Nó là cái gì
Thịt giăm bông Tây Ban Nha có nghĩa là một nhóm các sản phẩm thịt được sản xuất bằng cách chế biến đùi lợn (chân sau của sus Scrofa ), được bảo quản thích hợp bằng cách muối, sấy khô và trưởng thành.
Ngày nay, một số dăm bông Tây Ban Nha nổi tiếng trên toàn thế giới và cạnh tranh về chất lượng với các sản phẩm của Ý (đặc biệt là Crudo di Parma và Crudo di San Daniele ) và các sản phẩm của Hungary (đặc biệt là Mangalica và Hundok ).
Các loại giăm bông có uy tín nhất của người Bỉ là: jamón Ibérico (thường được gọi là Pata Negra ) và serrano jamón (hoặc núi).
Trong ngôn ngữ phổ biến của Ý, ham Tây Ban Nha, pata negra và jamón ibérico được sử dụng một cách sai lầm và được sử dụng như các từ đồng nghĩa.
Jamón Serrano
Jamón serrano ("sierra" có nghĩa là núi trong tiếng Tây Ban Nha) là một loại giăm bông thô được làm từ một giống lợn trắng ( Sus Scrofa localus ) được lai tạo chủ yếu ở phía đông của Tây Ban Nha (tương tự như một loại Parma và San Daniele của Ý) .
Jamón serrano còn được gọi là "ham núi"; tuy nhiên, thuật ngữ "serrano" không chỉ ra chất lượng cụ thể của giăm bông và đại diện cho tính từ có tính chất đủ điều kiện.
Các serrano jamón thưởng thức "Chỉ định nguồn gốc được bảo vệ" (PDO) là: jamón del Teruel và jamón del Trévelez .
Jamón Ibérico (Pata Negra)
Jamón ibérico là một loại giăm bông Tây Ban Nha thu được từ giống lợn Alentejano (hoặc tương tự), còn được gọi là "ibérico đen"; giống chó này, được lai tạo chủ yếu ở phần phía tây của bán đảo và Bồ Đào Nha, thường có màu sẫm, đó là lý do tại sao ở nước ngoài nó được biết đến nhiều hơn với cái tên Pata Negra (theo tiếng "guốc đen" của Tây Ban Nha).
Lợn Iberia KHÔNG phải là giống chó có nguồn gốc từ Sus Scrofa nội địa và tương tự nhiều hơn với giống cọ cổ xưa. Để được gọi là jamón ibérico, món giăm bông Tây Ban Nha này phải được lấy độc quyền từ xác thực hoặc từ cây thập tự nguyên chất của nó không dưới 50%.
Bên ngoài Tây Ban Nha, jamón ibérico được biết đến với cái tên "pata negra" (dịch: guốc đen); tuy nhiên, thuật ngữ này đại diện cho một tính từ thương mại và du lịch hơn của thực phẩm.
Do đó, Pata negra và jamón ibérico không phải là một loại giăm bông cụ thể, mà chỉ cho thấy một "yêu cầu" có tính chất quy kết; trên thực tế, một số người thích sự công nhận DOP, nhưng tất cả họ đều được xác định với các thuật ngữ rất cụ thể: jamón de Huelva, Los Pedroches, jamón de Guijuelo, Dehesa de Extremadura.
Sau đó, có một phân loại tiếp theo của một loại định tính, trong đó phân biệt giăm bông PDO của người Tây Ban Nha trên cơ sở điều kiện chăn nuôi và cho ăn:
- Bellota hoặc Montanera - hoang dã
- Recebo - trạng thái bán hoang dã
- Cebo hoặc Cebo de campo - chăn nuôi rộng rãi.
Đặc điểm dinh dưỡng
Thống nhất các đặc tính dinh dưỡng của dăm bông Tây Ban Nha không phải là một nhiệm vụ dễ dàng bởi vì, ngoài việc thuộc về các giống khác biệt, những con lợn khác nhau có thể theo chế độ ăn khác nhau.
Ham Tây Ban Nha là một sản phẩm có thể được bao gồm trong nhóm thực phẩm cơ bản; Nó là một loại thịt được ướp muối và bảo quản, thường được đóng khung trong các lát cắt lạnh để được cắt lát.
Ham Tây Ban Nha có lượng năng lượng cao (> 300kcal / 100g), chủ yếu được cung cấp bởi lipid (> 20g / 100g), tiếp theo là protein (carbohydrate hoàn toàn không có).
Pata negra nên nhiều chất béo và calo hơn so với serrano (với sự khác biệt thích hợp liên quan đến vụ án); tuy nhiên, thịt lợn được nuôi ở trạng thái tự nhiên thích sự phân hủy của các axit béo, chất này thậm chí còn không bão hòa hơn so với bão hòa (có liên quan rất lớn đến đa đa omega 6).
