Thịt là gì?
Thuật ngữ "các loại thịt được chữa khỏi" dùng để chỉ một bộ các chế phẩm từ thịt (và, đôi khi, chất béo, nội tạng và máu), hoạt động phù hợp để điều chỉnh các đặc tính cảm quan của nó và tăng thời hạn sử dụng.
Dựa trên các nguyên liệu thô và phương pháp điều trị được sử dụng, có nhiều loại cắt lạnh: xúc xích đã được xử lý và chưa nấu chín, cắt lạnh sống và nấu chín, cắt lạnh và lên men, salami hun khói và hun khói (xem hình ảnh "Phân loại Salami "trong đoạn văn sau).
Các bài viết chuyên sâu về các loại thịt được chữa khỏi nổi tiếng nhất:
Bresaola | Culatello | mortadella | Pancetta |
Ham nấu chín | Nguyên giăm bông | xúc xích ý | xúc xích |
vết | Xúc xích | Bàn ăn dinh dưỡng | |
NỘI DUNG TRONG MEATS CHOLESTERY | |||
Đặc tính hóa học và dinh dưỡng của thịt ướp muối
Khi chúng ta nói về các đặc tính dinh dưỡng của thịt được chữa khỏi, là một nhóm thực phẩm đặc biệt lớn, bất kỳ sự khái quát hóa nào cũng trở nên không phù hợp; ngoại lệ duy nhất có thể được thực hiện liên quan đến hàm lượng natri (hoặc tốt hơn, natri clorua).
Khoáng chất này, như chúng ta sẽ thấy trong phần tiếp theo có đặc tính bảo quản và khử nước, có thể được định nghĩa là thành phần chính thứ hai trong công thức của các loại thịt được chữa khỏi. Vì chúng là thịt được bảo quản, để tránh mọi khả năng nhiễm bẩn, các vết cắt lạnh phải CẦN THIẾT chứa số lượng lớn; mặt khác, điều này hàm ý giảm đáng kể chất lượng thực phẩm.
Các đặc tính cảm quan và mùi vị khác, có lẽ nhiều người không biết (hoặc bỏ qua) rằng, nhờ các công nghệ bảo quản ngày nay (làm lạnh, đông lạnh, thay đổi và kiểm soát khí quyển, chân không, sấy khô, v.v.), việc sản xuất thực phẩm mặn không còn cần thiết ; ngược lại, nó sẽ bị bỏ rơi! Đó là một tuyên bố khó "tiêu hóa", trái ngược với truyền thống ẩm thực lâu đời. Tuy nhiên, thật tốt khi nhớ rằng hàm lượng natri TỰ NHIÊN trong thực phẩm (trừ trong thể thao) là quá đủ để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của một người trưởng thành trung bình. Ngược lại, sự dư thừa của sự vĩ mô này dường như có thể dẫn đến sự khởi đầu của tăng huyết áp động mạch, một yếu tố nguy cơ tim mạch rất quan trọng; trong khi đó, theo một số nguồn nghiên cứu nhất định, mức tiêu thụ natri trung bình cao hơn nhiều so với nhu cầu trao đổi chất, tôi sẽ nói rằng các loại thịt được chữa khỏi (và không chỉ những loại này) đại diện cho một nhóm thực phẩm được sử dụng cẩn thận.
Để hoàn thành hồ sơ của thực phẩm không lành mạnh, có thêm đặc điểm hóa học là bất cứ điều gì ngoài tích cực; đó là trường hợp đóng góp của cholesterol và chất béo bão hòa. Hai yếu tố thuộc loại lipid này, nếu vượt quá, ủng hộ sự gia tăng của tổng lượng cholesterol, đặc biệt là phần LDL (cholesterol xấu), một yếu tố nguy cơ tim mạch khác.
Hơn nữa, nên nhớ rằng triglyceride dư thừa cũng chuyển thành thừa calo; như nhiều người sẽ biết, béo phì tự nó là một yếu tố nguy cơ tim mạch, vì nó khiến sinh vật khởi phát các bệnh chuyển hóa khác nhau (tăng huyết áp, rối loạn lipid máu, tiểu đường, v.v.).
Ngoài ra sự hiện diện của nitrat và nitrit trong thịt đã được xử lý (chất chống oxy hóa và chất bảo quản) tạo thành một yếu tố bất lợi cho sức khỏe con người; trên thực tế, các phân tử này là do sự hình thành các nitrosamine gây ung thư và cùng với sự dư thừa natri (yếu tố nguy cơ tiếp theo), làm tăng cơ hội hình thành tân sinh của dạ dày và ruột.
Rõ ràng, các loại thịt được chữa khỏi không giống nhau. Xúc xích chắc chắn đại diện cho loại chất lượng dinh dưỡng tồi tệ nhất, trong khi "salati magri" (giăm bông, giăm bông, v.v.) được phân biệt bởi sự hoàn hảo của chúng.
Nhìn chung, tất cả các loại thịt được chữa khỏi là một nguồn protein có giá trị sinh học cao, các khoáng chất nhất định (sắt, kali) và vitamin (nhóm B), ngay cả khi sau khi mất nước và lão hóa, nhiều yếu tố này bị giảm đi rất nhiều. .
Việc tiêu thụ cắt giảm cảm lạnh không được khuyến cáo trong thai kỳ (vì lý do vệ sinh) và nói chung, chúng sẽ TẤT CẢ để tránh cho trẻ ăn (do sự hiện diện vô dụng của natri clorua). Đối với dinh dưỡng của người trưởng thành, việc tiêu thụ thịt đã được xử lý nên được giới hạn ở mức 1-2 lần một tuần và với khẩu phần dưới 100g (tùy thuộc vào tổng lượng natri trong chế độ ăn).
