Định nghĩa và phân loại
Trung bình họ cung cấp 4 kcal mỗi gram, ngay cả khi giá trị năng lượng của chúng dao động từ 3, 74 kcal glucose đến 4, 2 Kcal tinh bột. Khoảng 10% lượng calo này được cơ thể sử dụng cho quá trình tiêu hóa và hấp thu.
Dựa trên cấu trúc hóa học của chúng, carbohydrate được phân loại thành đơn giản và phức tạp.
Carbohydrate đơn giản, thường được gọi là đường, bao gồm monosacarit, disacarit và oligosacarit. Trong tự nhiên, có hơn 200 monosacarit khác nhau về số lượng nguyên tử carbon có trong chuỗi của chúng.
Các hexose (fructose, glucose, galactose) là quan trọng nhất từ quan điểm dinh dưỡng.
monosaccharides | |
| glucose | Nó thường được tìm thấy trong thực phẩm, cả ở dạng tự do và ở dạng polysacarit. Nó tạo thành hình thức trong đó các loại đường khác phải được biến đổi để được sử dụng bởi sinh vật của chúng tôi. Chỉ 5% tổng lượng carbohydrate có trong cơ thể chúng ta được thể hiện bằng glucose lưu thông trong máu. Chỉ số đường huyết = 100 |
| fructose | Nó được tìm thấy rất nhiều trong trái cây và mật ong; nó được hấp thụ ở ruột non và được chuyển hóa ở gan để chuyển hóa thành glucose. Chỉ số đường huyết của nó rất thấp, bằng 23 |
| galactose | trong tự nhiên nó không được tìm thấy miễn phí nhưng liên kết với glucose nó tạo thành đường sữa, đường sữa. |
Oligosacarit được hình thành bởi sự kết hợp của hai hoặc nhiều monosacarit (tối đa 10). Chúng chủ yếu được tìm thấy trong các loại rau và đặc biệt là trong cây họ đậu. Được biết đến nhiều nhất, quan trọng từ quan điểm dinh dưỡng là các disacarit (sucrose, lactose và maltose).
disaccharides | |
| sucrose | glucose + fructose; Rất phổ biến trong tự nhiên, nó có trong mật ong, củ cải đường và mía. Chỉ số đường huyết của nó là 68 ± 5 |
| lactose | glucose + galactose; nó là đường sữa và ít ngọt hơn trong số các disacarit. Chỉ số đường huyết của nó là 46 ± 6 |
| đường mạch nha | glucose + glucose; ít có mặt trong chế độ ăn uống của chúng tôi được tìm thấy chủ yếu trong bia, ngũ cốc và rau mầm. Chỉ số đường huyết của nó là 109 |
Trong số các oligosacarit chúng tôi nhớ các maltodextrin.
oligosaccharides | |
| MALTODEXTRINE | Các maltodextrin là oligosacarit có nguồn gốc từ quá trình thủy phân tinh bột. Chúng được sử dụng như chất bổ sung năng lượng và có thể hữu ích trong các môn thể thao sức bền. Chúng cung cấp năng lượng trong ngắn hạn và trung hạn mà không gây quá nhiều căng thẳng cho hệ tiêu hóa. |
Polysacarit được hình thành từ sự kết hợp của nhiều monosacarit (10 đến hàng nghìn) thông qua các liên kết glycosid. Polysacarit thực vật (tinh bột và sợi) và polysacarit có nguồn gốc động vật (glycogen) được phân biệt. Các polysacarit chứa một loại đường duy nhất được gọi là homopolysacarit, trong khi những loại có chứa các loại monosacarit khác nhau được gọi là heteropolisacarit.
polysaccharides | |
| BỘT | nó là dự trữ glucose của thực vật. Nó có rất nhiều trong hạt, trong ngũ cốc; Nó cũng được tìm thấy với số lượng lớn trong đậu Hà Lan, đậu và khoai lang. Trong tự nhiên, nó có mặt ở hai dạng, amyloza và amylopectin. Hàm lượng amylopectin càng cao, thức ăn càng dễ tiêu hóa. |
| FIBER | chúng là các polysacarit cấu trúc, trong đó quan trọng nhất là cellulose. Cơ thể chúng ta không thể sử dụng chúng cho mục đích năng lượng, nhưng quá trình lên men đường ruột của chúng là điều cần thiết để điều chỉnh sự hấp thụ chất dinh dưỡng và bảo vệ cơ thể chúng ta khỏi nhiều bệnh tật. Chúng được chia thành hòa tan trong nước và không. Chelan đầu tiên can thiệp vào việc hấp thụ các chất dinh dưỡng, bao gồm cholesterol, sau đó thu hút nước làm tăng tốc độ làm rỗng dạ dày. Sự đóng góp calo của chất xơ trong chế độ ăn là null. |
| glycogen | là một polysacarit tương tự như amylopectin được sử dụng làm nguồn dự trữ và dự trữ năng lượng chính. Nó được lưu trữ trong gan và cơ bắp lên tới tối đa 400-500 gram. Glycogen hiện diện ở động vật gần như bị suy thoái hoàn toàn tại thời điểm giết mổ mà nó hiện diện với lượng cực thấp trong thức ăn. |
Tỷ lệ amyloza và amylopectin trong phân tử tinh bột từ các nguồn khác nhau | ||
thức ăn | Amyloza (%) | Amylopectin (%) |
lúa mì | 25, 0 | 75, 0 |
ngô | 24.0 | 76, 0 |
cơm | 18.5 | 81.5 |
khoai tây | 20, 0 | 80.0 |
bột báng | 16.7 | 83.3 |
Tiêu hóa và hấp thụ carbohydrate
Quá trình tiêu hóa carbohydrate bắt đầu trong miệng nơi các enzyme nước bọt bắt đầu phân hủy carbohydrate phức tạp. Trong dạ dày, hoạt động của các enzyme nước bọt bị gián đoạn bởi môi trường axit và nối lại trong ruột non, nhờ vào nước ép tụy (enzyme α-amylase), các polysacarit bị khử thành monosacarit.
Trong khi glucose được hấp thu nhanh chóng (cả bằng độ thẩm thấu và vận chuyển tích cực), fructose được hấp thụ chậm hơn, thông qua cơ chế khuếch tán thuận lợi, là cơ sở của chỉ số đường huyết thấp.
TIẾP TỤC: Chức năng và vai trò của carbohydrate trong chế độ ăn kiêng và thể thao »
Xem thêm: Chế độ ăn kiêng và carbohydrate
Chất ngọt nhân tạo
