Vừng: dầu mè và hạt vừng

Vừng là gì?

Sesamo là tên của một chi thực vật ( Sesamum ) được trồng ở các vùng nhiệt đới trên toàn cầu, để sản xuất hạt giống được sử dụng cho mục đích thực phẩm.

Năm 2013, đặc biệt là nhờ Ấn Độ và Trung Quốc, bộ sưu tập hạt vừng toàn cầu đạt 4, 2 triệu tấn.

Hạt mè được ăn toàn bộ hoặc bóc vỏ, sấy khô hoặc nướng (chúng hầu như luôn được sử dụng như một thành phần), nhưng chúng cũng là một nguyên liệu tuyệt vời để chiết xuất dầu ăn; dư lượng của việc ép được gọi là bột mè (nó tương tự như bột hazelnut).

Đối với người dân Ấn Độ và châu Phi, vừng là một loại thực phẩm có tầm quan trọng hàng đầu và dầu thu được từ nó tương đương với dầu ô liu nguyên chất của chúng ta. Dầu mè tinh chế có màu vàng nhạt, không mùi và có hương vị đặc trưng và dễ chịu.

Hiện nay, có sự gia tăng tiêu thụ hạt vừng và các dẫn xuất ở phương Tây, chủ yếu là do đặc tính dinh dưỡng của chúng (chất lượng chất béo, chất xơ, vitamin và khoáng chất).

Ghi chú thực vật

Vừng là một loại cây thân thảo hàng năm thuộc họ Pedialiaceae và thuộc chi Sesamum . Danh pháp nhị thức của loài phổ biến nhất là Sesamum notifyum .

Cây phát triển chiều cao lên tới 50 - 100 cm và có lá lanceolate đối diện, lớn dài 1 đến 14 cm và rộng 5 cm. Những bông hoa có màu vàng, trắng, xanh hoặc tím.

Quả mè là một viên nang khử mùi (nghĩa là nó giải phóng quả khi chín hoàn toàn, do đó cụm từ nổi tiếng: "Mở vừng").

Mỗi quả chứa nhiều hạt và rất nhỏ (phải mất khoảng 500 để ghép lại một gram), màu đậm hay ít tùy thuộc vào giống.

Các chi vừng khác nhau ở nhiều loài thực vật, hầu hết trong số đó là hoang dã và có nguồn gốc từ châu Phi hạ Sahara. Các loài thuộc họ (loài được nuôi trồng rộng rãi nhất), có nguồn gốc từ Ấn Độ và hỗ trợ hạn hán một cách rực rỡ; nó có đặc tính là có thể phát triển ở nơi mà tất cả các loại cây trồng truyền thống khác đều thất bại.

Xem xét tất cả các giống được biết đến ngày nay, vừng được phân phối trong lãnh thổ từ Trung đến Viễn Đông, đi qua Châu Phi và Ấn Độ.

Lịch sử và từ nguyên

Bối cảnh lịch sử

Đó là hạt vừng là một trong những cây trồng hạt có dầu lâu đời nhất hiện nay; những phát hiện lịch sử đặt việc sử dụng thô sơ 3.000-3.050 năm trước khi Chúa giáng sinh, trong khi những dấu vết đầu tiên của ứng dụng nông nghiệp có từ 2.000 năm sau. Khai thác dầu bắt đầu ở Thổ Nhĩ Kỳ 2.750 năm trước.

ngữ nguyên học

Sesame là một từ có thể bắt nguồn: từ "Sesamum" trong tiếng Latin, từ "sēsamon" trong tiếng Hy Lạp hoặc từ "semsem" trong tiếng Ả Rập.

dùng

Thực phẩm sử dụng dầu mè và dầu mè

Hạt mè (toàn bộ, bóc vỏ, sấy khô hoặc nướng) hầu như luôn được sử dụng như một thành phần để sáng tác các công thức phức tạp nhất.

Cũng do tầm quan trọng về dinh dưỡng của chúng, nhưng trên hết là nhờ độ giòn điển hình và hương vị đặc trưng, hạt vừng được sử dụng rộng rãi để trang trí và tô điểm, thậm chí từ quan điểm dinh dưỡng, các sản phẩm bánh khác nhau (bánh mì, bánh quy, v.v.), thanh thay thế chế độ ăn uống và bữa ăn, muesli, rau và thậm chí một số món tráng miệng.

Không được biết đến rộng rãi ở các khu vực phía bắc, hạt vừng là một thành phần đặc biệt linh hoạt, đặc biệt quan trọng trong ẩm thực Nhật Bản và Indonesia; nướng và trộn với muối biển (10-20 phần vừng cho một loại muối) tạo ra gomasio, một sự thay thế hợp lệ và chắc chắn lành mạnh hơn để nấu muối.

Khám phá tất cả các thuộc tính của gomasio và công thức để làm điều đó ở nhà

Dầu mè là một chất béo gia vị cho vay để sử dụng "thô"; nó không chịu được việc nấu nướng, làm ảnh hưởng đến tính toàn vẹn lipid của nó và có khả năng lưu trữ rất kém (nó dễ bị oxy hóa và dễ bị ôi).

Do đặc tính cảm quan và vị giác của nó, bột mè là một thành phần được sử dụng trong các cửa hàng bánh hoặc trong các thành phần của công thức nấu ăn (nước sốt, bột nhão, vv); Nó không chứa gluten và do đó được sử dụng với tỷ lệ rất thấp, dưới 10%.

