Protein thịt hay các loại đậu?
Thịt và các sản phẩm từ sữa có chứa protein chất lượng cao vì chúng cung cấp tất cả các axit amin thiết yếu theo đúng tỷ lệ. Mặt khác, thực vật có xu hướng bị thiếu một hoặc nhiều axit amin này.
Mặc dù cơ thể không có dự trữ protein, nhưng vẫn có một tỷ lệ nhỏ axit amin tự do có thể được sử dụng để lấp đầy bất kỳ sự thiếu hụt nào trong chế độ ăn uống. Do đó, ngay cả khi đó là một quy tắc rất quan trọng, việc kết hợp các loại đậu với thực phẩm thực vật khác không nên được coi là một sự áp đặt tuyệt đối. Điều quan trọng là tuân theo chế độ ăn uống đa dạng để tránh sử dụng một nguồn protein duy nhất trong thời gian dài.
Thịt của protein nghèo hay cao quý?
Trong những năm sau chiến tranh thế giới thứ hai, nhờ mức sống của người dân ngày càng tăng, các cây họ đậu đã có được biệt danh là "thịt của người nghèo". Thuật ngữ này đã làm mất uy tín chất lượng dinh dưỡng quý giá của họ và phản ánh xu hướng tiêu thụ ngày càng nhiều thịt, các sản phẩm từ sữa và các dẫn xuất được coi là "sản phẩm của hạnh phúc".
Trong thời gian gần đây, sau khi tái khám phá nhiều tài sản và đã ghi nhận những nguy hiểm của việc tiêu thụ quá nhiều thịt và các sản phẩm từ sữa, các loại đậu đã được quyết định đánh giá lại. Để khuyến khích tiêu dùng của họ, một người nào đó mô tả chúng là thực phẩm giàu protein cao quý, so sánh chúng với thịt. Trong thực tế thuật ngữ này được sử dụng không đúng cách vì chỉ những thực phẩm có nguồn gốc động vật mới có cấu hình axit amin xứng đáng với tính từ này.
Nếu đối với một số khía cạnh, giá trị dinh dưỡng của các loại đậu thấp hơn thịt, thì đối với các khía cạnh khác, nó lại vượt trội hơn hẳn (cũng theo quan điểm an toàn và sự hiện diện của các chất lạ).
Các loại đậu và thịt do đó phải sống cùng nhau trong một chế độ ăn uống cân bằng, theo các quy tắc mà chúng ta sẽ thấy trong phần còn lại của bài viết.
Một mình tốt hơn là đi cùng
Như chúng ta đã thấy, một trong những sự kết hợp lâu đời nhất và thành công nhất từ quan điểm dinh dưỡng là liên kết ngũ cốc và các loại đậu. Để khuyến khích các quá trình tiêu hóa, ai đó khuyên bạn nên sử dụng tỷ lệ sau: hai phần ngũ cốc và một phần rau. Mặt khác, hầu hết các chuyên gia dinh dưỡng không thấy sự kết hợp giữa các loại đậu và protein động vật (thịt, cá, các sản phẩm từ sữa hoặc trứng). Các hiệp hội này được coi là không thuận lợi vì thành phần axit amin của chúng (hồ sơ amioacidic) khá khác nhau và do đó có thể tạo ra các vấn đề tiêu hóa.
Gợi ý nấu đậu
Sưng ruột mà nhiều người phàn nàn sau khi ăn các loại đậu là do đường khó tiêu (raffinose, stachiose và verbascose) không thể thay đổi đến ruột già nơi chúng được lên men bởi hệ vi khuẩn địa phương. Khí tượng và các rối loạn tiêu hóa khác là hậu quả của quá trình lên men này.
Để tăng tốc độ nấu ăn và làm cho những thực phẩm này dễ tiêu hóa hơn là tốt:
- ngâm rau khô, loại bỏ những thứ nổi lên bề mặt và vẫn ở đó
- thường xuyên thay nước để ngâm và vứt bỏ nước sôi đầu tiên (nó ủng hộ việc loại bỏ purin, các chất độc hại và chất chống độc)
- chỉ thêm muối hoặc các chất có tính axit (như chanh hoặc giấm) khi nấu xong
- việc bổ sung bicarbonate (thường không quá một gram mỗi lít nước) sẽ đẩy nhanh quá trình nấu và tránh sự hình thành các hợp chất không hòa tan giữa protein và muối canxi có mặt chủ yếu ở vùng nước "cứng"; Tuy nhiên, bicarbonate có hại vì nó làm cạn kiệt thực phẩm vitamin B1 (thiamine)
- để ngăn ngừa các vấn đề tiêu hóa:
- thêm hành tây, cà rốt và cọng cần tây vào nước nấu ăn
- ép rau khi nấu chín thu được một loại nhuyễn làm giảm khí tượng và lên men đường ruột, cải thiện khả năng tiêu hóa và hấp thu chất dinh dưỡng
Các chuyên gia dinh dưỡng khuyên nên tiêu thụ ít nhất ba phần đậu mỗi tuần
