tổng quát
Cũng như các loại thịt được chữa khỏi khác, salami bắt nguồn từ nỗ lực giữ cho thịt lợn có thể ăn được (thịt lợn - S. Scrofa ) càng lâu càng tốt; Các nguyên tắc bảo thủ (do đó sát trùng và chống oxy hóa) ảnh hưởng đến salami là:
- Giảm nước miễn phí để sấy khô ( Hoạt động nước - AW)
- Gia vị và lên men nhẹ
- Tăng natri clorua (muối nấu ăn - NaCl)
- Chất béo bão hòa tăng
- Giới thiệu các loại gia vị, hương liệu và các thành phần khác (hạt tiêu, rượu vang đỏ, thường vắt tỏi, đôi khi là hạt thì là, đôi khi là ớt, đôi khi là chùy v.v.)
- Che chắn từ không khí (bên trong, để loại bỏ bong bóng, và bên ngoài, nhờ vào hoạt động của ruột)
- Nấm mốc phát triển bên ngoài vỏ
- Trong salami thương mại, sử dụng một số phụ gia thực phẩm như sữa bột, dextrose, nitrit và nitrat.
Salami là thực phẩm thuộc về truyền thống ẩm thực của Ý ngay cả khi, theo lãnh thổ, "công thức" của họ thay đổi đáng kể. Theo luật hiện hành, từ "salami" PHẢI nhất thiết phải được theo sau bởi tham chiếu của thịt được sử dụng từ đó, ngay cả khi ở mức độ thấp hơn, salami dựa trên thịt gia cầm, cừu, ngựa và thịt, với bộ phận nội tạng (đặc biệt là gan), cũng được bán trên thị trường, với máu v.v. Ngay cả vỏ tự nhiên, mặc dù theo truyền thống của thịt lợn, có thể có nguồn gốc từ các động vật khác như cừu, gia súc hoặc ngựa, trong khi vỏ tổng hợp dựa trên cellulose; ngược lại, chất béo được sử dụng cho salami luôn có nguồn gốc từ lợn.
Lưu ý Gần đây, nó đã được đề xuất một loại salami dựa trên cá ngừ (Genus Thunnus ), ngay cả khi việc sử dụng nó được coi là hoàn toàn cận biên và chưa đủ rộng rãi (có thể là do hương vị mạnh mẽ).
Sản xuất tại nhà
Hãy bắt đầu bằng cách xác định rằng việc sản xuất salamis tại nhà là một trong những truyền thống phức tạp nhất để truyền lại bởi vì, ở mỗi bước thế hệ, công thức trải qua sự điều chỉnh của người giám sát. Hơn nữa, salami là sản phẩm thịt sống, do đó dễ hư hỏng và khó mùa; một lỗi nhỏ trong chu trình sản xuất là đủ để làm mất toàn bộ lô salamis.
Dưới đây chúng tôi sẽ cố gắng tóm tắt những điểm chính của việc sản xuất salami, nhưng không có giả định để thiết lập một công thức sản xuất thực sự; Liều lượng định lượng sẽ không được chỉ định, vì lý do an toàn, hoặc liên quan đến tính đặc thù của lãnh thổ (các biến số: nguyên liệu thô, khí hậu, thiết bị, nơi sản xuất và trưởng thành, vi sinh vật cụ thể, thời vụ, v.v.).