Dược phẩm sử dụng dầu mè

Ngoài việc sử dụng thực phẩm truyền thống, dầu mè cũng được sử dụng trong lĩnh vực dược phẩm như một phương tiện cho các loại thuốc tan trong mỡ để sử dụng ngoài đường tiêu hóa (như một số hormone tiêm) và như một loại thuốc nhuận tràng nhẹ; cho mục đích này, dầu mè ép lạnh được sử dụng. Ngoài ra còn có công dụng trong mỹ phẩm, cho xà phòng và dầu gội.

Sử dụng mỹ phẩm

Đọc bài viết chuyên sâu: dầu mè trong mỹ phẩm

bất động sản

Đặc điểm dinh dưỡng

Vừng là một loại thực phẩm rất calo; năng lượng chủ yếu được cung cấp bởi lipid, tiếp theo là carbohydrate và cuối cùng là protein. Chất xơ dồi dào, nhiều khoáng chất và một số vitamin. Mặt khác, nước khan hiếm.

Không thuộc về văn hóa ẩm thực Địa Trung Hải, vừng là sản phẩm không thuộc bất kỳ nhóm thực phẩm cơ bản nào của VII. Mặc dù là một loại hạt (thường được nhóm trong nhóm III và IV), vừng rất giàu chất béo và (như quả óc chó, quả phỉ, hạt thông, hạnh nhân và quả hồ trăn), nó được bối cảnh tốt hơn giữa chất béo và dầu gia vị (nhóm V ).

Giống như các hạt dầu khác, vừng cũng là một trong những nguyên nhân gây dị ứng thường gặp nhất ở những người nhạy cảm.

Ở Úc, dị ứng vừng ảnh hưởng đến 8, 5% dân số.

Chất béo mè

Hàm lượng lipid của vừng là một trong những loại cao nhất.

Trong mỗi loại trái cây, tỷ lệ dầu dao động từ 40 đến 60% (so với 15 - 35% ô liu chín); điều này xác định năng suất cao trong khai thác dầu.

Các chất béo trung tính của hạt vừng rất giàu axit oleic (cũng điển hình của dầu ô liu) và axit linoleic (omega là thiết yếu và tiền chất của các chất béo khác trong cùng một gia đình), chứa tỷ lệ tương tự (mỗi loại khoảng 40%); Trong số các axit béo bão hòa palmitic và stearic đầy rẫy.

Vitamin mè

Vừng là một nguồn vitamin tuyệt vời; cung cấp cả phân tử tan trong nước và tan trong chất béo. Trong nhóm đầu tiên, nồng độ B1 (Thiamine), B2 (Riboflavin), PP (Niacin), Pyridoxine (B6) và Folate nổi bật. Trong số các chất tan trong chất béo, mặt khác, quan trọng nhất là - mặc dù với liều lượng vừa phải - vitamin E (alpha-tocopherol), cùng với Sesamol bảo quản dầu khỏi sự ôi thiu dễ dàng; vitamin này cũng cung cấp các đặc tính chống oxy hóa quý cho hạt vừng và dầu.

Chất xơ carbohydrate và vừng

Vừng rất giàu chất xơ, chiếm 12% trọng lượng, trong khi carbohydrate chiếm khoảng 23% tổng khối lượng (15% năng lượng).

Protein mè

Hạt vừng rất giàu protein có giá trị sinh học trung bình, trong hồ sơ axit amin tỷ lệ cao của methionine và tryptophan nổi bật; axit amin giới hạn là lysine, do đó giống như lúa mì.

Khoáng mè

Trong hạt vừng, chúng ta tìm thấy lượng canxi, sắt, phốt pho, magiê và kẽm rất cao.

Chất chống oxy hóa mè

Hạt vừng chứa lignans chống oxy hóa như sesamolina, sesamine, pinoresinol và lariciresinol.

Chất chống vi trùng mè

Cần lưu ý sự hiện diện của phytates và oxalate, có xu hướng giảm nhẹ sự đóng góp rất cao của canxi và sắt.

Hạt vừng nguyên chất, sấy khô - Giá trị dinh dưỡng cho 100 g

năng lượng		573 kcal
Tổng carbohydrate		23, 4 g
	tinh bột	23, 1 g
	Đường đơn giản	0, 3 g
sợi		11, 8 g
Charcoal		49, 7 g
	bảo hòa	7, 0 g
	không bão hòa đơn	18, 8 g
	polyunsaturated	21, 8 g
protein		17, 7 g
nước		4, 7 g
vitamin
Tương đương vitamin A		- gg
	Beta-carotene	- gg
	Lutein Zexantina	- gg
Vitamin A		9 giờ
Thiamine hoặc B1		0, 79 mg	69%
Riboflavin hoặc B2		0, 25 mg	21%
Niacin hoặc PP hoặc B3		4, 52 mg	30%
Axit pantothenic hoặc B5		- mg	-%
Pyridoxin hoặc B6		0, 79 mg	61%
Axit folic		97, 0 gg	24%
Colina		- mg	-%
Axit ascoricic hoặc C		0, 0 mg	0%
Vitamin D		- gg	-%
Alpha-tocopherol hoặc E		0, 25 mg	2%
Sức sống		- gg	-%
khoáng sản
bóng đá		975.0 mg	98%
ủi		14, 6 mg	112%
magiê		351, 0 mg	99%
mangan		- mg	-%
phốt pho		629, 0 mg	90%
kali		468, 0 mg	10%
natri		11, 0 mg	1%
kẽm		7, 8 mg	82%
florua		- gg