Nước ép táo của R. Borgacci

Nước ép táo là gì?

Thông tin chung về nước táo

Nước ép táo là một loại thực phẩm thu được bằng cách cô lập phần chất lỏng của táo, quả của cây thuộc chi Malus và pumila (Family Rosaceae).

Đối với sự xuất hiện và tính chất dinh dưỡng của nó, táo là một loại nước ép trái cây trong tất cả các khía cạnh.

Nó có thể là tự nhiên và tự chế, được chế tạo bằng các phương pháp và công cụ khác nhau (máy chiết, máy ly tâm, v.v.) hoặc thương mại (chất lỏng đóng gói, trên hết, tiệt trùng, phân phối trong chai thủy tinh và tetra brik, hoặc đông lạnh - cũng được cô đặc để pha loãng).

Lưu ý : theo định nghĩa, nước ép, chiết xuất và táo ly tâm sẽ là ba sản phẩm khác nhau. Tuy nhiên, liên quan đến một số khác biệt về hóa học và dinh dưỡng để phân biệt chúng, trong bài viết này chúng ta sẽ nói chung về chất lỏng không cô đặc thu được (bất kể hệ thống) từ bột táo.

Nước ép táo được coi là một loại thực phẩm, hay đúng hơn là một dẫn xuất, và một thức uống. Nguyên liệu thô, bao gồm táo thuộc bất kỳ loại nào, thuộc nhóm thực phẩm cơ bản VII. Do đó, nước ép táo là nguồn dinh dưỡng gồm: nước (rất dồi dào ), chất xơ ( gần như không có ), đường đơn giản (fructose), một số vitamin (đặc biệt là vitamin C hoặc axit ascorbic) và các khoáng chất cụ thể (đặc biệt là kali và magiê). Một số axit hữu cơ cũng rất phong phú, không quá liên quan từ quan điểm dinh dưỡng, nhưng chắc chắn quan trọng đối với những gì liên quan đến vệ sinh răng miệng.

Nước ép táo được tiêu thụ như một thức uống không cồn thông thường. Ở Ý, nước táo được phục vụ tươi hoặc ở nhiệt độ phòng; Ở nhiều nước ngoài, người ta thường làm nóng nó, đặc biệt là vào mùa đông và uống nó dưới dạng tiêm truyền. Giống như nước ép lựu, nước táo gần đây ngày càng trở nên phổ biến. Sự nổi tiếng ngày càng tăng của nó, một phần là do các đặc tính dinh dưỡng của nó, cũng là kết quả của một chiến dịch tiếp thị rất hiệu quả.

Nước táo thương mại

Nước táo thương mại thu được, giống như nước ép tự chế, bằng cách ép trái cây và thu thập nước ép.

Để làm cho nó trong suốt và hoàn toàn không có dư lượng rắn, các quy trình xử lý tiếp theo được áp dụng như: ly tâm (tách cơ học), làm rõ enzyme (kết tủa hóa học, chủ yếu là sử dụng pectinase và amylase) và vi lọc. Bằng cách loại bỏ các hạt lơ lửng, đó là pectin và tinh bột, nước táo trở nên khập khiễng hơn nhiều.

Sau đó, vấn đề bảo tồn vẫn còn. Để có được thời hạn sử dụng lâu, nước táo thường được tiệt trùng. Hệ thống này dựa trên việc tăng nhiệt độ chỉ hơn 70 ° C trong một khoảng thời gian đủ để loại bỏ vi sinh vật và làm bất hoạt các enzyme trái cây (không quá lâu, nhờ độ pH axit của thức uống).

Insights

Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) đã thiết lập nhiệt độ và thời gian thanh trùng "an toàn" để giảm thiểu (5 log) ngay cả các vi sinh vật kháng thuốc nhất, như Cryptosporidium parvum và E. coli 0157 :

• 160 ° F (71 ° C) trong ít nhất 6 giây
• 165 ° F (74 ° C) trong ít nhất 2, 8 giây
• 170 ° F (77 ° C) trong ít nhất 1, 3 giây
• 175 ° F (79 ° C) trong ít nhất 0, 6 giây
• 180 ° F (82 ° C) trong ít nhất 0, 3 giây.

Để có được nước táo cô đặc thay vào đó, một phương pháp xử lý nhiệt được áp dụng, bằng cách thúc đẩy sự bay hơi của nước, làm mất nước đồ uống.

Các nhà bán lẻ lớn không đối phó với thương mại ngày nay trong nước táo thô và chưa lọc. Ở Ý, sản phẩm này được sản xuất trên tất cả các địa phương, với quy mô giảm, bởi các trang trại nhỏ, chủ yếu ở Padania hoặc trong mọi trường hợp ở phía bắc.

Bạn có biết rằng ...

