Cái gì
Salva Cremasco là gì?
Phô mai là một loại phô mai đặc trưng của miền bắc nước Ý, đặc biệt là vùng Bologna - các tỉnh Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi và Milan - được công nhận là Protected Designation of Origin (PDO).
Đối với sự phong phú của protein có giá trị sinh học cao, vitamin và khoáng chất cụ thể, nó là một phần của nhóm thực phẩm cơ bản II. Giống như hầu hết các loại phô mai khác, món ăn ngon miệng cũng có đặc tính dinh dưỡng ít được mong muốn hơn; Trong số này, chúng tôi nhớ lại sự phong phú của axit béo bão hòa, cholesterol và natri clorua. Hãy nhớ rằng, từ quan điểm vệ sinh, nó là một loại phô mai khá an toàn.
Cranceco là một sản phẩm sữa làm từ sữa bò nguyên chất hoặc bán sơ chế, tiệt trùng, với vỏ thô, trắng, mềm, vàng đậm, rửa sạch và trưởng thành trong ít nhất 75 ngày. Nó cho thấy các đặc tính vật lý-hóa học độc đáo: hình dạng của phô mai song song với khuôn mặt 12-18 cm, chân trần thẳng khoảng 10 cm, trọng lượng 1, 3-5, 0 kg, vỏ mỏng và đôi khi có hoa. Mì ống, nhìn kém và không đều, nhỏ gọn và vụn; tính nhất quán mềm hơn dưới lớp vỏ do sự trưởng thành hướng tâm, màu giữa trắng và vàng rơm. Lưu ý : đọc các nguồn khác nhau, có khá nhiều điểm khác biệt trong kỹ thuật sản xuất của PDO Cremasino tiết kiệm. Điều này có thể phụ thuộc vào năm mà các văn bản được viết, có thể đi trước những thay đổi đối với đặc điểm kỹ thuật PDO hoặc do sự hiểu lầm giữa kỹ thuật sản xuất của các công cụ đơn giản và PDO, chắc chắn sẽ hạn chế hơn.
Việc sản xuất tiết kiệm sữa được bắt đầu bằng việc tiệt trùng sữa. Ở 36-38 ° C, rennet và vi khuẩn lactic được thêm vào để thúc đẩy quá trình đông máu. Hình thành sữa đông, nó bị phá vỡ với việc sử dụng một công cụ cụ thể bao gồm các dây kim loại khác nhau, cho đến khi để lại kích thước của một cây phỉ. Hỗn hợp nhỏ giọt và được đặt trong các hình thức để thanh lọc. Sau khi nhỏ gọn, chúng tôi tiến hành muối khô hoặc ngâm nước muối, và sau đó bắt đầu quá trình trưởng thành kéo dài ít nhất 75 ngày - một số nguồn báo cáo tối thiểu hai tháng - và trung bình không quá 8 tháng - một số nguồn báo cáo tối đa 5 tháng, những người khác thậm chí 3 năm - thời gian mà lớp vỏ liên tục bị cọ xát với nước muối; một số được phủ bằng bưởi.
Cranceco savory chủ yếu có vai trò của phô mai bàn. Nó được sử dụng như một món khai vị, món chính và như một bữa ăn / món tráng miệng. Không thiếu các ứng dụng ẩm thực, chủ yếu lan truyền ở nơi sản xuất, coi ông là nhân vật chính đặc biệt là nước sốt, nước sốt cho các món mì ống và là một thành phần trong món salad trộn.
Đặc tính dinh dưỡng
Đặc tính dinh dưỡng của Crema cremasco
Cremasco là một sản phẩm sữa và như vậy thuộc nhóm thực phẩm cơ bản II - thực phẩm giàu protein có giá trị sinh học cao, vitamin và khoáng chất dành riêng cho sữa.
Nó có một lượng calo và lipid đáng kể hơn, có xu hướng tăng lên khi quá trình trưởng thành. Lượng calo được cung cấp chủ yếu từ các axit béo, tiếp theo là protein và có thể là dấu vết của carbohydrate - chủ yếu có thể nhìn thấy trong 7 ngày dày dạn. Các chuỗi lipid chủ yếu thuộc loại bão hòa, các peptide có giá trị sinh học cao - nghĩa là chúng cung cấp tất cả các axit amin thiết yếu theo đúng tỷ lệ và số lượng so với mô hình protein của con người - và bất kỳ loại carbohydrate hòa tan / đơn giản nào.
