Cái gì
Phi lê là gì?
Fillet ("thăn" trong tiếng Anh) là tên được sử dụng để chỉ phần thịt có giá trị nhất, hoặc từ những thứ được coi là như vậy, thu được từ việc giết mổ động vật thuộc lớp sinh học Mammalia (đặc biệt là các họ Suidae, Bovidae, Equidae và Cervidae ).
Về mặt giải phẫu học, sợi chỉ, hay đúng hơn là philê - vì mỗi sinh vật có hai, một ở mỗi bên - được tạo thành từ cơ psoas, tương ứng được đặt ở thân sau. Nó có hình dạng fusiform và rất dài. Ngoài việc được tách riêng và bán riêng lẻ, phi lê có thể được giữ trong các miếng thịt lớn hơn và phức tạp hơn, chẳng hạn như bít tết Fiorentina, xương t, carré - thịt bê hoặc thịt lợn - sườn - của thịt lợn hoặc castrato hoặc của cừu, vv
Trong số những sinh vật phổ biến nhất cho thực phẩm chúng ta nhớ: bò hoặc bò (chi Bos và loài Kim Ngưu ), lợn và lợn rừng (chi Sus và các loài lợn nái ), bò rừng (chi Bison và các loài bò rừng ), trâu (chi Bufalus và loài bubalis ), ngựa (chi Equus và loài ferus ), lừa hoặc somaro (Gene Equus và loài asinus ) hươu (chi cổ tử cung và loài alaphus ), hươu hoang (chi Dama và loài dama ), nai sừng (chi Alces và loài alces ), v.v. Lưu ý : hai loại phổ biến nhất chắc chắn là phi lê thịt bò - các giống bò được sử dụng rất nhiều là: Chianina, Angus, Kobe và Wagyu - và phi lê thịt lợn - của Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi, v.v.
Phi lê, ngoài việc khá đắt tiền, còn có đặc tính dinh dưỡng tốt. Tất nhiên, như với tất cả các vết cắt thịt và các sản phẩm thủy sản khác nhau, những thứ này phụ thuộc vào tất cả: từ các loài động vật, từ phân loài hoặc chủng tộc, giới tính, tuổi tác, tình trạng dinh dưỡng và mức độ chế biến. Nói chung, kém về mô liên kết và "làm việc chăm chỉ" khi đi bộ, chạy và trong bất kỳ chuyển động nào của thú dữ, thịt thăn nói chung rất mềm, không quá béo và dễ tiêu hóa.
Từ quan điểm dinh dưỡng nghiêm ngặt, filet thuộc nhóm thực phẩm cơ bản đầu tiên - thực phẩm giàu protein có giá trị sinh học cao, vitamin (đặc biệt là tan trong nước ở nhóm B) và các khoáng chất cụ thể (đặc biệt là sắt). Tuy nhiên, có cholesterol, chất béo bão hòa - may mắn là hầu như không bao giờ phổ biến trên chất chưa bão hòa - purine trong sự phong phú và axit amin phenylalanine - hai yếu tố cuối cùng, không được chấp nhận bởi những người bị biến chứng chuyển hóa cụ thể. Nói chung, phần lớn của fillet luôn luôn không thể tìm thấy; thậm chí nhiều hơn ở người thừa cân, tăng cholesterol máu, ở những người bị biến chứng tiêu hóa và bệnh lý gan hoặc thận.
Trong nhà bếp, phi lê được sử dụng trên tất cả để chuẩn bị các khóa học thứ hai. Nó thích nấu nướng, nướng và trong chảo - tự nhiên hoặc hạt tiêu, giấm balsamic, nấm, vv Đặc biệt mềm mại, không chỉ cho vay để được tiêu thụ "trong máu", mà còn cho việc chuẩn bị nguyên liệu như Carpaccio và tartare.
Đặc tính dinh dưỡng
Đặc tính dinh dưỡng của thịt thăn
Có thể trong nhóm cơ bản đầu tiên, phi lê là một loại thực phẩm giàu protein có giá trị sinh học cao, các vitamin và khoáng chất cụ thể. Nó có nguồn cung cấp năng lượng trung bình, nhưng nó có thể dao động rất nhiều cũng dựa trên các biến mà chúng tôi đã đề cập trong phần giới thiệu. Lưu ý : vì lý do này, mô tả các đặc tính dinh dưỡng sẽ được trình bày dưới đây nên được hiểu là gần đúng, có khả năng sửa đổi theo trường hợp cụ thể.
