tổng quát
Nước dùng cá là một công thức thuộc về "cơ sở nhà bếp".
Nó có tính nhất quán lỏng, màu be hoặc màu vàng rơm và độ trong suốt rõ ràng. Hương vị rất ngon và rất thơm trên mũi.
Mặc dù có sự tương đồng rõ ràng, cá kho về cơ bản khác với trữ lượng cá (xem bên dưới) và thậm chí còn hơn thế so với Bisque và Brodetto.
Các thành phần chính là:
- Nước.
- Sản phẩm thủy sản hoặc các bộ phận của chúng.
- Các loại rau.
- Gia vị.
Giống như nước dùng thịt, ngay cả nước dùng cá cũng phải được lọc để loại bỏ bất kỳ thành phần rắn nào.
Là một "cơ sở nấu ăn", nước dùng cá chủ yếu được sử dụng để chuẩn bị các công thức nấu ăn khác nhau ít nhiều phức tạp; không có gì loại bỏ rằng nó có thể được tiêu thụ ngay cả một mình (consommé).
Đặc điểm dinh dưỡng
Nước dùng cá là một sản phẩm không thể được phân loại trong số bảy nhóm thực phẩm cơ bản.
Giống như một thức uống, nó có tác động dinh dưỡng gần như bằng không.
Nó chủ yếu cung cấp nước, hữu ích cho việc đảm bảo trạng thái hydrat hóa cơ thể.
Nó cũng chứa một nồng độ nhỏ:
- Muối khoáng: phốt pho, kali, natri, vv
- Iốt, thường có nhiều trong các sản phẩm thủy sản biển, trong trường hợp này là không đáng kể.
- Vitamin: khan hiếm; chúng chủ yếu thuộc nhóm B và carotenoids.
- Peptide hoặc axit amin tự do, nhiều trong số đó được sunfat hóa.
- Collagen cũng có mặt (đặc biệt là trong các loại cá sụn như chủng tộc và ngư lôi), giàu axit amin, glycine và proline.
- Axit béo: chúng hầu như không liên quan, ngay cả khi có chất lượng tốt (nhiều omega 3).
Cholesterol và chất xơ không dễ thấy.
Nước dùng cá phù hợp với hầu hết các chế độ thực phẩm, bao gồm cả những người mắc bệnh chuyển hóa và thừa cân. Trong trường hợp thứ hai, nó thậm chí còn được đề xuất, nhờ vào khả năng bão hòa và không có calo.
Mặt khác, một phần đáng kể của nước dùng cá được chống chỉ định cho những người mắc các bệnh về dạ dày (viêm dạ dày, loét), thoát vị tạm thời và không kiểm soát được cơ thắt thực quản dưới, bệnh trào ngược (GERD), chứng khó tiêu.
Nó cũng không được khuyến khích gần các phiên hoạt động thể thao hoặc thể thao.
Nó rất hữu ích trong chế độ ăn chống táo bón nhờ lượng nước dồi dào.
Collagen có trong cá kho được coi là hữu ích để bảo tồn sụn khớp, gân và dây chằng; mặt khác, các xác nhận khoa học đầy đủ đang thiếu để hỗ trợ cho giả thuyết này.
Nó không được cho phép bởi các triết lý chay-chay thuần chay.
Phần trung bình tương ứng với khoảng 300 ml.
Công thức đơn giản
Dụng cụ
Dao, gọt khoai tây, thớt, nồi giảm thanh hoặc xoong (nồi áp suất thay thế *), chao Trung Quốc (chinoise), nồi nấu.
Thành phần
Nước 4 - 6 lít, tỏi 1 tép, hạt tiêu đen 3-4 hạt, muối thô 1-2 muỗng canh (nếu cần), một lá nguyệt quế, cần tây 100 g, cà rốt 100 g, hành trắng hoặc vàng 100 g, rau mùi tây tươi QB, xương và / hoặc đầu và / hoặc cá bù đắp * QB, vỏ giáp xác, QB, nước nấu của động vật thân mềm hai mảnh vỏ QB.
* Chúng tôi khuyên bạn nên tránh bluefish.
phương pháp
- Đổ đầy ống giảm âm bằng nước lạnh.
- Rửa sạch, gọt vỏ và cắt cần tây, cà rốt và hành tây thành miếng.
- Chuẩn bị phế liệu của các sản phẩm thủy sản.
- Nhúng tất cả các thành phần trong nước (giữ muối ở cuối).