Ở nước ngoài, đặc biệt là ở Hoa Kỳ và Canada, nước táo không lọc được bán trên thị trường dưới tên "rượu táo" (rượu táo). Ở những nơi này, sự phân biệt pháp lý giữa nước táo và rượu táo vẫn chưa được xác định rõ và với cùng tên bạn cũng có thể tìm thấy các sản phẩm rất khác nhau. Ngược lại, ở New Zealand, Úc và Vương quốc Anh, rượu táo là một loại nước ép trái cây lên men, thường được lấy từ táo nhưng cũng từ lê. Ở phần lớn Bắc Mỹ, đồ uống có cồn này được gọi là "rượu táo" (rượu táo mèo).

Sự vắng mặt của thanh trùng, tuy nhiên, có cả mặt tích cực và tiêu cực. Điều tốt là ở nhiệt độ phòng, phần của các yếu tố thermolabile (ví dụ vitamin C) vẫn hoàn toàn miễn phí. Mặt khác, chúng tôi nhớ lại rằng nhiều yếu tố dinh dưỡng có khả năng oxy hóa (phản ứng tiêu cực với oxy, các gốc tự do, v.v.), đó là lý do tại sao nước táo thô được bảo quản kém vẫn còn tương đối cạn kiệt. Mặt khác, nước táo tiệt trùng đã bị thiếu một lát các chất dinh dưỡng thermolabile, nhưng do sự bất hoạt của các enzyme tế bào, hầu hết các quá trình thực phẩm "lão hóa" đều bị chặn (vì lợi thế của các đặc điểm thị giác, cảm quan và cảm giác, nhưng một phần cũng dinh dưỡng).

Đặc tính dinh dưỡng

Đặc tính dinh dưỡng của nước ép táo tự nhiên

Nước ép táo là một dẫn xuất (thức uống) thu được từ quá trình chế biến táo, thực phẩm thuộc nhóm thực phẩm cơ bản VII (sản phẩm giàu nước, chất xơ, fructose, khoáng chất và vitamin cụ thể).

Bạn có biết rằng ...

Sự khác biệt giữa thực phẩm và dẫn xuất thực phẩm là một khía cạnh rất quan trọng, đặc biệt là từ quan điểm hóa học và dinh dưỡng. Trong trường hợp này, trên 100 g sản phẩm, nước ép mang lại nhiều nước hơn cho toàn bộ táo và ít chất xơ hơn (chỉ xuất hiện trong dấu vết).

Nước ép táo thương mại có một lượng calo trung bình, ít nhiều có thể thay thế so với các loại đồ uống ngọt khác (ví dụ, coca cola). Tổng năng lượng chủ yếu là do các loại đường hòa tan, sau đó đến fructose monosacarit. Protein và lipid, khan hiếm ngay cả trong toàn bộ táo, có thể được định nghĩa là gần như không liên quan trong nước ép. Cholesterol vắng mặt. Các sợi không may là biên; ngược lại, chúng hoàn toàn hiện diện trong các dẫn xuất trái cây khác, ví dụ như sinh tố.

Insights

Các sợi thô, cũng như là prebiotic tuyệt vời - hoặc "nuôi" microbiota, chất sau có trách nhiệm nuôi dưỡng và bảo vệ màng nhầy - là các yếu tố dinh dưỡng cần thiết cho sức khỏe của ruột, ưu tiên nhu động ruột (chức năng chống táo bón) và giữ cho ruột sạch khỏi độc tố (yếu tố ảnh hưởng đến một số loại ung thư).

Từ quan điểm vitamin, nước táo cung cấp một lượng tuyệt vời axit ascorbic hoặc vitamin C, axit folic, carotenoids (hoặc prov vitamin A - RAE - đặc biệt là lutein và zeaxanthin) và choline.

Insights

Choline hoặc vitamin J - của phức hợp B nhưng không cần thiết - có các chức năng quan trọng như sự hình thành phospholipids trong màng tế bào và chất dẫn truyền thần kinh acetylcholine. "Ủy ban Thực phẩm và Dinh dưỡng của Viện Y học thuộc Viện Hàn lâm Khoa học Quốc gia Hoa Kỳ" đã xác định rằng lượng choline tối thiểu thích hợp là khoảng 550 mg / ngày.

Khoáng chất phong phú nhất của nước táo là kali; một số xem xét nội dung của boron thú vị (tham gia vào sức khỏe của xương và do đó bộ xương).

Nước ép táo cũng có nồng độ đáng kể các chất chống oxy hóa ngoài vitamin C như phenol tự nhiên có trọng lượng phân tử thấp (như axit chlorogen, flavan-3-ol và flavonol) và Procyanidin. Nó đã được chứng minh rằng nước táo làm giảm căng thẳng oxy hóa trên não (chuột trong phòng thí nghiệm) trong quá trình lão hóa. Nghiên cứu cho thấy nước ép táo làm tăng nồng độ acetylcholine trong não, dẫn đến cải thiện trí nhớ tiềm năng .

