Nước dùng rau là gì?
Nước dùng rau là một cơ sở nấu ăn được sử dụng rộng rãi để nấu ăn và phục vụ các loại công thức nấu ăn.
Trong nước dùng bạn nấu và phục vụ nhiều món đầu tiên ( mì ống hoặc cơm trong nước dùng, tortellini, bánh bao, passatelli, trứng vụn, v.v.); hơn nữa, nước dùng được sử dụng để kéo dài chất lỏng nấu ăn của các lò nướng trong lò nướng, hầm fricassee hoặc soong, v.v.
Nước dùng thực vật là một chất lỏng, trong suốt, màu hổ phách sáng hoặc màu vàng nhạt (có xu hướng màu xanh lá cây hoặc đỏ, tùy thuộc vào các thành phần), với một mùi thơm tinh tế của rau luộc và hương vị tinh tế không kém.
Nước dùng rau không chứa một lượng lớn chất dinh dưỡng, chủ yếu ảnh hưởng đến phần nước muối (đặc biệt là natri và kali ) và một số thuốc nhuộm tự nhiên (ví dụ như carotenoids ); tùy thuộc vào các loại rau được sử dụng trong công thức, thậm chí một vài carbohydrate đơn giản ( fructose ) hoặc carbohydrate bán phức tạp ( malto-dextrin ) có thể vẫn hòa tan trong nước.
Nếu thương mại (hạt, bột hoặc dạng hạt, gạch, các phần dày, v.v.), nước dùng rau có thể cho thấy mức độ cao hơn hoặc ít hơn các chất phụ gia thực phẩm (ví dụ natri glutamate ).
Nước dùng rau "tự chế" chỉ được sản xuất với rau và nước.
Nước dùng rau củ
Nước dùng rau củ làm tại nhà chắc chắn không phải là một trong những công thức phức tạp nhất. Cần lưu ý chỉ một vài biện pháp phòng ngừa và "đừng vội vàng" trong quá trình chuẩn bị. Nói một cách dễ hiểu, so với thịt hoặc cá, việc chuẩn bị nước dùng rau đòi hỏi thời gian ngắn hơn nhiều; điều này là do thực tế là các mô thực vật nhạy cảm hơn với xử lý nhiệt so với các mô cơ bắp, liên kết và xương của động vật.
Ngoài nước, các thành phần cơ bản của nước dùng rau chỉ có ba: cần tây, cà rốt và hành tây, theo tỷ lệ 2: 2: 1. Nhiều người khác cũng sử dụng zucchini, cà chua và khoai tây, cũng như các loại thảo mộc và gia vị thơm khác nhau, bao gồm chủ yếu: rau mùi tây tươi, lá nguyệt quế tươi, tỏi và hạt tiêu. Nếu kho rau dự định dùng làm chất lỏng nấu ăn, thì nên muối nhẹ; ngược lại, nếu nó chỉ đơn giản là một cơ sở của hydrat hóa, thì nên để nó hoàn toàn vô nghĩa.
Thủ tục khá tầm thường; Chúng tôi xác định ngay rằng, là nước dùng, rau phải được cắt thành miếng và nấu trong "nước lạnh". "Chơi chữ" này chỉ đơn giản là để chỉ ra rằng, khi rau được nhúng, nhiệt độ của chất lỏng phải là "môi trường xung quanh". Bằng cách nấu trong nước lạnh, thu được nhiều chất dinh dưỡng trong nước dùng hơn, đó là phần ăn được của chính công thức; ngược lại, để nấu "rau luộc hoặc luộc", cần tuân thủ nguyên tắc ngược lại, tức là nhúng toàn bộ chúng vào "nước nóng" (đun sôi tối đa, để hạn chế sự phân tán của các phân tử đã nói ở trên).
Lưu ý Trong "tẩy trắng" hoặc "tẩy trắng", nhiệt độ nước giống như rau luộc hoặc luộc, với sự khác biệt là các thành phần đã được cắt thành hình dạng cuối cùng và trải qua tác động của nhiệt trong một thời gian rất ngắn.
Rau canh - Tất cả các thủ thuật để chuẩn bị nó
X Vấn đề với phát lại video? Nạp tiền từ YouTube Chuyển đến Trang video Chuyển đến phần Công thức video Xem video trên youtubeChế biến thành phần
Rau canh rau phải được chế biến khác nhau. Chúng đều được rửa, rửa và cắt; các miếng càng nhỏ, thời gian nấu càng thấp và độ đục càng lớn. Mặt khác, các thành phần đòi hỏi một lớp phủ khá cụ thể:
- Cần tây: tốt hơn màu xanh lá cây; điều cần thiết là nó bị tước lá (hơi đắng) và cực hạn mà rễ bắt đầu.
- Cà rốt: chúng phải được gọt vỏ (phần bên ngoài hơi đắng) và bị tước đi phần cực mà trên đó búi bắt đầu.
- Hành tây: trắng hoặc vàng tốt hơn; bóc vỏ và tước cả hai đầu.
