Bottarga là gì
Bottarga là một thực phẩm được bảo quản có nguồn gốc động vật, là một trong những sản phẩm thủy sản và là đặc trưng của vùng ven biển Tyrrhenian. Đây là túi noãn (buồng trứng cái hoặc tuyến sinh dục, được gọi là "vách ngăn") của cá ngừ hoặc cá đối, được chiết xuất từ động vật, rửa sạch, ướp muối và gia vị. Các chai có cấu trúc đặc trưng, vì theo truyền thống nó nên được xử lý toàn bộ.
Mặc dù Bottarga có thể là một loại thực phẩm điển hình của Ý, những thực phẩm rất giống nhau cũng được sản xuất ở nước ngoài. Trên thực tế, thuật ngữ "chai" dường như có nguồn gốc Ả Rập ( batārikh - bảo quản trong muối) và có nhiều chế phẩm tương tự ở Châu Phi, Trung Đông, Tây Ban Nha và Hy Lạp.
Bottarga là điển hình của các hòn đảo lớn hơn, Sardinia và Sicily, nhưng ngày nay nó cũng được sản xuất ở các khu vực khác. Ở Sicily, cá chai được cho là của cá ngừ vây xanh ( Thunnus thynnus - ngày nay phải tuân theo quy định nghiêm ngặt về lấy mẫu và được thay thế gần như hoàn toàn bằng cá ngừ vây vàng - Thunnus albacares ), trong khi ở Sardinia, nó rất phổ biến rộng rãi.
Đối với khía cạnh lập pháp của thực phẩm, "Bottarga, trứng cá ngừ" và "Bottarga, trứng cá ngừ của Capo San Vito, santovitaro trứng cá ngừ" đã được sáp nhập vào danh sách "Các sản phẩm thực phẩm truyền thống của Sicilia"; cũng trong danh sách "Các sản phẩm thực phẩm nông nghiệp truyền thống của người Sardinia" xuất hiện các từ: "Bottarga di mONS, Bottariga của cá đối" và "Bottarga của cá ngừ, cá ngừ, cá ngừ, cá ngừ, cá đuối, cá đuối
Điều quan trọng là phải xác định rằng các chai (Sicilia hoặc Sardinian) chưa thu được bất kỳ loại IGP hoặc PDO nào, mà chỉ có "Tính điển hình"; do đó, cũng tại các khu vực khác của Ý (ví dụ như Tuscany và Calabria), các loại thực phẩm tương tự được phân phối với thuật ngữ chung "Bottarga" và đặc điểm kỹ thuật của "Sản phẩm truyền thống".
Song song, có những loại chai khác (cũng có sẵn ở các vùng bản địa) không tôn trọng chế biến truyền thống, vì chúng có chứa trứng của cá ngừ, cá đối, hổ phách, cá mú, v.v. ở dạng bột khô không có màng buồng trứng.
Tính năng dinh dưỡng và Bí quyết
Bottarga là một loại thực phẩm rất calo, ngay cả khi, xem xét phần tiêu thụ giảm (một vài gram), tác động dinh dưỡng của nó "nên" bị hạn chế.
Calo chủ yếu đến từ lipid và protein (giá trị sinh học cao), trong khi carbohydrate không có.
| Thành phần cho: 100g cá đối cá đối, trứng [trứng Bottarga] - Giá trị tham khảo của Bảng thành phần thực phẩm INRAN | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Giá trị dinh dưỡng (trên 100 g phần ăn được)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ngay cả các chất xơ không có mặt, trong khi cholesterol có vẻ rất phong phú.
Từ nguồn thư mục được sử dụng, không có thêm thông tin chi tiết nào về việc phân phối axit béo (có thể có lợi cho đa không bão hòa), nhưng, với sự hiện diện đáng kể của cholesterol, ngay cả khi thông số này thực sự dương tính, vẫn nên loại trừ chai cho ăn tăng cholesterol máu.