Calo chủ yếu được cung cấp bởi protein và lipid; carbohydrate vắng mặt. Các peptide có giá trị sinh học cao, tức là chúng chứa tất cả các axit amin thiết yếu với số lượng và tỷ lệ phù hợp với mô hình của con người. Các axit béo chủ yếu là không bão hòa, đặc biệt là không bão hòa đơn, tiếp theo là gần như bằng các chất bão hòa; các chất không bão hòa đa tạo thành phần ít liên quan nhất. Cholesterol có mặt với số lượng đáng kể nhưng chấp nhận được.
Philê không chứa chất xơ, gluten và đường sữa; nếu nó rất già, nó có thể trưởng thành nồng độ histamine nhỏ. Thay vào đó, nó có một lượng đáng kể purine và axit amin phenylalanine.
Theo quan điểm vitamin, phi lê là một loại thực phẩm không khác biệt so với mức trung bình của các sản phẩm thuộc cùng loại - thịt. Nó chứa chủ yếu các vitamin tan trong nước của nhóm B, đặc biệt là niacin (vit PP), pyridoxine (vit B6) và cobalamin (vit B12); thiamine (B1), riboflavin (B2), axit pantothenic (vit B5), biotin (vit H) và folates ít liên quan hơn. Hấp thụ hoặc không liên quan là axit ascobic (vitamin C) và tất cả các chất hòa tan trong chất béo (vit A, vit D, vit E, vit K).
Ngoài ra liên quan đến muối khoáng, phi lê không khác biệt quá nhiều so với nhóm thuộc về nó. Hàm lượng sắt, mà còn của kẽm và phốt pho là đáng kể; cũng mang lại kali.
chế độ ăn uống
Phi lê trong chế độ ăn kiêng
Fillet là một thực phẩm có thể được bao gồm trong hầu hết các chế độ thực phẩm, nhưng không thường xuyên và có hệ thống. Nếu thu được từ một động vật trẻ, sau đó gầy, không có thêm gia vị, nó cũng có thể được sử dụng trong chế độ ăn uống của một số điều kiện lâm sàng như thừa cân nặng và tăng cholesterol máu. Ngược lại, trong trường hợp này sẽ tốt hơn nếu thích các loại thịt nạc như ức gà, ức gà tây, cơ ngựa, phi lê thịt lợn, cá nạc v.v.
Philê, giàu protein có giá trị sinh học cao, rất hữu ích trong chế độ ăn uống của những người đang trong tình trạng tăng nhu cầu đối với tất cả các axit amin thiết yếu; ví dụ: mang thai và cho con bú, tăng trưởng, tập luyện thể thao rất mãnh liệt và / hoặc kéo dài, tuổi già - vì rối loạn ăn uống và có xu hướng kém hấp thu lão hóa - kém hấp thu bệnh lý, phục hồi từ suy dinh dưỡng cụ thể hoặc tổng quát, ô uế, v.v. Đối với hàm lượng cholesterol hợp lý và tỷ lệ chất béo bão hòa chấp nhận được, nó có thể được sử dụng trong chế độ ăn chống lại chứng tăng cholesterol máu, với điều kiện là phần và tần suất tiêu thụ có thể chấp nhận được. Lưu ý : trong liệu pháp thực phẩm điều trị rối loạn lipid máu, tuy nhiên nó không phù hợp hơn các loài cá - được gọi đúng là pinnuti - giàu omega 3 (EPA và DHA). Nó là một thực phẩm trung tính cho chế độ ăn uống dành cho những người bị tăng đường huyết hoặc đái tháo đường týp 2, tăng triglyceride máu và tăng huyết áp, miễn là họ không liên quan đến thừa cân nặng.
Philê là một trong những sản phẩm cần tránh, hoặc được tiêu thụ với mức độ vừa phải, trong trường hợp tăng axit uric máu nặng - có xu hướng bệnh gút - và tính toán hoặc bệnh sỏi thận từ tinh thể axit uric. Nó nên được loại bỏ hoàn toàn khỏi chế độ ăn uống cho phenylketon niệu. Nó cho thấy không có chống chỉ định đối với không dung nạp đường sữa và bệnh celiac; nó cũng không gây hại cho việc không dung nạp histamine.
