Cái gì
Rump là gì?
Khối này là một miếng thịt có nguồn gốc từ thịt bò - Chius Bos taurus . Các giống gia súc được sử dụng rộng rãi để có được khối này là: Chianina, Angus, Kobe và Wagyu. Mặc dù gần gũi, nhưng về mặt giải phẫu, với bít tết Florentine, xương T và khuân vác, khối thịt là một miếng thịt khác nhau theo đúng nghĩa của nó.
Rất phổ biến và phổ biến, rump được coi là sự thỏa hiệp tốt nhất giữa các đặc tính cảm quan và khí quản, và chi phí. Vòm miệng trên thực tế rất ngon nhưng không nhiều như xương sườn, mềm nhưng không giống như phi lê và, so với cả hai, có giá thấp hơn đáng kể.
Về mặt giải phẫu học, khối u - mặc dù sẽ đúng hơn khi nói ở số nhiều, vì mỗi con bò có hai (một ở mỗi bên) - bao gồm phần cuối của cơ thắt lưng và đầu gần của đùi trên - được đặt ở thân sau của con thú. Nó có hình dạng không đều, thay đổi rất nhiều theo kỹ thuật cắt. Các mô mỡ chủ yếu là dưới da, bên ngoài đến các cơ và có thể dễ dàng tách ra
Thịt bò cũng có đặc tính dinh dưỡng tốt. Chúng có thể khác nhau tùy thuộc vào phân loài hoặc giống động vật, nhưng cũng tùy thuộc vào giới tính, tuổi tác, hiến pháp và mức độ chế biến. Nói chung, có chứa các mô liên kết ở mức trung bình thấp - mặc dù bị căng thẳng trong vận động nhiều hơn so với xương sườn và đặc biệt là phi lê - thường không béo, mềm và dễ tiêu hóa.
Khối này thuộc nhóm thực phẩm cơ bản đầu tiên - thực phẩm giàu protein có giá trị sinh học cao, vitamin - đặc biệt là tan trong nước trong nhóm B - và các khoáng chất cụ thể - đặc biệt là sắt. Có mức cholesterol không đáng kể, chất béo bão hòa - không phổ biến trên chất béo không bão hòa - purin và axit amin phenylalanine. Không nên dùng một phần rất lớn của mông, đặc biệt là trong trường hợp thừa cân, tăng cholesterol máu, tăng axit uric máu, phenylketon niệu và các biến chứng về tiêu hóa, gan và thận.
Khối này là một thành phần rất được sử dụng để chuẩn bị các món chính nhưng cũng tạo thành một thành phần tối ưu cho thịt băm chất lượng cao - nước sốt, thịt viên, hamburger, v.v. Nó cho vay ngay cả việc nấu ăn thô và dữ dội và nhanh chóng, chẳng hạn như nướng, nướng và có thể trong chảo - đó cũng là "máu" tuyệt vời.
Chất lượng tổng thể của khối có thể thay đổi tùy thuộc vào mức độ trưởng thành - loại "ướp xác" diễn ra trong phòng bảo quản lạnh - ở nhiệt độ thấp nhưng trên 0 ° C - cần thiết để thịt khô và làm chín hương vị và mùi thơm của nó. Mặt khác, quá trình xác định năng suất thịt thấp hơn, tự làm mất nước và đòi hỏi mức độ làm sạch cao hơn - để loại bỏ lớp bề mặt còn lại trong không khí trong khoảng một tháng - giảm trọng lượng và tăng chi phí.
Đặc tính dinh dưỡng
Đặc tính dinh dưỡng của khối
Trong nhóm thực phẩm cơ bản đầu tiên, khối là một loại thực phẩm giàu protein có giá trị sinh học cao, các vitamin và khoáng chất cụ thể. Nó có sự đóng góp năng lượng biến đổi mạnh mẽ dựa trên các trường hợp, thậm chí trong các biện pháp 40-60%.
Calo chủ yếu được cung cấp bởi protein và lipid; carbohydrate vắng mặt. Các peptide có giá trị sinh học cao, tức là chúng chứa tất cả các axit amin thiết yếu với số lượng và tỷ lệ phù hợp với mô hình của con người - phổ biến nhất là axit glutamic, axit aspartic và lysine. Các axit béo chủ yếu là không bão hòa, đặc biệt là không bão hòa đơn, đôi khi theo sau gần như bằng các chất bão hòa; các chất không bão hòa đa tạo thành phần ít liên quan nhất. Cholesterol có mặt với số lượng đáng kể nhưng tất cả những điều được coi là chấp nhận được.
Các khối u không chứa chất xơ, gluten, đường sữa và nồng độ histamine có thể gây khó chịu. Thay vào đó, nó có một lượng đáng kể purine và axit amin phenylalanine.
Theo quan điểm vitamin, khối lượng không khác với mức trung bình của các sản phẩm thuộc cùng loại - thịt. Nó chứa chủ yếu các vitamin tan trong nước của nhóm B, đặc biệt là niacin (vit PP), pyridoxine (vit B6) và cobalamin (vit B12); thiamine (B1), riboflavin (B2), pyridoxine (vit B6), biotin (vit H) và folates ít liên quan hơn. Hấp thụ hoặc không liên quan là axit ascobic (vitamin C) và tất cả các chất hòa tan trong chất béo (vit A, vit D, vit E, vit K).
