tăng trưởng

Crescenza là gì?

Crescenza - ít nhiều cũng được gọi là stracchino - là một loại phô mai mềm đặc trưng của miền bắc Italy, thu được từ sữa bò tiệt trùng bị đông máu rennet, với khả năng lưu hóa tiếp theo ( lão hóa rõ ràng hơn) trong 7-10 ngày ở nhiệt độ thấp.

Sự tăng trưởng giống như một khối mềm có hình dạng song song, với một cạnh 18cm, mặt phẳng, chân trần 4-5cm và trọng lượng trung bình 1, 5-2kg. Nói chính xác, sự tăng trưởng có thể được chia thành hai loại: mềm (với khía cạnh gelatin) và cứng hơn (tính nhất quán cao hơn); sự đánh giá của cả hai thay đổi theo thị hiếu cá nhân.

Cái tên "crescenza" là do sau vài ngày, phô mai trải qua quá trình làm mềm khiến nó trở nên tương tự, vì tính nhất quán, đối với một focaccia gọi là " Carsenza" . Thay vào đó, ít nhiều từ đồng nghĩa không đúng "stracchino" xuất phát từ một đặc tính của sữa có nguồn gốc; trên thực tế, sự tăng trưởng là (hoặc nên) bắt nguồn từ quá trình chế biến bò " stracche " (tức là mệt mỏi) vì các cựu chiến binh từ quá khứ. Vì lý do này, trong quá khứ, sự tăng trưởng là một quá trình mùa đông điển hình, trong khi ngày nay nó được phân phối rộng rãi ngay cả trong các mùa khác; các công ty sữa tham gia vào việc sản xuất tăng trưởng được đặt chủ yếu ở các tỉnh Milan, Pavia, Cremona và Brescia. Lưu ý Như một từ đồng nghĩa, một số người cũng sử dụng sai thuật ngữ "robiola".

Màn hình hay stracchino?

Theo như trên, sự tăng trưởng hoặc stracchino nên là thành quả của việc chế biến sữa nghèo và nhiều nước; Một số người nói rằng loại nhất quán (mềm hoặc cứng) của loại phô mai này phụ thuộc vào mùa mà nó được sản xuất. Theo tôi, sữa từ bò "stracche" chỉ nên có sẵn sau khi siêu âm, do đó, sự tăng trưởng mùa hè sẽ không có cách nào để tồn tại; hơn nữa, nếu sự khác biệt giữa hai loại phô mai phụ thuộc một cách nào đó vào sữa có nguồn gốc, thì các đặc tính dinh dưỡng nên khá khác nhau, nhưng đây không phải là trường hợp. Do đó, có thể suy ra rằng sự tăng trưởng "thực sự" hoặc stracchino (mùa đông và bò), cho đến nay, không dễ tìm thấy; hơn nữa, có thể hiểu được (nhưng có thể tranh cãi) rằng tính nhất quán của một hoặc sản phẩm khác thay đổi nhiều hơn bất cứ thứ gì theo thành phần của chất khởi động sinh học hoặc mức độ trưởng thành, thay vì theo giai đoạn vắt sữa.

Điều đó nói rằng, thực tế là các bảng thành phần thực phẩm phân biệt sự tăng trưởng từ stracchino, tạo ra một chút nhầm lẫn về nguồn gốc và chế biến của hai loại phô mai mềm tươi này.

Vệ sinh và bảo tồn

Tăng trưởng là một sản phẩm khá dễ hỏng, đòi hỏi cả bảo quản sau khi làm lạnh và tiêu thụ ngắn hạn (trong vài ngày). Tuy nhiên, ở cấp độ sản xuất, tăng trưởng không có rủi ro vi sinh cao đáng kể, vì nó thu được từ quá trình chế biến sữa tiệt trùng; nó cũng dễ tiêu hóa (so với các loại phô mai dày dạn hơn) MA không tự hào về sự hiện diện đáng kể của các enzyme sữa sống.

Deli

Sự tăng trưởng là một sản phẩm sữa được đánh giá cao và được tiêu thụ rộng rãi, do đó được sáng tác và phân phối ở quy mô công nghiệp. Là một loại phô mai mềm, không có lớp vỏ và có thể lan rộng, việc sử dụng sự tăng trưởng chủ yếu là bánh mì đi kèm hoặc tương tự khác; từ quan điểm liên kết, nó phù hợp một cách dễ chịu với các loại rượu vang trắng hoặc hồng với thân hình nhẹ, không đòi hỏi khắt khe và có thể tự nhiên trong khu vực sản xuất sữa cụ thể (Soave Superiore, Valcalepio, Chiaretto del Garda, v.v.).

Đặc tính dinh dưỡng

Tăng trưởng là một dẫn xuất của sữa bò nguyên chất, do đó nó chứa cả cholesterol và axit béo bão hòa; rõ ràng, vì nó không phải là một sản phẩm đã trưởng thành từ lâu mà chỉ "trưởng thành", nên nồng độ dinh dưỡng của chất béo ít gây khó khăn hơn trong việc quản lý và dễ hiểu hơn trong các chế độ ăn kiêng. Tuy nhiên, hãy nhớ rằng cả lipid bão hòa và cholesterol là các chất dinh dưỡng cần được theo dõi trong chế độ ăn uống của những người bị tăng cholesterol máu hoặc những người có nguy cơ tim mạch cao.

Sự tăng trưởng cũng chứa một lượng protein tốt với giá trị sinh học cao và, trong trường hợp không có gia vị dầu, có thể tạo thành (mặc dù bằng gram gram bằng 30%) một sự thay thế hợp lệ cho các món thịt và các sản phẩm thủy sản (theo thông lệ trong chế độ Lactus -vegetariano). Một số ít carbohydrate có mặt được đại diện bởi đường sữa, vô hại với đối tượng khỏe mạnh nhưng có vấn đề nếu dùng thuốc không dung nạp.

Từ quan điểm của nước muối, sự tăng trưởng mang lại một lượng natri vừa phải, khiến nó có khả năng không phù hợp với chế độ ăn chống tăng huyết áp; mặt khác, nồng độ đáng kể của canxi đã bối cảnh hóa thành công nó trong chế độ ăn uống của đối tượng đang phát triển và người cao tuổi (chú ý giữ TOTAL phốt pho trong giới hạn chính xác).

Đối với vitamin, sự tăng trưởng rất giàu sức sống. Một (retinol) và chứa một lượng nhỏ vit. E (tocopherols); không có dữ liệu hữu ích để ước tính vitamin của nhóm B, nhưng có khả năng tin rằng chúng có mặt.

Giá trị dinh dưỡng

Thành phần dinh dưỡng của Crescenza và Stracchino - Giá trị tham khảo của Bảng thành phần thực phẩm INRAN

Stracchino Vegan - Phô mai rau

Tài liệu tham khảo:

• Phô mai Atlas - G. Ottogalli - Hoepli - trang 219-220.