Philê là một nguồn đáng tin cậy của sắt sinh học và tham gia vào việc bao phủ các nhu cầu trao đổi chất, vượt trội ở phụ nữ dễ sinh, phụ nữ mang thai, trong các vận động viên marathon và người ăn chay - đặc biệt là người ăn chay. Lưu ý : thiếu sắt có thể gây thiếu máu thiếu sắt. Nó góp phần đáp ứng nhu cầu phốt pho, một khoáng chất rất dồi dào trong sinh vật - đặc biệt là trong xương dưới dạng hydroxyapatite, trong phospholipid của màng tế bào và trong mô thần kinh, v.v. Hàm lượng kẽm - cần thiết cho sản xuất chất chống oxy hóa nội tiết tố và enzyme - được đánh giá cao hơn. Nó không được coi là một nguồn kali thiết yếu, nhưng dù sao cũng tham gia để đáp ứng yêu cầu của cơ thể - lớn hơn trong trường hợp tăng tiết mồ hôi, ví dụ như trong thể thao, tăng lợi tiểu và tiêu chảy; sự thiếu hụt ion kiềm hóa này - cần thiết cho tiềm năng màng và rất hữu ích trong cuộc chiến chống tăng huyết áp động mạch nguyên phát - đặc biệt liên quan đến việc thiếu magiê và mất nước, khởi phát chuột rút cơ bắp và suy yếu nói chung.
Philê rất giàu vitamin B, tất cả các yếu tố coenzymatic có tầm quan trọng lớn trong các quá trình tế bào. Do đó, nó có thể được coi là một hỗ trợ tuyệt vời cho hoạt động của các mô cơ thể khác nhau. Nó không được thừa nhận trong chế độ ăn chay và ăn chay. Nó là không đủ cho thực phẩm Ấn Độ giáo và Phật giáo; sự phù hợp với người Hồi giáo và tiếng Do Thái khác nhau tùy theo loài động vật. Sau khi nấu tổng số, nó cũng được cho phép trong chế độ ăn uống của bà bầu. Phần trung bình của phi lê là khoảng 100-150 g.
nhà bếp
Nấu phi lê
Philê là một miếng thịt cho vay với bất kỳ loại chế phẩm nào. Mặt khác, do các đặc tính hóa lý của nó - sự khan hiếm của mô liên kết - organoleptic và gustative, nó được sử dụng trên tất cả trong các công thức máu sống hoặc nấu chín một phần. Rõ ràng điều này cũng phụ thuộc rất nhiều vào loại động vật mà nó có nguồn gốc; ví dụ: trò chơi - đặc biệt là vì lý do vệ sinh - không cho vay thực phẩm thô - tartare, Carpaccio, v.v. Ngay cả lợn nhà, mặc dù kiểm tra thú y, thường không được khuyến cáo sống.
Hầu như phi lê được sử dụng cho mặt đất hỗn hợp, ví dụ cho bánh mì kẹp thịt, thịt viên, xúc xích, nước sốt thịt, vv Các phương pháp truyền nhiệt thích hợp nhất là dẫn nhiệt (từ kim loại sang thịt, hiếm khi từ dầu sang thịt), đối lưu (từ không khí đến thịt) và chiếu xạ (tia hồng ngoại của than hồng). Nhiệt độ được đề nghị hầu như luôn luôn rất cao và thời gian thường thấp hoặc trung bình; một số khuyến nghị nấu ăn ở nhiệt độ thấp, nhưng nó là một hệ thống chủ yếu là "thích hợp". Các kỹ thuật hoặc hệ thống nấu ăn được sử dụng phổ biến nhất là: nướng và nhổ - hoặc là than hồng hoặc gas và đá - nướng, nướng, chiên và, mặc dù hiếm khi, chiên.
Một số công thức nấu ăn nổi tiếng dựa trên phi lê là: tartare hoặc Carpaccio của phi lê, phi lê với hạt tiêu (xanh hoặc hồng), phi lê trong vỏ bánh mì, phi lê trong vỏ muối, phi lê nướng, phi lê với giấm balsamic, bột mì và chiên, phi lê với mù tạt, vv Sự phù hợp enogastronomic của phi lê phụ thuộc vào công thức và các thành phần đi kèm với nó; nói chung, đối với thịt đỏ hoặc trò chơi, rượu vang đỏ và có cấu trúc được ưa thích như: Chianti Classico, Rosso di Montalcino, Rosso Piceno, Valpollicella và Terre di Franciacorta Rosso.