Trong nước táo không có phân tử có khả năng chịu trách nhiệm đối với việc không dung nạp thực phẩm thông thường, chẳng hạn như gluten, lactose và histamine. Ở những người nhạy cảm, nước táo có thể chịu trách nhiệm cho một dạng dị ứng, cũng được lai với bạch dương. Xu hướng dị ứng bạch dương khá không đồng nhất và có thể ảnh hưởng, ở những khu vực hạn chế, tới một nửa dân số (ví dụ ở Bắc Âu); ở những nơi khác, nó giảm xuống còn 5% (ví dụ ở Tây Ban Nha). Ở Ý, dị ứng bạch dương ảnh hưởng đến khoảng 18-28% đối tượng và mỗi người trong số này có khả năng dị ứng với táo.

Nước ép táo là một thức uống cho vay hầu hết các chế độ ăn kiêng. Rất giàu đường, nó phải được chăm sóc bởi những người thừa cân, bị tăng đường huyết hoặc đái tháo đường týp 2, và tăng triglyceride máu. Nó không có chống chỉ định cho tăng cholesterol máu và tăng huyết áp.

Tươi, thô và được bảo quản tốt, do giàu axit folic, nước táo cho vay dinh dưỡng trong thai kỳ. Tuy nhiên, không nên quên rằng, trong trường hợp đái tháo đường thai kỳ, nồng độ fructose đáng kể có thể góp phần làm xấu đi hình ảnh lâm sàng bằng cách tăng các rủi ro liên quan đến thai nhi (dị tật) và người mẹ (tiến triển trong đái tháo đường týp 2).

Ở trẻ em có nguy cơ (do nghi ngờ di truyền dị ứng), nên chú ý trong giai đoạn đầu của thời thơ ấu, đặc biệt là cai sữa.

Nước ép táo thích nghi hoàn hảo với chế độ ăn kiêng celiac, không dung nạp đường sữa và histamine. Những người có khả năng chịu đựng kém với fructose (thường biểu hiện bằng tiêu chảy) nên tránh nó, đặc biệt là khi bụng đói, hoặc uống với số lượng nhỏ.

Nó hoàn toàn phù hợp với dinh dưỡng thể thao, có thể khai thác các đặc tính của thức uống - chỉ số trung bình và tải lượng đường huyết, nước và kali - trong bữa ăn nhẹ trước hoặc sau tập luyện (tùy trường hợp).

Nó không có chống chỉ định trong thực phẩm chay, thuần chay và thực phẩm thô (rõ ràng, chúng tôi luôn có nghĩa là thô). Nó dường như cũng đáp ứng các tiêu chí của tất cả các triết lý và tôn giáo.

Như chúng ta sẽ thấy trong phần tiếp theo, nước táo tươi, tươi và được bảo quản có thể có ý nghĩa vệ sinh rất quan trọng.

Phần trung bình của nước ép táo là 150 ml (khoảng 70 kcal).

Táo và nước ép răng

Nước ép táo có chứa fructose. Đường hòa tan này, mặc dù ít hơn glucose, được chuyển hóa bởi hệ vi khuẩn của miệng. Tuy nhiên, nước táo không được coi là một trong những sản phẩm tạo điều kiện thuận lợi nhất cho sâu răng (như đồ ngọt).

Nước ép táo cũng rất giàu axit, không liên quan trực tiếp đến sự hình thành sâu răng, nhưng có khả năng chịu trách nhiệm cho sự hao mòn của men răng bề ngoài. Hãy nói rõ rằng axit malic, axit citric và axit tartaric không ăn mòn răng đáng kể. Tuy nhiên, nó được chỉ ra rằng bằng cách đánh bóng men ngay sau khi ăn, đặc biệt là bằng cách giới thiệu đồ uống và thực phẩm có tính axit, một tác động mài mòn được gây ra với một tác động tiêu cực. Để tránh tác dụng phụ này, nó là đủ, trước khi đánh răng, súc miệng và chờ ít nhất 30 phút sau khi kết thúc bữa ăn.

* Tỷ lệ phần trăm (gần đúng) đề cập đến khẩu phần được đề nghị của Hoa Kỳ (Hoa Kỳ) cho dân số trưởng thành.

an ninh

Là nước ép trái cây, dân chúng bị cho rằng đó là một loại thực phẩm an toàn vệ sinh. Điều này chỉ đúng một phần, hoặc tốt hơn, chỉ áp dụng cho nước ép trái cây tiệt trùng.

