Mật ong - Bảo quản và ghi nhãn

Phối hợp với Tiến sĩ Eleonora Roncarati

bảo tồn

Về mặt bảo tồn, mật ong là một sản phẩm ổn định: điều này đúng vì nó không bị tấn công bởi các vi sinh vật bình thường chịu trách nhiệm cho sự thay đổi trong thực phẩm (vi khuẩn và nấm mốc).

Tuy nhiên, nó có thể bị lên men được hỗ trợ bởi nấm men thẩm thấu, khi hàm lượng nước của nó cao hơn 18%. Các kỹ thuật được sử dụng nhiều nhất để ngăn chặn quá trình lên men, như chúng tôi đã nói, về việc khử hoạt tính của nấm men bằng nhiệt (thanh trùng) hoặc dựa trên nồng độ của sản phẩm bằng cách bay hơi dưới giới hạn lên men. Ngoài ra, lưu trữ ở nhiệt độ lạnh (5 ° C) có thể được sử dụng; kỹ thuật này, với chi phí năng lượng cần thiết, không được sử dụng rộng rãi, nhưng là giải pháp tốt nhất trong một số tình huống cụ thể (ví dụ cho những cây kim ngân quý đang chờ xử lý hoặc xử lý tiếp theo). Tuy nhiên, ngay cả những cây kim ngân không bị nấm men thẩm thấu tấn công cũng có thể bị thay đổi tiến bộ về nguồn gốc hóa học và enzyme. Những biến đổi này xác định sự thay đổi các đặc tính cảm quan của sản phẩm (tăng màu, mất và biến đổi các chất dễ bay hơi chịu trách nhiệm cho mùi thơm, hình thành các hợp chất có vị đắng), mất hoạt tính của các hoạt chất sinh học (bất hoạt enzyme) thay đổi thành phần đường (tăng disacarit và các loại đường phức tạp khác với chi phí của các loại đường đơn giản) và các thay đổi khác trong thành phần ban đầu (tăng độ axit, hình thành hydroxymethylfurfural). Những thay đổi này xảy ra ở tất cả các loại mật ong, nhưng ở các tốc độ khác nhau tùy thuộc vào thành phần ban đầu của chúng (hàm lượng nước cao hơn và độ pH thấp hơn xác định tốc độ xử lý cao hơn) và nhiệt độ lưu trữ (cao hơn, nhanh hơn). Những thay đổi tương tự diễn ra thậm chí nhanh hơn do kết quả của các phương pháp xử lý nhiệt được áp dụng cho các mục đích công nghệ. Mật ong, cũng rất xuống cấp, không bao giờ trở nên có hại cho sức khỏe con người, nhưng chắc chắn nó là một sản phẩm có giá trị dinh dưỡng thấp hơn. Luật pháp châu Âu hạn chế mức độ lão hóa của kim ngân khi sử dụng thực phẩm trực tiếp, sử dụng làm thông số đo hàm lượng enzyme (diastase hoặc amylase) bị mất theo thời gian và hàm lượng hydroxymethylfurfural (HMF), một sản phẩm của suy thoái của fructose mà thay vào đó tăng lên. Mặc dù không thể chỉ ra chính xác một giới hạn lưu trữ mật ong, do có nhiều biến số trùng lặp trong việc xác định nó, các chỉ dẫn hữu ích có thể được lấy từ mối quan hệ giữa nhiệt độ (lưu trữ hoặc điều trị) và một trong các thông số lão hóa (diastocation) ). Nhiệt độ lưu trữ lý tưởng cho mật ong cho các khía cạnh bảo tồn là nhiệt độ thấp nhất có thể. Xem xét thời gian sản xuất bình thường, nhiệt độ của kho lưu trữ khoảng 20 ° C và trong mọi trường hợp thấp hơn 25 ° C là đủ để đảm bảo thời gian thỏa đáng. Do đó, ở vùng khí hậu nóng, điều cần thiết là các nhà kho phải được cách nhiệt đủ (ví dụ dưới lòng đất) và có thể được điều hòa với nhiệt độ được chỉ định. Nó cũng là điều cần thiết để đảm bảo rằng mật ong không bị quá nóng trong quá trình sản xuất và vận chuyển, tránh để lâu ở ngoài trời dưới ánh mặt trời đầy đủ. Cũng xem xét các khía cạnh trình bày của sản phẩm, chúng ta phải nhớ rằng đối với kim ngân lỏng, sự kết tinh bị ức chế dưới 5 ° hoặc trên 25 ° C, trong khi đối với kim ngân kết tinh hoặc đã sẵn sàng cho thị trường, nhiệt độ 14 ° - 20 ° C là thích hợp nhất để kết tinh nhanh và lưu trữ ổn định. Do đó, chúng ta có thể chỉ ra là nhiệt độ lý tưởng để lưu trữ mật ong đang chờ xử lý hoặc đã được đóng gói ở trạng thái kết tinh ở nhiệt độ 14 - 20 ° C; đối với kim ngân lỏng sau khi đặt chậu, nhiệt độ của tủ lạnh, 0 - 5 ° C, sẽ là tốt nhất hoặc, như là một thay thế thứ hai và chỉ trong thời gian ngắn, chúng tôi có thể đề nghị lưu trữ ở 25 ° C. Ngay cả nguyên nhân ánh sáng mặt trời biến đổi tiêu cực trên mật ong, đặc biệt là enzyme chịu trách nhiệm cho hoạt động của kháng sinh (glucose oxyase). Do đó, việc tiếp xúc với ánh nắng mặt trời phải được hạn chế, trên hết là do ảnh hưởng của việc tăng nhiệt độ cũng gây ra các vật chứa không trong suốt. Bao bì trong các thùng chứa không trong suốt thường không cần thiết và cũng sẽ mâu thuẫn với các nhu cầu thương mại. Đặc biệt quan trọng phải được trao cho việc bảo vệ khỏi độ ẩm môi trường bằng cách đóng gói kín và giữ độ ẩm của kho lưu trữ dưới 60% độ ẩm tương đối. Nếu không, mật ong có thể bù nước để cho phép sự phát triển của men thẩm thấu và lên men. Đối với các container để lưu trữ bán buôn, tất nhiên có thể đề xuất rằng chúng phải được làm bằng vật liệu phù hợp với thực phẩm, thường là kim loại được tráng men hoặc nhựa, và không được có bất kỳ bộ phận kim loại nào tiếp xúc với mật ong, chúng phải tạo ra mùi và phải có một hệ thống mở kín cho phép ngay cả mật ong kết tinh được làm trống hoàn toàn.

