tổng quát
Pecorino là một loại phô mai thu được từ sữa cừu; đặc biệt, nó là một loại phô mai cừu cứng, vì độ ẩm của nó là dưới 40%.
Lưu ý Các từ "La Mã" và "Tuscan" được liên kết với một loại xử lý PDO cũng có thể được thực hiện bên ngoài khu vực được chỉ định, nhưng trong các khu vực lân cận được xác định rõ; tính đặc thù này được xác định bởi thực tế là cả nguyên liệu thô và quy trình chế biến hai loại phô mai này đều tạo ra một sản phẩm gần như tương tự, thậm chí ngay bên ngoài khu vực bản địa.
sản xuất
Việc sản xuất pecorino khác nhau tùy thuộc vào loại phô mai và khu vực xuất xứ; do đó, bên dưới chúng tôi sẽ cố gắng liệt kê các giai đoạn chính mà không loại trừ hoặc bỏ qua bất kỳ bước thiết yếu nào:
- Tất nhiên, việc sản xuất pecorino bắt đầu với việc vắt sữa cừu
- Sữa thu được từ việc vắt sữa rất dễ hỏng và có thể phát triển "sớm" một số khuẩn lạc của vi khuẩn không mong muốn hoặc không phù hợp với sự thành công của chính pecorino; vì lý do này, sữa được bảo quản thô ở 4 ° C cho đến khi chế biến hoặc được xử lý ở nhiệt độ từ 68 đến 72 ° C tùy thuộc vào loại pecorino. Lưu ý Việc xử lý nhiệt của sữa nguyên liệu, một mặt ủng hộ sự hoàn hảo của nguyên liệu thô, mặt khác nó làm ảnh hưởng đến một số tính chất dinh dưỡng và cảm quan.
- Nó tuân theo sự điều chỉnh hàm lượng chất béo trong sữa (giảm béo), vì pecorino thu được bằng cách loại bỏ một phần thành phần lipid và tăng tỷ lệ protein (chất dinh dưỡng cho chính quá trình trưởng thành)
- Chỉ tại thời điểm này, việc dừng hoặc trưởng thành của sữa mới xảy ra, điều này cho phép nhân tự nhiên của hệ vi khuẩn tự nhiên hữu ích cho quá trình axit hóa (quá trình gọi là "ghép tự nhiên"), và hầu như luôn được củng cố bằng việc bổ sung chất khởi động sinh học được tiêm bằng tay (quá trình gọi là "ghép được chọn"). Sự tăng sinh của vi khuẩn xác định sự đông tụ protein của casein (tạo thành mạng tinh thể, giữ lại một phần chất béo tốt), đại diện cho cơ sở trưởng thành của phô mai pecorino; thành phần chất lỏng của sữa (váng sữa) được loại trừ.
- Tuy nhiên, quá trình lên men của pecorino không đủ để xác định sự đông máu lactic thỏa đáng, do đó cần có sữa đông (bổ sung rennet, một chất lỏng giàu axit và enzyme đông máu, có trong dạ dày của bê, cừu và trẻ em); sữa đông, diễn ra ở nhiệt độ 38-40 ° C, bắt nguồn từ sữa đông.
- Pecorino là một loại phô mai nấu chín hoặc bán chín, có nghĩa là sau khi sữa đông bị hỏng (quá trình trộn sữa đông tụ), cần phải xử lý nhiệt trong 15-20 phút ở 45-58 ° C. Hình thức nấu ăn này, liên quan đến sự khuấy trộn của sữa đông, là cần thiết để làm mất nước thêm bột nhào được kết tụ thêm và loại trừ váng sữa dư thừa; hơn nữa, nhiệt độ cao đạt đến cơ hội chọn vi khuẩn có ích cho gia vị (được gọi là thermophiles vì chúng chống lại các nhiệt độ này). Các sữa đông bị hỏng sau đó được ép.
- Những gì còn lại là một khối lớn duy nhất (protein, chất béo và đường sữa) được cắt thành khối, được lưu trữ trong các khuôn đặc biệt và được lưu trữ trong các khu vực chín (nóng và ẩm) nơi diễn ra quá trình axit hóa của mì ống
- Sau khi làm mát, nói chung, việc xây dựng thương hiệu và muối xảy ra, sau đó là một khoảng thời gian nghỉ ngơi trong phòng mát mẻ nhưng rất ẩm ướt
- Cuối cùng, nó tiến hành với gia vị thực tế, diễn ra trong môi trường mát mẻ nhưng hơi ẩm ướt.
Đặc điểm dinh dưỡng
Pecorino là một loại phô mai cứng, do đó nó là một loại thực phẩm có nguồn gốc từ sữa động vật chế biến và cô đặc; cụ thể, nó là một sản phẩm ít béo, dày dạn và mặn, tất cả các quá trình cung cấp cho nó một số đặc điểm dinh dưỡng quan trọng.
Trước hết, chúng tôi xác định rằng pecorino được làm từ sữa cừu và mặc dù đã được tách ra một phần nhưng có hàm lượng lipid ban đầu cao hơn so với bò; hơn nữa, bằng cách loại bỏ thành phần huyết thanh trong quá trình chế biến, pecorino (giống như hầu hết các loại phô mai khác) KHÔNG sử dụng các protein và đường sữa có trong nó. Sự kết hợp của hai yếu tố này quyết định sự phân phối dinh dưỡng của các chất dinh dưỡng đa lượng năng lượng có lợi cho lipit và mật độ năng lượng cực kỳ cao.
Tuy nhiên, pecorino rất giàu protein casein, nhưng chứa ít đường sữa, ngoài việc chủ yếu thoát ra với váng sữa - bên trong bột nhão trải qua quá trình lên men vi khuẩn biến nó thành axit lactic trong quá trình trưởng thành.
Mặc dù không thể nhìn thấy trong các bảng dưới đây, pecorino có tỷ lệ axit béo có lợi cho những chất bão hòa và hàm lượng cholesterol rất cao; cả hai loại lipid này đều không có lợi cho quá trình trao đổi chất của những người mắc bệnh (hoặc có khuynh hướng) bị tăng cholesterol máu.
Từ quan điểm vitamin, pecorino chứa lượng vitamin B2 rất cao, của sức sống. A (retinol) và nồng độ tốt của sức sống. PP.
Đối với các muối khoáng có liên quan, pecorino cung cấp các phần canxi và phốt pho tuyệt vời, ngay cả khi hàm lượng muối (natri clorua) làm cho nó không phù hợp để nuôi dưỡng tăng huyết áp.
Pecorino là một thực phẩm được bảo quản thỉnh thoảng được tiêu thụ và trong một số phần hạn chế.
Thành phần dinh dưỡng Pecorino - Giá trị tham khảo của các bảng thành phần thực phẩm INRAN
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
