Giới thiệu: dầu ô liu
Cây ô liu: khía cạnh thực vật và trồng trọt
Thành phần của ô liu chín, tính chất dinh dưỡng
Thu hoạch ô liu
Dầu ô liu: thành phần hóa học
Dầu ô liu: tính chất và đặc điểm dinh dưỡng
Chuẩn bị dầu ô liu
Bảo quản dầu ô liu
Dầu bưởi
Phân loại dầu ô liu, phân tích và gian lận
Dầu ô liu như một loại thuốc nhuận tràng
Cây ô liu trong thảo dược - hắc mai biển
Sử dụng mỹ phẩm: dầu ô liu - dầu ô liu không thể khử trùng - chiết xuất lá ô liu
Dầu ô liu
Dầu là một chất lipit và, giống như tất cả các lipit thực phẩm, nó bao gồm chủ yếu là chất béo trung tính, lần lượt được hình thành bởi sự ester hóa của ba nhóm hydroxyl của glycerol với cùng số lượng axit béo.
Một chất béo trung tính đơn giản là một chất béo trung tính trong đó cả ba axit béo đều bằng nhau, trong khi trong chất béo trung tính hỗn hợp, một hoặc nhiều axit béo khác với các axit béo còn lại.
FRACTION SAPONIFICABLE của dầu ô liu bao gồm TRIGLICERIDI (98 - 99%) đơn giản (≈ 55%) và hỗn hợp (≈ 45%); nó cũng chứa một lượng tối thiểu mono và diglyceride (glycerol ester hóa với một hoặc hai axit béo).
Diglyceride có thể là 1, 2 diglyceride hoặc 1, 3 diglyceride. 1, 2 diglyceride là tiền chất triglyceride và do đó xuất phát từ quá trình sinh tổng hợp không hoàn chỉnh, trong khi 1, 3 diglyceride có nguồn gốc từ quá trình thủy phân triglyceride.
Khía cạnh này rất quan trọng vì tỷ lệ giữa 1, 2 diglyceride và 1, 3 triglyceride cho chúng ta ý tưởng về tình trạng bảo tồn của dầu. Nếu 1, 2 chiếm ưu thế, như chúng ta đã nói xuất phát từ quá trình sinh tổng hợp tự nhiên, có nghĩa là dầu tươi, nếu 1, 3 chiếm ưu thế, thay vào đó là từ sự suy thoái enzyme, có nghĩa là chúng ta đang có mặt của một loại dầu lâu đời.
Thành phần trong các axit béo thay đổi tùy theo sự đa dạng của cây ô liu, mức độ chín của các loại thuốc, khí hậu và thời kỳ thu hoạch. Tuy nhiên, có những axit béo đặc biệt luôn đại diện cho hầu hết các axit béo có trong dầu ô liu; đó là STEARICO, PALMITICO, LEICAICO, LINOLEEN và LINOLENICO.
Một đặc tính phân biệt dầu ô liu với các loại dầu thực vật khác có liên quan đến hàm lượng lớn hơn của nó trong axit oleic; trong dầu hạt lanh thay thế linoleic chiếm ưu thế.
Trong một loại dầu ô liu chất lượng tốt:
§ axit oleic không được ít hơn 73%
§ axit linoleic không được vượt quá 10%
§ tỷ lệ oleic / linoleic phải là ≥ 7.
Những đặc điểm này cho phép dầu ô liu ở lại lâu hơn bất kỳ loại dầu nào khác; trên thực tế, xu hướng ôi thiu tỷ lệ thuận với số lượng liên kết đôi có trong axit béo. Trong khi trong axit oleic có sự hiện diện của một liên kết đôi đơn (đó là một liên kết đơn không bão hòa), axit linoleic có trong các loại dầu thực vật khác có chứa hai liên kết đôi (nó là một tiền thân không bão hòa đa của chuỗi omega-6). Sự ôi thiu của một loại dầu cũng bị cản trở bởi hàm lượng vitamin E và polyphenol; thứ hai có rất nhiều trong dầu ô liu và dầu hạt nho.
Một đặc điểm chung cho tất cả các loại dầu thực vật, bao gồm cả dầu ô liu, là ở hai vị trí của glycerol, sau đó ở vị trí trung tâm, một axit béo không bão hòa là LUÔN LUÔN. Đặc tính này làm cho nó có thể phân biệt các loại dầu tự nhiên với các loại dầu thu được từ quá trình ester hóa tổng hợp.
Phần không thể thay đổi
Nó cấu thành 1-2% thành phần lipid của dầu ô liu và chứa:
- Hydrocacbon, bao gồm squalene (0, 3-0, 6 g%)
- Phytosterol, đặc biệt là b-sitosterol, campesterol, stigmasterol, cả miễn phí và ester hóa
- vitamin tan trong chất béo; b-carotene hoặc prov vitamin A (3-37 g%) và tocopherols (Vit. E) được ban cho một hành động chống oxy hóa giúp bảo quản dầu khỏi bị ôi và thực hiện hành động bảo vệ sức khỏe của người tiêu dùng
- sắc tố, diệp lục và caroten
- rượu aliphatic ưu việt ester hóa thành axit béo (sáp) và rượu triterpenic
- polyphenol, 2-3% chủ yếu được đại diện bởi glucoside và este, cũng có tác dụng chống oxy hóa. Polyphenol trong dầu ô liu là một hỗn hợp phức tạp được tạo thành từ nhiều chất, trong đó oleoperine nổi bật.