Để sản xuất đơn giản một salami tỏi chung (và một hóa đơn QUASI nhất định), cần phải có được một số thành phần như: thịt lợn bán mỡ (ở dạng khối hoặc miếng, nhưng đã bị thiếu chất thải như xương, gân, sụn và vỏ, hoặc băm và chọn), mỡ lợn xay (mỡ lưng, khối hoặc đã xay), ruột eo lợn (làm sạch, rửa sạch và xử lý bằng giấm, tốt hơn được mua bởi một người bán thịt), rượu vang đỏ (cũng có cồn và tannic) ), muối, hạt tiêu đen (trong ngũ cốc và đất) và tỏi. Các thiết bị hữu ích để sản xuất một vài salami có thể bao gồm: bàn thép, thớt, có thể là một hộp lớn để đựng bột, một hộp nhỏ để ép tỏi trong rượu, dao (rất sắc), máy đóng bao, twine cho buộc và ngã ba. Các cơ sở để sản xuất, sấy khô và trưởng thành của salamis là: phòng thí nghiệm / nhà bếp cho bột và đóng gói, phòng sấy khô và phòng gia vị. Các thủ tục có thể được giảm đến mức cần thiết bằng các bước sau:
- Vệ sinh thiết bị và cơ sở trước khi xử lý (trừ khi bạn đủ may mắn để hoạt động trong phòng thí nghiệm)
- Chuẩn bị các thành phần: nếu không nghiền, có thể cắt thịt bằng tay theo hình khối nhỏ (kích thước của một brunoise ) và có thể cắt tay bằng mỡ; trấu tỏi; Băm nhỏ hạt tiêu đen; định lượng rượu vang; cân muối
- Trong hộp đựng bột hoặc trên bàn thép, thêm thịt, mỡ, hạt tiêu và muối
- Đổ rượu vào hộp nhỏ
- Trong khăn rửa chén, đặt tỏi vào nêm, nghiền nát, quấn khăn trà lên, nhúng vào rượu và vắt (để nước ép của tỏi tươi được thêm vào rượu) - vắt nhiều lần
- Thêm rượu vào bột
- Để hỗn hợp salami nghỉ ngơi và trong lúc đó, hãy nếm thử hương vị (có thể điều chỉnh)
- Chuẩn bị đóng gói
- Đóng bao salami nhỏ (dài 20 cm) ĐỪNG BỎ L NOT KHÔNG NÊN LẤY BUBBLES AIR TRONG NỘI BỘ của bạn mà sẽ làm tổn hại đến việc bảo quản và buộc chặt các đỉnh ruột
- Chích salami bằng một cái nĩa (để tạo điều kiện cho việc xả chất lỏng trong giai đoạn sấy đầu tiên)
- Salami muối bên ngoài
- Treo chúng trong phòng ở nhiệt độ phòng (khoảng 20 ° C) và cách xa cửa sổ khoảng 7 ngày (biến)
- Sau khi sấy khô, chuyển salami vào phòng gia vị tối với nhiệt độ mát mẻ (khoảng 10 ° C) trong khoảng 8-16 tuần
Lưu ý Độ ẩm trong khí quyển của salami lớn hơn, cả trong giai đoạn sấy khô và trong giai đoạn bảo dưỡng, không được quá thấp vì mất nước ban đầu quá nhanh sẽ chỉ ảnh hưởng đến phần bên ngoài và ngăn ngừa sự khô / trưởng thành của tim salami; nếu cần thiết, làm ẩm da salami trong quá trình chín.
Không nhiều người biết rằng khả năng bảo quản của salami được xác định bởi quá trình lên men bên trong của một số vi sinh vật và bởi sự xâm lấn bên ngoài của nấm mốc trắng. Salami là một thực phẩm sống và phải được xử lý như vậy; tương tự như rượu vang và phô mai, thậm chí xúc xích không bao giờ đi du lịch một mùa bằng lần trước và tính năng này đòi hỏi phải có sự giám sát liên tục và tương tác liên tục giữa sản phẩm và nhà sản xuất. Nó có thể rất hữu ích để chèn một phần nhỏ salami trưởng thành (của năm trước) vào hỗn hợp tươi để bắt đầu quá trình lên men chính xác của xúc xích.
Đặc điểm dinh dưỡng
Salami là thực phẩm có hàm lượng calo cao, nhiều chất béo trung tính (đặc biệt là bão hòa), cholesterol và natri clorua (muối nấu ăn); những đặc điểm này làm cho chúng không phù hợp để kiểm soát cân nặng và chế độ thực phẩm để giải thích cho chứng tăng cholesterol máu và tăng huyết áp.
Salami là nguyên liệu, do đó chúng chống chỉ định cho ăn của phụ nữ mang thai, cả về nguy cơ ký sinh trùng, cả về ngộ độc thực phẩm; hơn nữa, các loại thịt được bảo quản này, nếu thương mại, có chứa nitrit và nitrat, bảo quản các phân tử liên quan đến việc giải phóng nitrosamine gây ung thư. Một lần nữa liên quan đến salamis thương mại, hãy nhớ rằng nếu chúng có chứa sữa bột, chúng không thể được sử dụng trong chế độ ăn kiêng không dung nạp đường sữa.
Salami không phải là "thực phẩm ở độ tuổi này", vì chúng cung cấp một lượng năng lượng và chất béo thường quá mức cho người tiêu dùng ít vận động; chúng nên được ăn ở mức độ vừa phải, trong các phần nhỏ và đôi khi.
Salami mang lại số lượng tốt protein có giá trị sinh học cao, kali, sắt, thiamin, riboflavin và niacin. Xem các giá trị dinh dưỡng của các loại salami