Ngay cả đối với muối khoáng, khối không đi quá xa nhóm thuộc về nó. Hàm lượng sắt là tốt, nhưng cũng của kẽm và phốt pho; cũng mang lại kali.
| bổ dưỡng | Số lượng ' |
| nước | 73, 8 g |
| protein | 21, 4 g |
| lipid | 3, 7 g |
| Axit béo bão hòa | 1, 23 g |
| Axit béo không bão hòa đơn | 1, 20 g |
| Axit béo không bão hòa đa | 0, 74 g |
| cholesterol | - mg |
| TOT carbohydrate | 0, 0 g |
| Tinh bột / Glycogen | 0, 0 g |
| Đường hòa tan | 0, 0 g |
| Chất xơ thực phẩm | 0, 0 g |
| hòa tan được | 0, 0 g |
| không hòa tan | 0, 0 g |
| năng lượng | 119, 0 kcal |
| natri | 40, 0 mg |
| kali | 337, 0 mg |
| ủi | 1, 3 mg |
| bóng đá | 4, 0 mg |
| phốt pho | 180, 0 mg |
| magiê | 16, 0 mg |
| kẽm | 3, 9 mg |
| đồng | 0, 05 mg |
| selen | 3.0 mcg |
| Thiamin hoặc vitamin B1 | 0, 07 mg |
| Riboflavin hoặc vitamin B2 | 0, 20 mg |
| Niacin hoặc vitamin PP | 4, 80 mg |
| Vitamin B6 | - mg |
| folate | - mcg |
| Vitamin B12 | - mcg |
| Vitamin C hoặc axit ascoricic | 0, 0 mg |
| Vitamin A hoặc RAE | tr |
| Vitamin D | - tôi |
| Vitamin K | - mcg |
| Vitamin E hoặc Alpha Tocopherol | - mg |
chế độ ăn uống
Scamone trong chế độ ăn kiêng
Khối là một thực phẩm có thể được bao gồm trong hầu hết các chế độ thực phẩm, trong khi tôn trọng tần suất và các phần tiêu thụ đầy đủ. Nếu thu được từ một động vật trẻ, sau đó gầy, không có thêm gia vị và được cắt tỉa cẩn thận bởi chất béo bề mặt, nó cũng có thể được sử dụng trong chế độ ăn uống trong một số điều kiện lâm sàng như thừa cân nặng và tăng cholesterol máu. Ngược lại, sẽ tốt hơn nếu thích các loại thịt nạc như ức gà, ức gà tây, thịt ngựa, thịt lợn, cá nạc, v.v.
Khối, giàu protein có giá trị sinh học cao, rất hữu ích trong chế độ ăn uống của những người có nhu cầu lớn hơn cho tất cả các axit amin thiết yếu; ví dụ: mang thai và cho con bú, tăng trưởng, tập luyện thể thao rất mãnh liệt và / hoặc kéo dài, tuổi già - vì rối loạn ăn uống và có xu hướng kém hấp thu lão hóa - kém hấp thu bệnh lý, phục hồi từ suy dinh dưỡng cụ thể hoặc tổng quát, ô uế, v.v.
Đối với hàm lượng cholesterol hợp lý và tỷ lệ chất béo bão hòa chấp nhận được, nó có thể được sử dụng trong chế độ ăn chống lại chứng tăng cholesterol máu, với điều kiện là phần và tần suất tiêu thụ có thể chấp nhận được. Lưu ý : trong liệu pháp thực phẩm điều trị rối loạn lipid máu, tuy nhiên nó không phù hợp hơn các loài cá - được gọi đúng là pinnuti - giàu omega 3 (EPA và DHA). Nó là một thực phẩm trung tính cho chế độ thực phẩm dành cho những người bị tăng đường huyết hoặc đái tháo đường týp 2, tăng triglyceride máu và tăng huyết áp, nếu không có tình trạng thừa cân nặng.
Khối này là một trong những sản phẩm cần tránh, hoặc được tiêu thụ với mức độ vừa phải, trong trường hợp tăng axit uric máu nặng - có xu hướng bệnh gút - và tính toán hoặc bệnh sỏi thận từ tinh thể axit uric. Nó được loại trừ hoàn toàn khỏi chế độ ăn uống cho phenylketon niệu. Nó cho thấy không có chống chỉ định đối với không dung nạp đường sữa và bệnh celiac; Nó vô hại ngay cả đối với không dung nạp histamine.