Các peptide có giá trị sinh học cao và axit amin được coi là hạn chế là tryptophan .
Ham Tây Ban Nha không chứa chất xơ và cung cấp một lượng cholesterol khá quan trọng. Ý thức được những đặc điểm này, có thể nói rằng nó không phải là thực phẩm phù hợp với chế độ ăn uống thông thường của đối tượng thừa cân và / hoặc tăng cholesterol máu.
Bằng cách phân tích hồ sơ khoáng sản, do quá trình muối, giăm bông Tây Ban Nha cung cấp một lượng natri quá mức. Hàm lượng kali, phốt pho và sắt là tốt.
Dư thừa natri trong thực phẩm của con người được coi là có khả năng gây nguy hiểm cho sức khỏe vì nó có liên quan đến sự khởi phát hoặc làm nặng thêm chứng tăng huyết áp động mạch nguyên phát. Nó cũng có hại cho niêm mạc dạ dày và, liên quan đến các loại thực phẩm có chứa nó (tất cả "được bảo quản", nhưng các loại khác nhau), dường như có liên quan đến sự khởi đầu của các bệnh về chuyển hóa và khối u. Lượng natri dồi dào khiến giăm bông Tây Ban Nha không thể tiêu thụ ở những phần lớn và tần số cao; mặt khác, nếu được sử dụng thay thế một lần cho thịt tươi, nó không gây ra bất kỳ tranh cãi nào.
Sự phong phú chất sắt của giăm bông Tây Ban Nha làm cho nó hữu ích trong việc nuôi dưỡng thiếu máu tự nhiên (thường gặp ở phụ nữ).
Liên quan đến vitamin, giăm bông Tây Ban Nha tự hào có khẩu phần thiamine (vitamin B1), niacin (vitamin PP) tốt và ở mức độ thấp hơn là các vitamin B khác.
Từ quan điểm vệ sinh, giăm bông thô không nên được ăn bởi phụ nữ mang thai, do khả năng ô nhiễm vi khuẩn và ký sinh trùng đáng kể.
Vì lý do an toàn, cũng cần phải tính đến bất kỳ nội dung nitrat nào. Đây là những chất phụ gia bảo quản thực sự được pháp luật cho phép; tuy nhiên, một số nghiên cứu cho thấy (trong một số điều kiện nhất định) chúng có liên quan đến quá trình tổng hợp nitrosamine gây ung thư . Ngay cả đối với những chất bảo quản này cũng có một mức độ bảo mật được tôn trọng; mặt khác, việc lựa chọn các phần và tần suất tiêu thụ thực phẩm có chứa chúng là những thông số hoàn toàn riêng biệt rất khó dự đoán.
Tuân theo quy định trên, phần trung bình của giăm bông Tây Ban Nha là khoảng 80 - 100g (khoảng 300kcal); tần suất tiêu thụ của toàn bộ một phần nên được giới hạn không quá 2-3 lần một tháng.
Tổng quan về sản xuất Pata Negra
Mặc dù việc sản xuất giăm bông jamón serrano Tây Ban Nha khá giống với giăm bông thịt lợn trắng khác, nhưng đối với Jamón ibérico có một số khác biệt liên quan đến việc nhân giống.
Lợn đen ibérico sống chủ yếu ở phía tây nam Tây Ban Nha (bao gồm các tỉnh Salamanca, Ciudad Real, Cáceres, Badajoz, Seville, Córdoba và Huelva) và ở miền trung nam Bồ Đào Nha (nơi được gọi là porco alentejano hoặc porco preto ibérico ).
Ngay sau khi cai sữa, lợn phải được vỗ béo bằng lúa mạch và ngô trong vài tuần. Sau đó chúng được chăn thả (trong đồng cỏ và rừng sồi, để chúng ăn tự nhiên bằng các loại thảo mộc, trứng cá, củ, củ và rễ) cho đến trước khi giết mổ. Tại thời điểm này, chế độ ăn của lợn có thể bị giới hạn nghiêm ngặt đối với ô liu và / hoặc trứng cá (để có chất lượng tốt nhất của giăm bông) hoặc bao gồm thức ăn thương mại (để có chất lượng thấp hơn).
Sau khi giết mổ và tách đùi. Thịt giăm bông sau đó được ướp muối, sấy khô trong hai tuần, rửa sạch và sấy khô trong bốn đến sáu tuần nữa.
Quá trình trưởng thành kéo dài ít nhất 12 tháng, ngay cả khi một số nhà sản xuất đạt tới 48 tháng.
Lưu ý Nhiều người không biết rằng ngay cả ở Ý cũng có một giống lợn đen, sự lây lan tập trung chủ yếu ở Sicily. Không phải ngẫu nhiên mà trên đảo có một loại chăn nuôi rất giống với lợn của người Bỉ, với lợi thế về đặc tính dinh dưỡng của thịt. Chúng tôi khuyên bạn nên đọc bài viết: Omega6 trong thịt lợn.