Bằng cách kéo dài thời gian trưởng thành hơn 75 ngày, thành phần hóa học của chất tiết kiệm có xu hướng thay đổi một chút do mất nước và trưởng thành. Ban đầu, đường sữa giảm - được phân giải thành axit lactic bởi vi khuẩn sinh lý - làm tăng histamine - được hình thành ban đầu bởi hệ vi sinh vật và sau đó tự nhiên bằng cách khử carboxyl tự do - làm giảm nước - bay hơi trong quá trình trưởng thành - và Nhìn chung, có thể nói rằng nó làm tăng nồng độ dinh dưỡng - cái gọi là chất khô trên 100 g.
Các loại rượu vang mặn không chứa chất xơ và rất giàu cholesterol. Số lượng purin, như đối với các loại thực phẩm khác trong cùng nhóm thực phẩm, là khá hạn chế. Nó không mang lại gluten.
Hồ sơ vitamin của trình tiết kiệm cridiaco được đặc trưng bởi sự phong phú của nó trong riboflavin (vit B2) và retinol hoặc tương đương (vitamin A và / hoặc RAE). Một số yếu tố hòa tan trong nước khác trong nhóm B, chẳng hạn như thiamine (vit B1) và niacin (vit PP), được cô đặc kín đáo.
Đối với các khoáng chất thay vào đó, phô mai cho thấy nồng độ đáng kể của canxi, phốt pho và natri clorua.
chế độ ăn uống
Lưu Crema trong chế độ ăn kiêng
Cremasco tiết kiệm, là một loại thực phẩm rất giàu calo, không phù hợp với chế độ ăn kiêng giảm cân chống lại thừa cân - phải là hypocaloric và Normolipid.
Sự phổ biến của các axit béo bão hòa trên thực phẩm không bão hòa, kết hợp với sự phong phú của cholesterol, làm cho các phương pháp điều trị không đạt yêu cầu tiết kiệm trong trường hợp tăng cholesterol máu.
Chứa các protein có giá trị sinh học cao, chất tiết kiệm được có thể được coi là một nguồn axit amin thiết yếu tuyệt vời. Đó là khuyến cáo trong mọi trường hợp đòi hỏi phải tăng lượng chất dinh dưỡng này; là những ví dụ điển hình: suy dinh dưỡng nói chung và cụ thể, kém hấp thu mãn tính và nhu cầu cụ thể tăng lên, ví dụ: mang thai, cho con bú hoặc tập luyện thể thao cường độ cao và kéo dài, v.v. Tuy nhiên, việc sử dụng phô mai như một nguồn dinh dưỡng của protein có giá trị sinh học cao / axit amin thiết yếu bị hạn chế bởi các đặc tính ít mong muốn hơn - xem cholesterol, chất béo bão hòa và natri - trong chế độ ăn uống cân bằng, cần sử dụng khẩu phần vừa phải và tần suất thấp tiêu dùng.
Lactose, mà bản thân nó gần như không có do lên men lactic, vẫn có thể gây khó chịu cho những người không dung nạp quá mẫn cảm. Nó cũng là để làm nổi bật sự gia tăng tương đối nồng độ của histamine, đặc biệt là ở dạng già, khiến nó không phù hợp trong trường hợp không dung nạp cụ thể. Không có gluten và nghèo purin, thay vào đó nó có liên quan đến chế độ ăn chống lại bệnh celiac, tăng axit uric máu / bệnh gút và xu hướng tính toán thận (sỏi thận) từ axit uric.
Với một loạt các vitamin tan trong nước của nhóm B, chủ yếu thực hiện vai trò của các coenzyme tế bào, trình tiết kiệm crancoco có thể được coi là một thực phẩm hữu ích để hỗ trợ các quá trình trao đổi chất của các mô khác nhau. Vitamin A và / hoặc tương đương liposol hòa tan (RAE), cần thiết để duy trì chức năng thị giác, khả năng tái tạo, biệt hóa tế bào, chống oxy hóa, vv, cũng rất nhiều.
Do tỷ lệ đáng kể của natri, trình tiết kiệm cridiaco được cấp trong chế độ ăn uống phòng ngừa và / hoặc điều trị, tăng huyết áp động mạch nhạy cảm với natri.
Sự phong phú của canxi và phốt pho là một tính năng rất hữu ích để đảm bảo sự cân bằng của quá trình trao đổi chất xương, một quá trình rất tế nhị trong sự phát triển của thai nhi, trong quá trình tăng trưởng của trẻ và ở tuổi già - do xu hướng loãng xương. Lưu ý : thật tốt khi nhớ rằng đối với sức khỏe của xương, cần phải đảm bảo cung cấp đủ vitamin D hoặc phơi nắng đầy đủ.