- Đặt nồi lên bếp trên lửa vừa. Làm cho nó sôi (<100 ° C) trong ít nhất 2 giờ; cuối cùng, thêm nước nấu ăn của động vật thân mềm và cuối cùng điều chỉnh muối.
- Để nguội trong chảo.
- Lọc với bộ lọc Trung Quốc chú ý không để trầm tích đi qua quá.
* Với việc sử dụng nồi áp suất, có thể giảm thời gian nấu lên đến 45 phút; kết quả tương tự nhưng chất lỏng có xu hướng trở nên đục.
Nếu nguồn cá được làm từ cá sụn, sự dồi dào của collagen có thể mang lại cho nước dùng một sự nhất quán gelatin. Đặc tính này không ảnh hưởng đến độ trắng của nước dùng.
- Các lựa chọn thay thế rau: tỏi tây, hẹ, celeriac, cà chua.
- Aromas thay thế: tarragon, hạt tiêu trắng, đinh hương.
- Các loại cao độ cho xương, đầu và cắt: cá vược, cá biển, cá monkfish, chủng tộc, cá đỏ, cá mú, cá đối, paganello, tracina, marvizzo, cá cú, cá mú, cá hồi, cá vược, v.v.
- Các loại động vật giáp xác cho thân: tôm, tôm hùm, tôm hùm, cua, cá nục, cua nhện, v.v.
- Các loại nhuyễn thể hai mảnh vỏ để tái sử dụng nước nấu được lọc kỹ: trai, trai, sò, nghêu, sò, v.v.
Sử dụng ẩm thực
Nước dùng cá có thể được sử dụng để nấu nhiều công thức nấu ăn; ví dụ:
- Bình thường hoặc với trứng rách.
- Pasta hoặc passatelli hoặc bánh bao trong nước dùng.
- Nước sốt: bằng cách làm cho nước dùng đậm đặc và đặc hơn (và làm phong phú nó với các thành phần khác như nghệ tây, bột cà chua, v.v.), bạn có thể có được một số loại nước sốt đi kèm nhằm vào món khai vị gia vị và món chính.
- Các món mì ống làm từ mì ống: trong đó nó có thể thay thế nước nấu (cũng để luộc các món mì ống lasagna).
- Risottos hoặc các món risotto khác (với lúa mạch, đánh vần, v.v.): trong trường hợp này nước dùng là cần thiết để thực hiện nấu ăn.
- Nước sốt cho các món đầu tiên: sau khi được buộc với ít bột hoặc bột ngô hoặc tinh bột hoặc tinh bột gạo và được lọc, nó có thể được sử dụng để bỏ qua các món mì ống dựa trên mì ống nhồi (ví dụ như ravioli với cá vược).
- Rau / khoai tây nghiền nhuyễn với cá: trộn rau với cá kho và thêm một số miếng cá (hoặc động vật thân mềm và động vật giáp xác) cho bạn một khóa học đầu tiên tuyệt vời.
Sự khác biệt với truyện tranh
Không dựa quá nhiều vào mô tả của phim hoạt hình cá (mà bạn có thể tìm thấy đầy đủ và đầy đủ bằng cách nhấp vào đây), dưới đây chúng tôi sẽ giới hạn bản thân để tóm tắt sự khác biệt chính giữa hai công thức:
| Nước dùng cá | Phim hoạt hình cá |
Cả hai đều là đáy nấu ăn và có hầu hết các thành phần chung; tuy nhiên, cả hai cần phải được tạo bọt và lọc. Tuy nhiên ... | |
Đó là một món súp | Đó là một quỹ rõ ràng |
Các thành phần ngay lập tức được đun sôi trong nước lạnh | Các thành phần được chiên trong bơ (hoặc dầu) |
Nó không bao gồm việc bổ sung đồ uống có cồn | Các thành phần được pha trộn với rượu vang (hoặc rượu mạnh hoặc rượu cognac) |
Điều cần thiết là nó rõ ràng, trong suốt và không có tạp chất hoặc bong bóng dầu bề mặt | Nó có vẻ ngoài mờ hơn và các bong bóng mỡ trên bề mặt là rõ ràng |
Nó không thấy trước việc giảm đáng kể tổng khối lượng chất lỏng; theo quyết định. | Yêu cầu giảm đáng kể trong tổng khối lượng chất lỏng; nó phải duy trì, và tối đa là 1/8 so với ban đầu. |