Sản xuất Jamón Serrano
Đúng như dự đoán, việc sản xuất serrano jamón không khác mấy so với San Daniele và Parma.
Sau khi giết mổ lợn trắng, được nuôi theo các tiêu chí khác với ibérico, dăm bông tươi được tách ra, làm sạch, rửa sạch, muối và xếp chồng lên nhau trong khoảng 15 ngày. Bằng cách này, thịt giải phóng một phần nước tốt bên trong, cải thiện khả năng bảo quản của nó. Các dăm bông sau đó được rửa sạch và treo khô trong khoảng 6 tháng. Cuối cùng, chúng được đặt ở nơi khô ráo và thoáng mát để mùa trong 6 hoặc 18 tháng nữa (tùy thuộc vào khí hậu và kích thước). Nói chung, secaderos (máy sấy) được đặt ở độ cao cao hơn, đó là lý do tại sao thực phẩm được gọi là "ham núi".
Hamón serrano Tây Ban Nha thích "chỉ dẫn địa lý và đặc sản truyền thống trong Liên minh châu Âu" (TGS). Chứng nhận này chứng thực rằng: "sản phẩm thực phẩm sở hữu một cách khách quan các đặc điểm cụ thể giúp phân biệt nó với tất cả các sản phẩm khác trong danh mục; Ngoài ra, các nguyên liệu thô được sử dụng, cũng như thành phần và phương thức sản xuất, không đổi trong tối thiểu 30 năm ".
Các loại Pata Negra
Thịt giăm bông Tây Ban Nha jamón ibérico được dán nhãn theo chế độ ăn của lợn; chế độ ăn kiêng dựa trên trứng cá là có giá trị nhất.
- Tốt nhất là jamón ibérico de bellota (trong tiếng Tây Ban Nha, "belota" có nghĩa là acorn). Giăm bông này được sản xuất bởi những con lợn hoang dã lang thang trong rừng sồi (được gọi là dehesa ) dọc biên giới giữa Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha; trong giai đoạn cuối này họ chỉ ăn những gì họ tìm thấy trong tự nhiên. Món giăm bông Tây Ban Nha này còn được gọi là jamón ibérico de Montanera . Tập thể dục và chế độ ăn của lợn có tác động đáng kể đến hương vị của thịt.
Món giăm bông Tây Ban Nha này đã trưởng thành trong 36 tháng và được đánh giá cao cả về kết cấu mềm và phong phú, và hương vị thơm ngon của nó.
- Mức độ tiếp theo được gọi là jamón ibérico cebo de campo . Món giăm bông Tây Ban Nha này được làm từ những con lợn gặm cỏ và được cho ăn với sự kết hợp của trứng cá và ngũ cốc (lúa mạch và ngô).
- Loại thứ ba được gọi là jamón ibérico de cebo, hoặc đơn giản là jamón ibérico . Món giăm bông Tây Ban Nha này được làm từ những con lợn chỉ được cho ăn bằng ngũ cốc. Ham được trưởng thành trong 24 tháng.
Hơn nữa, tính từ "thuần" (có liên quan đến giống) có thể được thêm vào giăm bông Tây Ban Nha, với điều kiện cả cha và mẹ của con lợn bị giết mổ đều được đăng ký đúng cách trong sách phả hệ (do các nhà lai tạo chính thức nắm giữ).
Chúng tôi nhắc lại rằng thuật ngữ "pata negra" thường được sử dụng để chỉ ham của người Bỉ, có thể phân biệt bằng màu của móng tay và có thể đề cập đến bất kỳ loại nào trong ba loại được đề cập. Điều này đã dẫn đến cả hai hình thức giả mạo rõ ràng và một loại gian lận trong giới hạn của pháp luật.
Trong trường hợp đầu tiên, một người nào đó chỉ đơn giản là sơn màu đen lên móng của giăm bông đến từ những con lợn khác. Trong trường hợp thứ hai, thường xuyên chủ yếu ở nước ngoài, jamón ibérico de cebo (hoặc tệ nhất là cả serón jamón) được kết hợp với bellota và được bán với cùng giá. Điều này xảy ra trên tất cả vì sự thiếu hiểu biết của người tiêu dùng, những người không may không biết các đặc điểm của các loại giăm bông khác nhau, ít hơn nhiều về tính kỷ luật phân biệt chúng.
Hãy nhớ lại rằng một con giăm bông tốt của người Jamaica luôn có những đốm mỡ thường xuyên có thể nhìn thấy rõ (viên bi ) và hàm lượng chất béo luôn lớn hơn so với jamón serrano.
