Việc sử dụng nitrit và nitrat trong sản xuất thịt đã được xử lý có chức năng kép: một mặt rất quan trọng để bảo quản, đặc biệt là sự phát triển của các vi khuẩn kỵ khí lẻ tẻ như Clostridium botulinum, mặt khác nó tăng cường màu hồng / đỏ thịt.
Các phân tích LARN, kết quả được hiển thị trong hình ảnh ở bên cạnh, đã chỉ ra rằng hàm lượng nitrat trong một số loại thịt đã được xử lý đã bị giảm
trong những năm gần như tự hủy bỏ mình, trong khi ngày nay, nitrit thực sự vắng mặt. Đây là thông tin quan trọng, vì chúng ta đang nói về các chất độc hại tiềm tàng có khả năng tạo ra nitrosamine gây ung thư, đặc biệt là ở cấp độ dạ dày.
Bản thân nitrat và nitrite không gây ung thư, nhưng có thể trải qua một loạt các biến đổi hóa học chuyển chúng thành N-nitrosamine, các hợp chất được coi là gây ung thư. Sự hình thành nitrosamine xảy ra một cách tự nhiên trong cơ thể con người trong môi trường axit mạnh của dạ dày.
Hãy nhớ lại rằng trên nhãn, các chất bảo quản này thường được ẩn đằng sau các từ viết tắt E251 - E252 (natri và kali nitrat) và E249 - E250 (natri và kali nitrit). Loại thứ hai nguy hiểm hơn nhiều so với nitrat, trong khi sự hiện diện của Vitamin C trong thịt được chữa khỏi được coi là một yếu tố bảo vệ; Axit ascorbic trên thực tế có thể giảm một mặt liều nitrit và nitrat cần thiết để bảo quản màu sắc và mặt khác để hạn chế sự biến đổi của chúng thành nitrosamine ở cấp độ dạ dày.