Hãy bắt đầu bằng cách nói rằng nước táo thô nên được giữ trong hộp kín, không để ánh sáng chiếu vào bên trong tủ lạnh (4 ° C) trong một khoảng thời gian ngắn (tùy thuộc vào sản phẩm); Nếu để mùi vị, mùi và phân tích thị giác cho thấy sự thay đổi đáng kể, tốt hơn là vứt nó đi.

Ở Bắc Mỹ, hơn 2000 trường hợp mắc bệnh từ thực phẩm đã được báo cáo từ năm 2000 đến 2010 do tiêu thụ nước táo và nước táo không tiệt trùng. Các mầm bệnh chịu trách nhiệm cho các bệnh này bao gồm ký sinh trùng, vi khuẩn và virus. Phổ biến nhất là: E.coli 0157 và 0111, Salmonella, Cryptosporidium, Clostridium botulinum và virus viêm gan A. Chúng có thể đã được phổ biến theo những cách khác nhau, chẳng hạn như ô nhiễm trái cây trong quá trình canh tác (nước bị ô nhiễm), vận chuyển trong các thùng chứa bẩn hoặc do rửa không đủ.

Do đó, rất khó để tiêu thụ nước ép táo thô, chưa tiệt trùng (chủ yếu được bảo tồn), cho các đối tượng có nguy cơ như phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người già và ức chế miễn dịch.

miêu tả

Mô tả nước ép táo tự làm

Nước táo thô tự làm là một chất lỏng màu vàng và nước; hương thơm và hương vị là đặc trưng và phụ thuộc vào các giống được sử dụng (ví dụ, nước táo Fuji khá khác biệt so với táo Granny Smith).

Nó có vị ngọt tự nhiên, do sự hiện diện của fructose và hơi axit, do mật độ axit hữu cơ (như chúng ta đã nói, bao gồm chủ yếu là citric, malic và tartaric). Nó không chua như nước ép cam quýt nhưng không ngọt như nước nho.

Cường độ và sự biến đổi của từng đặc điểm này phụ thuộc chủ yếu vào loại táo được sử dụng, do đó sự đa dạng thực vật của cây, khí hậu của năm hiện tại và mức độ chín của quả.

Mặt khác, nước táo thương mại của các nhà bán lẻ lớn, ngoài việc chủ yếu rõ ràng, còn có các đặc điểm về tính đồng nhất và tiêu chuẩn chất lượng.

buôn bán

Đặc điểm thương mại của nước táo

Nước ép táo thương mại được sản xuất chủ yếu bằng cách sử dụng giống McIntosh; hai quả táo cỡ vừa này chứa khoảng 200 ml nước ép.

Trong số các đặc điểm chính của nước táo, quan trọng nhất chắc chắn là "tự nhiên".

Phần lớn áp đảo của nước ép táo thương mại tuyên bố trên nhãn, bằng chữ lớn, "không thêm đường" hoặc "không có hương liệu và chất tạo màu", hoặc thậm chí "không được lọc". Đó là, như thường xảy ra, một chiến lược tiếp thị rất hiệu quả.

Chúng tôi giả định rằng, như chúng tôi đã nói, nước táo của phân phối lớn phải chịu quá trình thanh trùng (do đó làm tăng nhiệt độ). Do đó, cần phải xác định rằng, trong khi không thêm các loại đường khác, có thể làm tăng độ ngọt của thực phẩm bằng cách kéo dài hoặc tăng cường xử lý nhiệt, bằng cách làm bay hơi nước và do đó cô đặc chất lỏng. Điều này rõ ràng đi đến tác hại của nồng độ vitamin C và các yếu tố thermolabile khác; tuy nhiên, axit ascorbic, cũng là một chất phụ gia chống oxy hóa, tuy nhiên có thể được thêm vào sau đó (E300, E301, E303, E304).

Về thuốc nhuộm, hương liệu và ứng dụng hay không lọc, không có gì để làm nổi bật.

Làm nổi bật sự vắng mặt của đường và một số chất phụ gia nhất định, hoặc không có "chế biến" (điều này làm cho ý tưởng về nước táo "thô" hơn và do đó "phong phú hơn"), các công ty có thể rút ra từ một lưu vực nhiều người dùng hơn, với các loại khách hàng khác nhau:

• Người tiêu dùng chăm chỉ của nước ép trái cây truyền thống. Tuy nhiên, do sự quan tâm ngày càng tăng đối với các sản phẩm tự nhiên, họ sẽ chọn tập trung vào các loại thực phẩm có ít đường và calo (ngay cả đối với trẻ em, đối với người béo phì và bệnh nhân tiểu đường)
• Người tiêu dùng luôn được định hướng mua các sản phẩm ăn kiêng, tốt cho sức khỏe, giảm béo hoặc giả định.

Sản xuất nước ép táo thương mại trên toàn thế giới được dẫn đầu bởi Trung Quốc, Ba Lan, Hoa Kỳ và Đức.