Nó là cái gì
Xi-rô Agave - trong ngôn ngữ Anglo-Saxon "xi-rô agave" hoặc "mật hoa agave - là một loại thực phẩm ngọt được sử dụng như một chất làm ngọt tự nhiên.
Nó được sản xuất từ việc chế biến một số loài thuộc chi Agave, bao gồm cả người Mỹ, tequilana (hay agave xanh) và salmiana .
Xi-rô Agave thường được quảng cáo là "chất ngọt lành mạnh", nhưng không phải không có sự chỉ trích từ cộng đồng khoa học.
Trên thực tế, do hàm lượng fructose cao (cao hơn cả xi-rô ngô), nó có thể là nguyên nhân gây tăng đường huyết mãn tính (tăng đường huyết), có liên quan đến: thừa cân, kháng insulin và tăng triglyceride máu (tất cả các yếu tố nguy cơ tim mạch). Rõ ràng, điều này xảy ra độc quyền kết hợp với sự dư thừa các phần và tần suất tiêu thụ thực phẩm.
Thành phần và sức khỏe
Như dự đoán, xi-rô agave chủ yếu được tạo thành từ carbohydrate; cụ thể, 47-56% fructose và 16-20% glucose. Sự khác biệt về tỷ lệ phần trăm giữa các sản phẩm có lẽ là do sự thay đổi trong canh tác và các loài Agave khác nhau.
Ở cùng một tải lượng đường huyết (hoặc một phần), chỉ số đường huyết của xi-rô agave có thể được so sánh với chỉ số của xi-rô fructose. Đây là một tham số hợp lý, vì nó thấp hơn nhiều so với sucrose.
Mặt khác, ngay cả việc tiêu thụ quá nhiều fructose cũng có thể gây khó chịu và gây ra:
- Các triệu chứng của kém hấp thu đường fructose
- tăng đường huyết
- tăng triglyceride
- Giảm dung nạp glucose
- tăng insulin
- Hội chứng chuyển hóa
- Tăng tốc tổng hợp axit uric.
Sử dụng ẩm thực
Xi-rô Agave ngọt hơn 1, 4 đến 1, 6 lần so với xi-rô sucrose và thường được sử dụng thay thế cho đường trong công thức nấu ăn. Là cực kỳ hòa tan, nó được sử dụng như một chất làm ngọt cho đồ uống lạnh. Hơn nữa, nhờ độ dính của nó, đôi khi nó được sử dụng như một thành phần kết tụ cho ngũ cốc dành cho bữa sáng.
Người ăn chay sử dụng nó, tương tự như xi-rô cây thích, như là một thay thế cho mật ong.
Các nhà thực phẩm thô, ngoài việc tuân theo chế độ ăn thuần chay, không tiêu thụ thực phẩm nấu chín, sử dụng một loại xi-rô agave gọi là "sống hoặc sống".
Xi-rô agave được bán trên thị trường với nhiều loại: sáng, hổ phách, tối và thô hoặc thô. Trong chương tiếp theo, chúng ta sẽ hiểu rõ hơn về cách các sản phẩm khác nhau có thể thu được từ cùng một nhà máy. Bây giờ, chúng ta hãy tiến hành mô tả organoleptic của các loại xi-rô agave khác nhau:
- Rõ ràng: nó có hương vị tinh tế, gần như trung tính và do đó được sử dụng trong các món ăn và đồ uống đặc biệt tinh tế
- Hổ phách: có hương vị trung bình, có xu hướng caramel, và được sử dụng trong các món ăn và đồ uống với hương vị mạnh mẽ
- Tối: nó có ghi chú caramel khá mãnh liệt và mang lại hương vị riêng biệt cho các món ăn có cấu trúc như một số đồ ngọt, thịt gia cầm, các loại thịt và cá khác.
Xi-rô hổ phách và sẫm màu đôi khi được sử dụng "trực tiếp từ chai" như một thứ gia vị cho bánh kếp, bánh kếp, bánh quế, bánh quế và bánh mì nướng Pháp.
Phiên bản tối không được lọc và do đó chứa nồng độ khoáng chất cao hơn.
Xi-rô agave thô có hương vị trung tính, tinh tế hơn và được sản xuất ở nhiệt độ dưới 48 ° C; bằng cách này, có thể làm giảm sự biến tính enzyme của các chất xúc tác có mặt tự nhiên trong cây agave.
sản xuất
Để sản xuất xi-rô Agave của Mỹ và tequilan theo truyền thống, lá của cây phải được cắt khi sinh vật đạt đến độ tuổi tối thiểu là bảy và tối đa là mười bốn năm.
Nước trái cây sau đó được chiết xuất từ bột giấy bên trong, được gọi là "piña", sau đó được lọc và cuối cùng được đun nóng để thủy phân các polysacarit thành các loại đường đơn giản; polysacarit chính được gọi là inulin hoặc fructosane, vì nó bao gồm chủ yếu là fructose.
Nước lọc được cô đặc cho đến khi thu được chất lỏng xi-rô, đậm đặc hơn một chút so với mật ong. Màu sắc thay đổi từ sáng, hổ phách và tối, tùy thuộc vào nhiệt độ và thời gian xử lý.
Agave Salmiana, mặt khác, được xử lý khác nhau. Với sự phát triển của toàn bộ cây, một thân cây gọi là "quiote" cũng phát triển; nó bị vi phạm trước khi nó xuất hiện hoàn toàn, để lại một cái lỗ chứa đầy cái gọi là "aguamiel". Chất lỏng, được thu thập hàng ngày, sau đó được đun nóng để thủy phân các polysacarit và ngăn quá trình lên men (tại cơ sở của cái gọi là "pulque", một loại đồ uống có cồn).
Ngoài ra còn có một phương pháp xử lý nhiệt thay thế; điều này, được cấp bằng sáng chế ở Hoa Kỳ, khai thác hoạt động enzyme của Aspergillus niger (nấm men) để chuyển đổi insulin thành fructose; vi sinh vật này "thường được công nhận là an toàn" (GRAS), tức là "thường được coi là an toàn" bởi Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA).