Phô mai tiết kiệm Cridiaco PDO không được phép trong chế độ ăn thuần chay. Hơn nữa, do sự hiện diện của rennet động vật, nó cũng phải được loại trừ khỏi rennet chay và từ tôn giáo Hindu. Nó không có chống chỉ định đối với các tôn giáo Hồi giáo và Do Thái. Ý kiến của Phật tử quan sát có thể trái ngược nhau.
Đối với một người khỏe mạnh, tần suất tiêu thụ của phô mai, được sử dụng như một món ăn, là khoảng 1-2 lần một tuần, với một phần trung bình khoảng 80 g.
nhà bếp
Lưu Cremasco trong nhà bếp
Các món ăn ngon miệng là một pho mát bảng. Rất được sử dụng để chuẩn bị cho người mới bắt đầu, món chính và cuối bữa ăn, nó cũng có một vai trò tốt trong công thức nấu ăn địa phương. Một món ăn điển hình chắc chắn được cấu thành bởi tighe - tên phương ngữ của ớt xanh - với PDO thơm ngon được hợp nhất hoặc thái hạt lựu. Công thức nấu ăn hiện đại hơn, nóng và lạnh, có thể là: vol au vent với fondue của savoryco; ravioli di salva cremasco; risotto với măng tây mantecato với rau răm; salad với catalonia, rau thơm, lê và balsamic; tiết kiệm cr nghệ với các loại hạt và mật ong; omelette al salva cremasco; thịt cuộn và fondue của món ăn ngon
Việc kết hợp rượu vang và thực phẩm truyền thống là với rượu vang đỏ Valtellina DOC.
miêu tả
Mô tả về cuộc giải cứu Cremasco
Các crarsco savory có hình dạng song song, với một hình vuông tối đa 19 cm (11-13 cm, lên đến 17-19 cm) và chân trần không quá 18 cm (13-18 cm); trọng lượng từ 1, 3 đến 5 kg (thường xuyên hơn 3 đến 4, 5 kg). Vỏ mỏng, có độ đặc vừa hoặc cứng, đôi khi có hoa hoặc thường có màu vàng đậm đến nâu. Ngoài hình dạng đặc trưng của nó, trình tiết kiệm của hệ thống quảng cáo được phân biệt bằng logo "SC" được viết hoa trên một trong các mặt.
Bột nhão có màu trắng với độ chín tối thiểu và có xu hướng màu vàng rơm, làm tăng sự lão hóa; nó có một sự nhất quán khá nhỏ gọn, bên ngoài mềm hơn - đặc trưng của hướng tâm - phô mai chín vụn, với các lỗ rất mịn, thưa thớt và không đều. Mùi và hương vị là đặc trưng, mãnh liệt, trong khi các ý nghĩa axit nổi bật với hương vị.
sản xuất
Tổng quan về sản xuất của cửa hàng Cremasco
Cremasco là một loại phô mai được làm từ sữa bò nguyên chất hoặc bỏ qua một chút. Sữa không được để nguyên, thay vào đó nó được thanh trùng.
Sữa đông được hình thành bởi sự đông tụ axit trước, gây ra bởi sự xâm nhập của vi khuẩn bắt đầu và rennet động vật hoặc tổng hợp, ở nhiệt độ khoảng 37 ° C trong 30 phút.
Sữa đông sau đó bị phá vỡ, không chỉ một lần mà hai lần, cho đến khi thu được các mảnh có kích thước của hạt phỉ.
Khối này sau đó được rút hết và đặt vào các khuôn thích hợp để thanh lọc trong 8-16 giờ trong môi trường ẩm ướt.
Các hình thức, bây giờ nhỏ gọn, được chiết xuất và chịu muối khô, như lệnh truyền thống, hoặc trong nước muối.
Gia vị cuối cùng, có thể kéo dài từ 60 ngày đến 36 tháng. Một số nguồn báo cáo tối thiểu 75 ngày, số khác tối đa chỉ 5 tháng; lý do cho những khác biệt này là không rõ ràng.
Trong quá trình lão hóa, các hình thức được quay thường xuyên và vỏ rửa sạch bằng nước và muối; một khi nó được xức bằng dầu hạt lanh. Một số nhà sản xuất vẫn sử dụng lớp vỏ của phô mai để bọc marc.