Phương pháp sản xuất
Như với pho mát với sữa, bắt đầu từ cùng một nguyên liệu, thịt, bạn có được nhiều loại thịt; kết quả cuối cùng sẽ phụ thuộc vào loại chế biến được sử dụng và loại vi sinh vật được thêm vào (khi sử dụng salami làm tại nhà, vi khuẩn khởi động không được sử dụng, nhưng một hệ vi sinh vật tự nhiên hoặc "hoang dã" đã được phát triển, trong lĩnh vực công nghiệp, để chuẩn hóa các đặc tính đặc tính cảm quan của thực phẩm và để đảm bảo tính toàn vẹn của nó, thay vào đó, cần phải sử dụng các chủng vi sinh vật được chọn).
Để sản xuất xúc xích xúc xích, chẳng hạn như xúc xích, trước tiên cần chuẩn bị thịt, làm sạch nó từ các bộ phận gân, xay và có thể thêm chất béo (các lỗ salami điển hình thu được bằng cách thêm vào mỡ lợn).
Trong quá trình nhào, một loạt các thành phần được thêm vào, chẳng hạn như muối (2, 5-3, 5%, như một chất tăng hương vị và như một chất bảo quản) và gia vị, cũng có chức năng kép (ngoài mùi thơm), các loại tinh dầu họ chứa được ưu đãi với tính chất sát trùng). Một tỷ lệ nhỏ đường (1, 5%) cũng có thể được thêm vào, hoạt động như một chất nền ban đầu cho các chất khởi động vi sinh vật. Thay vào đó, sữa bột và caseinat (2-4%) mang lại sự đồng nhất và đồng nhất cho sản phẩm (ví dụ, chúng được thêm vào trong xúc xích hoặc mortadella).
Đối với các chất phụ gia có liên quan, nitrite và nitrate của natri và kali có thể được thêm vào; trước đây biến đổi oxyhemoglobin thành nitrosohemoglobin, tạo cho thịt và đặc biệt là các loại thịt được chữa khỏi có màu sắc sống động kéo dài hơn; Nitrat là một loại "dự trữ" của nitrit, vì chúng rất khan hiếm, bắt đầu từ chúng, chúng có được những cái mới. Người ta đã chứng minh rằng sự biến đổi nitrit thành nitrosamine có tác dụng gây ung thư tiềm tàng đối với cơ thể người; tuy nhiên, các chất phụ gia này vẫn tiếp tục được sử dụng, bởi vì nếu không có chúng, thịt sẽ chuyển sang màu tối, nhưng cũng vì khi không có Clostridium botulinum nguy hiểm (vi khuẩn sản sinh độc tố thần kinh chết người) có thể phát triển.
Salami cũng có thể được thêm vào các chất chống oxy hóa, chẳng hạn như axit ascorbic và ascorbates (nghĩa là vitamin C), giữ cho sắt ở trạng thái giảm và hạn chế peroxid hóa lipid; polyphosphate và tocopherols hoặc vit. cũng có thể được thêm vào xúc xích sống và nấu chín. E; trong giăm bông nấu chín, polyphosphate làm cho khối thịt nhỏ gọn hơn, nếu không sẽ có xu hướng rơi ra khi nấu ăn.
Bước tiếp theo là đóng gói: thịt được nhồi vào vỏ có thể có nguồn gốc tự nhiên hoặc tổng hợp. Nó tuân theo việc sấy khô và / hoặc nấu và / hoặc hút sản phẩm, theo các đặc điểm sẽ được truyền vào thực phẩm.
Bước cuối cùng là trưởng thành, được thực hiện trong các tế bào nhiệt độ và độ ẩm được kiểm soát; trong giai đoạn này, trong thực phẩm diễn ra:
- Giảm độ ẩm;
- Sự gia tăng nồng độ của các thành phần, đặc biệt là muối, với tỷ lệ lớn hơn, đi ngược lại sự tăng sinh của vi sinh vật;
- Độ biến thiên PH;
- Tăng nitơ hòa tan và axit béo tự do, do hoạt động enzyme phân giải protein và lipolytic của các enzyme có trong hệ vi sinh vật;
- Màu đỏ ổn định do sự hiện diện của nitrit xúc tác cho sự hình thành nitrohemoglobin (nếu bạn so sánh một salami thương mại với một loại tự chế bạn quan sát thấy một màu khác biệt do sử dụng hoặc không sử dụng các chất phụ gia này).
Để sản xuất các loại thịt không được chữa khỏi (như giăm bông, thịt thăn, caproplo, pancetta, v.v.), bạn bắt đầu với việc chuẩn bị thịt (chân lợn, thăn, bụng, v.v.), được ướp muối trong một thời gian biến theo loại (đối với ham, là phần lớn nhất, khoảng 25 ngày). Trong giai đoạn này, hoạt động được lặp lại sau mỗi 4-5 ngày, chà xát muối thô trên bề mặt thịt để tạo điều kiện cho sự xâm nhập vào các lớp bên ngoài.
Sau đó, nó được sấy khô, có thể kết hợp với nấu ăn (như trong giăm bông nấu chín) và tiến hành với gia vị thay đổi từ 10 đến 14 tháng (đối với các sản phẩm của thương hiệu, như có thể là giăm bông Parma, có một số thông số kỹ thuật thiết lập thời lượng của các giai đoạn sản xuất khác nhau).