Lưu ý Một số sử dụng để đốt các miếng hành tây trong chảo và thêm chúng vào nước dùng để cho nó có màu hổ phách dễ chịu; đây KHÔNG được coi là một thực hành lành mạnh, do sản xuất các phân tử độc hại khác nhau trong phản ứng Maillard.
- Tòa án: đi riêng tư của cả hai đầu.
- Cà chua: nói chung giống đồng được sử dụng nhưng San Marzano cũng rất tốt; một số bóc chúng và để lại toàn bộ. Bạn cũng có thể để lại vỏ và cắt thành 4 nêm, vì điều này sẽ tự động tách ra trong khi nấu.
- Khoai tây: có kích thước bất kỳ; chúng phải được bóc vỏ và làm sạch để loại bỏ tất cả dấu vết của mầm (những phần này có chứa dấu vết của solanine, một phân tử có hại).
- Rau mùi tây: trái ngược với cần tây, chỉ có lá được sử dụng. Tốt hơn để thêm nó vào cuối nấu ăn, với lửa tắt.
- Vòng nguyệt quế: lá lớn nên được ưa thích. Một số gợi ý sử dụng những cái khác nhau trong một vài lít nước. Theo như tôi quan tâm, tôi khuyên bạn chỉ nên sử dụng một và cắt nó thành ba phần. Tốt hơn là thêm chúng vào cuối nấu, khi lửa tắt.
- Tỏi: một số gợi ý để kết hợp nó với các thành phần khác và để nó "trong áo" (với vỏ); Cá nhân, tôi thích thêm nó cắt làm đôi, không cần gọt vỏ, và khi kết thúc nấu ăn với lửa tắt.
- Hạt tiêu trong ngũ cốc: sử dụng một màu đen, nó có thể được thêm một chút nghiền nát, vào cuối nấu và tắt lửa; thích tiêu xanh hơn, tôi đề nghị nghiền nát nó bằng chày và thêm nó vào lúc bắt đầu chuẩn bị cùng với các loại rau.
Các thành phần được thêm vào khi kết thúc nấu, tắt lửa, nên để trong nồi khoảng 15-30 '; bằng cách này, họ có thời gian để từ bỏ các đặc tính của mình cho nước dùng và cho phép đình chỉ chất lỏng.
Do đó, quá trình chuẩn bị nước dùng rau có thể được tóm tắt như sau:
- rửa và làm sạch rau (ngay cả những thứ được thêm vào cuối);
- đổ đầy một cái chảo hoặc một cái nồi với nước cho 3/4;
- ném các thành phần;
- đậy nắp và đặt trên ngọn lửa ở mức tối thiểu của ngọn lửa;
- để nhỏ lửa (không đun sôi) khoảng 60 ';
- kéo xuống từ nhiệt, thêm các thành phần cuối cùng và để yên 15-30 ';
- lọc và cuối cùng điều chỉnh muối.
Nước dùng rau thương mại
Nước dùng rau thương mại (cũng như thịt và cá) được phân phối ở nhiều định dạng khác nhau, trong đó: nước hầm, nước dùng dạng bột hoặc dạng hạt, nước dùng có ga / một phần dày, nước dùng lỏng trong gạch, v.v.
Nước dùng rau thương mại được coi là một sản phẩm kém chất lượng, do sự hiện diện lớn của natri glutamate (chất tăng cường hương vị phụ gia) hoặc các thành phần có chứa nó (một phương pháp cho phép đánh lừa người tiêu dùng bằng cách chèn từ: "không có glutamate thêm natri "). Các thành phần khác của nước dùng rau thương mại là: rau, chiết xuất, chất béo gia vị, hương liệu và các chất phụ gia khác như chất bảo quản.
Là một chất phụ gia, natri glutamate khá đáng sợ bởi hầu hết người dùng; trong thực tế, nó là muối natri của một axit amin (thành phần bình thường của protein) được gọi là axit glutamic . Rõ ràng, sự hiện diện lớn của nó giúp tăng tỷ lệ thực phẩm natri, khía cạnh dinh dưỡng không mong muốn đặc biệt là đối với những người bị tăng huyết áp động mạch nguyên phát và khó chịu của niêm mạc dạ dày.
Natri glutamate tự nó không phải là một yếu tố có hại đặc biệt, ngay cả khi trong một thời gian dài, nó đã chịu trách nhiệm cho sự xuất hiện của một số triệu chứng không mong muốn có trong từ "hội chứng nhà hàng Trung Quốc" (nhiều khả năng liên quan đến phản ứng histaminic hoặc dị ứng với đậu phộng, động vật giáp xác, vv).
Tuy nhiên, có thể sản xuất nước dùng rau tại nhà và lưu trữ nó; Một số hệ thống là: dưới thủy tinh ở dạng lỏng và tiệt trùng, chất lỏng đông lạnh trong túi, chất lỏng một phần đông lạnh ở dạng khối, dưới dạng hạt, trong kem tiệt trùng dưới kính, v.v.
Để biết thêm thông tin, hãy xem công thức của Alice: Chuẩn bị Nut Nut trong kem.