ghi nhãn

Tên bán hàng "mật ong" không thuộc về các sản phẩm được lọc, trong tổ ong, với các mảnh tổ ong và dùng trong công nghiệp, phải sử dụng từ ngữ cụ thể. Việc ghi nhãn mật ong cho sử dụng công nghiệp phải bao gồm, bên cạnh tên bán hàng, dòng chữ "chỉ dành cho việc chuẩn bị thực phẩm nấu chín". Khi được sử dụng như một thành phần, mặc dù được chỉ định bởi thuật ngữ "mật ong" trong mệnh giá bán hàng, nó phải được ghi đầy đủ trong danh sách các thành phần với tỷ lệ phần trăm bên cạnh nó. Ngoại trừ mật ong được lọc và mật ong công nghiệp, các mô tả bán hàng có thể được bổ sung bằng các chỉ dẫn liên quan đến:

Đối với nguồn gốc từ hoa hoặc thực vật, nếu sản phẩm hoàn toàn hoặc chủ yếu được lấy từ cây được chỉ định và có các đặc tính cảm quan, hóa học và vi thể (trong khu vực cấp bộ thì đủ điều kiện chỉ định "millefiori" cho cây kim ngân từ nhiều loài thực vật).
Đối với nguồn gốc lãnh thổ, khu vực hoặc địa hình, nếu sản phẩm hoàn toàn đến từ nguồn gốc được chỉ định (chỉ dẫn "mật ong núi", "đồng cỏ", "rừng" không được thừa nhận);
Để tiêu chí chất lượng cụ thể (dự kiến bởi pháp luật cộng đồng). Tại thời điểm này, sản phẩm duy nhất của Ý được Cộng đồng công nhận về Protected Designation of Origin là mật ong của Lunigiana.

Cũng có thể bán các sản phẩm mật ong từ canh tác hữu cơ; việc ghi nhãn cũng phải bao gồm quốc gia hoặc quốc gia xuất xứ nơi mật ong được thu hoạch; do đó, thuật ngữ "mật ong Ý" được cho phép. Nếu mật ong có nguồn gốc từ một số quốc gia thành viên hoặc quốc gia thứ ba, chỉ định có thể được thay thế bằng một trong những điều sau đây:

"hỗn hợp kim ngân hoa có nguồn gốc EC"
"hỗn hợp kim ngân hoa không có nguồn gốc từ EC"
"hỗn hợp kim ngân hoa có nguồn gốc và không có nguồn gốc từ EC"

Mật ong, được bán trên thị trường như vậy hoặc dành cho tiêu dùng của con người, không thể được thêm vào bất kỳ sản phẩm nào khác như phụ gia, xi-rô đường và bất kỳ bổ sung nào khác ngoài mật ong. Nó không được có mùi vị và mùi bất thường, không được bắt đầu quá trình lên men, không được có độ axit biến đổi nhân tạo; nó không được đun nóng theo cách phá hủy đáng kể hoặc làm bất hoạt các enzyme tự nhiên; nó không được trải qua các quy trình lọc để chiết xuất phấn hoa hoặc các thành phần cụ thể khác, do đó không thể xác định nguồn gốc. Mật ong được lọc đại diện theo nghĩa này là một từ điển khá không rõ ràng.

Đối với mệnh giá "millefiori", nó chỉ có thể được sử dụng khi mật ong trong chậu tương ứng với một vụ thu hoạch của những con ong "được lắp ráp" với một quy trình tự nhiên; ngược lại, khi nó là hỗn hợp của cây kim ngân đến từ các nguồn gốc thực vật và / hoặc lãnh thổ khác nhau được tạo ra bởi con người, nó sẽ được định nghĩa là "hỗn hợp".