưỡng này; là những ví dụ điển hình: suy dinh dưỡng nói chung và cụ thể, kém hấp thu mãn tính và tăng nhu cầu cụ thể, ví dụ: trong khi mang thai, cho con bú hoặc tập luyện các môn thể thao cực kỳ căng thẳng và kéo dài. Tuy nhiên, việc sử dụng phô mai như một nguồn dinh dưỡng của protein có giá trị sinh học cao / axit amin thiết yếu bị hạn chế bởi các đặc tính ít mong muốn hơn - xem cholesterol, chất béo bão hòa và natri - trong chế độ ăn uống cân bằng, cần sử dụng khẩu phần vừa phải và tần suất thấp tiêu dùng.
Lactose, mà bản thân nó gần như không có do lên men lactic - lớn hơn, như chúng ta đã nói, ở dạng trẻ hơn - vẫn có thể gây khó chịu cho những người không dung nạp quá mẫn cảm. Nó cũng là để làm nổi bật sự gia tăng tương đối nồng độ của histamine, đặc biệt là ở dạng già, khiến nó không phù hợp trong trường hợp không dung nạp cụ thể. Không có gluten và nghèo purin, thay vào đó nó có liên quan đến chế độ ăn chống lại bệnh celiac và tăng axit uric máu / bệnh gút / xu hướng sỏi thận (sỏi thận) từ axit uric.
Với nhiều loại vitamin tan trong nước thuộc nhóm B, chủ yếu thực hiện nhiệm vụ của coenzyme tế bào, quartirol có thể được coi là một thực phẩm hữu ích để hỗ trợ quá trình trao đổi chất của các mô khác nhau. Quartirol có rất nhiều vitamin A và / hoặc tương đương (RAE), cần thiết để duy trì chức năng thị giác, khả năng tái tạo, biệt hóa tế bào, chống oxy hóa, v.v.
Do tỷ lệ đáng kể của natri, quartirol được đưa ra trong chế độ ăn uống phòng ngừa và / hoặc điều trị đối với tăng huyết áp động mạch nhạy cảm với natri.
Sự phong phú của canxi và phốt pho là một tính năng rất hữu ích để đảm bảo sự cân bằng của quá trình trao đổi chất xương, một quá trình rất tế nhị trong sự phát triển của thai nhi, trong quá trình tăng trưởng của trẻ và ở tuổi già - do xu hướng loãng xương. Lưu ý : thật tốt khi nhớ rằng đối với sức khỏe của xương, cần phải đảm bảo cung cấp đủ vitamin D hoặc phơi nắng đầy đủ.
Vì lý do vệ sinh, dựa trên sữa nguyên chất, nên tránh dùng quartyrol khi mang thai. Nó không phải là một loại phô mai xanh, vì vậy nó không có nguy cơ ô nhiễm cao với Listeria monocytogenes ; tuy nhiên, vì nó được làm từ sữa tươi, nên tránh sử dụng hoặc nấu nó.
Phartirolo phô mai không được phép trong chế độ ăn thuần chay. Hơn nữa, do sự hiện diện của rennet động vật, nó cũng phải được loại trừ khỏi rennet chay và từ tôn giáo Hindu. Nó không có chống chỉ định đối với các tôn giáo Hồi giáo và Do Thái. Ý kiến của Phật tử quan sát có thể trái ngược nhau.
Tần suất tiêu thụ cho một đối tượng lành mạnh của phô mai Quartirolo - như một món ăn - ít hơn 1-2 lần một tuần, với một phần trung bình khoảng 80 g.
nhà bếp
Quartirolo trong bếp
Quartirolo là một loại phô mai được đánh giá cao về sự tinh tế của nó. Nhờ nồng độ chất béo trung bình, nó có đặc tính không quá nặng khi tiêu hóa. Hơn nữa, mặc dù có một hương vị đặc trưng, nó tự hào có một vị hơi ngọt, với các ghi chú axit nhưng, về tổng thể, không quá thịnh hành.
Do đó, nó là phù hợp, như một món khai vị, món ăn hoặc vào cuối bữa ăn, cũng là một thành phần cho các công thức nấu ăn khác nhau; đặc biệt, quartirolo của Bologna được sử dụng khá nhiều trong các món mì ống dựa trên mì ống khô, trong muối quiche - và trong các loại antipasti khác - và sau này cũng với thịt - ví dụ như thịt viên trộn. Nhiều người sử dụng quartirolo như một thành phần trong món salad lạnh.
Nó được kết hợp, đặc biệt là chín, với các loại rượu vang đỏ như Franciacorta đỏ và Valcalepio.
miêu tả
Mô tả của quartirolo
Quartirolo có hình dạng song song hình tứ giác với các mặt phẳng có đường kính 18-22 cm; gót chân thẳng và cao khoảng 4-8 cm. Biến thể tùy thuộc vào điều kiện gia công là có thể. Các hình thức nặng từ 1, 5 đến 3, 5 kg.
Quartirolo của Bologna có vỏ mỏng, mềm, trắng hồng ở những miếng phô mai non và xám đỏ ở những quả chín. Bột được nối, hơi sần với các mảnh nhỏ, vụn, nhỏ gọn và mềm hơn với tiến trình chín, màu trắng rơm, mãnh liệt hơn trong các loại phô mai trưởng thành. Hương vị của quartirolo có tính axit nhẹ và thơm ở người trẻ và mãnh liệt hơn ở người trưởng thành.
sản xuất
Sản xuất quartirolo
Quartirolo là phô mai sữa nguyên chất hoặc thường xuyên hơn, được bỏ qua một phần; tỷ lệ chất béo trên chất khô của phô mai thành phẩm tương ứng với 25-30 và lên tới 48%.
Việc sản xuất bắt đầu với một hoặc hai con bò sữa và có thể bỏ qua một phần. Sữa đông được hình thành; trong trường hợp này, quá trình đông máu được tìm kiếm bằng cách thêm rennet bê và sau đó, bằng phương pháp ghép lacto - vi khuẩn bao gồm lactobacilli của pho mát đã được chế biến trong cùng một loại sữa - ở nhiệt độ 35-40 ° C trong 25 '. Sữa đông được chia thành hai bước, tùy thuộc vào mức độ axit - độ thô và phần còn lại, và kết thúc và phần còn lại - cho đến khi các hạt có kích thước của hạt phỉ.
Sữa đông sau đó được đặt trong các khuôn để thoát ra khỏi váng sữa và được hầm ở 26-28 ° C trong 4 đến 24 giờ. Các loại phô mai được đúc, muối trong nước muối hoặc khô và để lại trưởng thành trong các tế bào khí quyển được kiểm soát - độ ẩm 85-90% và nhiệt độ 8-10 ° C. Trưởng thành có thể kéo dài từ 7 ngày, đối với phô mai trẻ và mềm, một tháng hoặc lâu hơn, đối với những người trưởng thành. Khi chín, năng suất bằng khoảng 12-13% khối lượng sữa ban đầu.