Các chai rất giàu natri clorua; thành phần này, chiếm 40% bao gồm natri (Na), chịu trách nhiệm cho việc tăng nguy cơ hoặc làm nặng thêm tình trạng tăng huyết áp động mạch. Rõ ràng, thực phẩm này không được khuyến cáo trong chế độ ăn uống của những người đã bị rối loạn này.
Thật không may, không có thêm thông tin chi tiết liên quan đến hồ sơ vitamin và muối; mặt khác, là trứng cá, có thể hình dung rằng cả hai thông số này đều thỏa đáng hơn (sự phong phú của sắt, vitamin D, vitamin A, vitamin B12, v.v.).
Bottarga là một thực phẩm mặn và mặn mạnh mẽ. Gợi ý của cá rất mãnh liệt và hương vị được đặc trưng bởi một dư vị đắng mà mơ hồ giống như hạnh nhân.
Các điểm đến ẩm thực của các chai có nhiều loại khác nhau. Nó có thể là một món khai vị nếu được phục vụ với bánh mì, có lẽ với dầu ô liu nguyên chất và / hoặc ricotta; hơn nữa, nó phục vụ tuyệt vời như một thành phần chính cho nhiều loại nước sốt đi kèm (spaghetti alla Bottarga nổi tiếng) và nó thay thế phô mai nghiền trong các món đầu tiên dựa trên cá.
Bottarga được coi là một "thay thế" mộc mạc nhưng kinh tế hơn so với trứng cá tầm (nó thường được đề xuất là "trứng cá Địa Trung Hải"). Trên thị trường, nó ở dạng bánh nén, lý tưởng như một món khai vị sau khi ướp với dầu ô liu, chanh và một ít rau mùi tây, hoặc nghiền để tô điểm cho pizza và mì ống ngay lập tức.
Làm thế nào là bản gốc được thực hiện?
Các chai "thích hợp" có hình bầu dục và thon dài; có thể có nhiều kích cỡ khác nhau, tùy thuộc vào loài (cá đối hoặc cá ngừ vây xanh hoặc cá ngừ vây vàng), ở tuổi của động vật và tại thời điểm thu thập; cá đối thường xuyên vượt quá 100g, trong khi cá ngừ có thể vượt quá 1000g.
Màu sắc của trứng cá ngừ có màu nâu ở bên ngoài và màu đỏ ở bên trong, trong khi màu của cá đối là màu hổ phách ở bên ngoài và màu vàng đậm ở bên trong.
Sản xuất tại nhà
Đối với việc sản xuất chai, nó là đủ để có được: gorget tươi của cá ngừ hoặc cá đối ( Mugil cephalus ) và muối biển lên.
Buồng trứng rất khó tìm và có thể lấy trực tiếp từ cá cái đánh bắt trong thời kỳ mùa thu. Rõ ràng, nên bắt đầu với việc sản xuất trứng cá đối, mua 3 hoặc 4 mullets cùng một lúc.
Tại thời điểm này, trong một thùng chứa sâu, đặt một lớp muối hạt mịn vừa, sau đó là buồng trứng và trên đầu khác.
Bây giờ, định hình một tấm gỗ để làm cho nó đi qua bên trong container và, phía trên nó, đặt một dằn có khối lượng tương đương 5kg. Trong 10 ngày đầu tiên, cần thường xuyên thay đổi muối (sẽ hấp thụ nước), quan sát sự làm phẳng và giảm độ chai. CẢNH BÁO! Tận dụng phòng có nhiệt độ từ 18 đến 25 ° C.
Khi giai đoạn muối kết thúc, quá trình trưởng thành được thực hiện. Quá trình này phải diễn ra trong một căn phòng mát mẻ, khô ráo và thông thoáng; chai phải được chiết xuất từ thùng chứa và, nếu có thể, tiếp xúc hoàn toàn với không khí trong một vài tháng (từ 2 đến 10, chú ý bảo vệ nó khỏi côn trùng hoặc động vật khác).