Khối này là một nguồn đáng tin cậy của sắt sinh học và tham gia vào phạm vi bảo hiểm của nhu cầu trao đổi chất, vượt trội ở phụ nữ dễ sinh, phụ nữ mang thai, trong vận động viên marathon và người ăn chay - đặc biệt là người ăn chay. Lưu ý : thiếu sắt có thể gây thiếu máu thiếu sắt. Nó góp phần đáp ứng nhu cầu phốt pho, một khoáng chất rất dồi dào trong sinh vật - đặc biệt là trong xương, dưới dạng hydroxyapatite, trong phospholipid của màng tế bào và trong mô thần kinh, v.v. Hàm lượng kẽm - cần thiết cho sản xuất chất chống oxy hóa nội tiết tố và enzyme - được đánh giá cao hơn. Khối này không được coi là một nguồn kali thiết yếu, nhưng vẫn tham gia để đáp ứng yêu cầu của cơ thể - lớn hơn trong trường hợp tăng tiết mồ hôi, ví dụ như trong thể thao, tăng lợi tiểu và tiêu chảy; sự thiếu hụt ion kiềm hóa này - cần thiết cho tiềm năng màng và rất hữu ích trong cuộc chiến chống tăng huyết áp động mạch nguyên phát - đặc biệt liên quan đến việc thiếu magiê và mất nước, khởi phát chuột rút cơ bắp và suy yếu nói chung.
Như chúng ta đã thấy, khối này rất giàu vitamin B, tất cả các yếu tố coenzymatic có tầm quan trọng lớn trong các quá trình tế bào. Do đó, nó có thể được coi là một hỗ trợ tuyệt vời cho hoạt động của các mô cơ thể khác nhau.
Nó không được thừa nhận trong chế độ ăn chay và ăn chay. Nó là không đủ cho thực phẩm Ấn Độ giáo và Phật giáo; thay vào đó nên được coi là một loại thực phẩm Kosher và halal - miễn là các tiêu chí cụ thể của giết mổ được tôn trọng. Sau khi nấu tổng số, nó cũng được cho phép trong chế độ ăn uống của bà bầu. Phần trung bình của khối là khoảng 100-150 g.
nhà bếp
Nấu chín
Khối là một miếng thịt cho vay hầu hết các chế phẩm, nhưng có thể được định nghĩa ít phù hợp hơn để nấu lâu - luộc và nấu chín. Do các đặc tính hóa lý của nó - không quá nhiều mô liên kết, mức chất béo trung bình thấp - organoleptic và gustative, nó được sử dụng trên tất cả trong các công thức nấu ăn một phần - được gọi là "trong máu" hoặc thậm chí trong thực phẩm thô.
Khá được đánh giá cao nhưng không quá đắt, khối cũng được sử dụng trong công thức hỗn hợp, ví dụ cho bánh mì kẹp thịt, cho thịt viên, xúc xích, nước sốt thịt, vv Các phương pháp truyền nhiệt thích hợp nhất là dẫn nhiệt (từ kim loại sang thịt, hiếm khi từ dầu sang thịt), đối lưu (từ không khí sang thịt) và chiếu xạ (từ than hồng, giải phóng hồng ngoại, đến thịt) . Nhiệt độ được đề nghị hầu như luôn luôn rất cao và thời gian thường thấp hoặc trung bình; một số khuyến nghị nó được nấu ở nhiệt độ thấp, nhưng nó là một hệ thống chủ yếu là "thích hợp" không đặc biệt nâng cao sản phẩm này. Các kỹ thuật hoặc hệ thống nấu được sử dụng nhiều nhất cho rump là: nướng và nhổ - cả than hồng và gas và đá - nướng, nướng, trong chảo và, mặc dù rất hiếm khi, chiên.
Một số công thức nấu ăn dựa trên chump nổi tiếng là: bít tết nướng, xào các lát xào trong chảo rán, bít tết nướng mông, bít tết rump, bít tết rump, vv
Sự kết hợp enogastronomic phụ thuộc trên tất cả vào công thức cụ thể. Nói chung, rượu vang đỏ có cấu trúc tốt vẫn được khuyến khích.
Thịt bò thái lát với tên lửa, parmesan và men balsamic
X Vấn đề với phát lại video? Nạp tiền từ YouTube Chuyển đến Trang video Chuyển đến phần Công thức video Xem video trên youtubemiêu tả
Mô tả về sự đổ vỡ
Các rump có hình dạng không đều, thay đổi tùy thuộc vào vết cắt, nhiều hay ít song song. Chất béo được tập trung trên tất cả bề ngoài và có thể dễ dàng tách ra bằng cách lột.
Scamone là một thuật ngữ ẩm thực nhưng tiếng lóng, dùng để chỉ một khu vực cụ thể nhưng không chỉ là một nhóm cơ. Từ quan điểm giải phẫu, nó được định vị chính xác ở giữa giữa thùy - xương sườn, cơ thùy - và chi sau - đùi.
Trong tiếng Anh, nó được gọi là "rump steak", nhưng nó xuất hiện độc quyền trong các phân khu của Anh và Úc - không phải ở Mỹ - nơi tương ứng với vết cắt gọi là "sirloin". Ở Hoa Kỳ, nó không được xác định chính xác và, mặc dù hiếm khi, được tách ra khỏi nửa trên gần của cái gọi là "vòng" - cắt đùi. Ở Pháp, khối tương ứng với vết cắt được gọi là "cống".
