tổng quát
Thịt giăm bông nấu chín là một loại thịt được bảo quản, chính xác hơn là xúc xích nấu chín KHÔNG nhồi và phủ một phần vỏ.
Thịt giăm bông nấu chín bao gồm đùi lợn "thật" không xương ( S. Scrofa localus ), do đó không có bộ phận nào khác của động vật được sử dụng trong sản xuất. Lưu ý Thịt giăm bông thường được thay thế bằng một sản phẩm rất giống nhau, nhưng rõ ràng ít có giá trị: thịt lợn vai nấu chín .
Việc sản xuất giăm bông nấu chín bao gồm một số giai đoạn thiết yếu: giết mổ lợn, chế biến chi sau (cắt, tẩy dầu mỡ, rút xương - nhưng không phải lúc nào -, xoa bóp, v.v.), hấp và đóng gói.
Ham nấu chín không phải là "tất cả như nhau"; Bỏ qua sự biến đổi của các công thức nấu ăn địa phương (sẽ yêu cầu một đoạn văn), ham nấu chính thức phân biệt thành ba loại khác nhau. Có thể nói đó là "Bộ hoạt động sản xuất", với Nghị định ngày 21 tháng 9 năm 2005 (GU số 231 ngày 04 tháng 10 năm 2005) quy định việc sản xuất và bán giăm bông nấu chín trong: giăm bông nấu chín chất lượng cao, giăm bông nấu chín được chọn và giăm bông nấu chín (như bạn có thể thấy, vai nấu chín không nằm trong đặc điểm kỹ thuật của thịt được chữa khỏi).
Bối cảnh lịch sử
Thịt giăm bông nấu chín là một loại thực phẩm có nguồn gốc cổ xưa, có từ thời La Mã cổ đại, nơi có một dấu vết của công thức chế biến thịt lợn. Thật vậy, mặc dù là một loại thịt được chữa khỏi, giăm bông nấu chín không là gì ngoài một "món nướng lớn"; Do đó, phát hiện của nó là không thể chối cãi đối với người Latins, những người ở khu vực phía bắc của đế chế, đã cố gắng tạo điều kiện để nấu món chân giò nướng bằng cách đun sôi trong nước và hương liệu. Không thể loại trừ rằng các lính lê dương đã có được những quan niệm đầu tiên về việc chuẩn bị giăm bông nấu chín từ những con gà trống, từ Longobards hoặc từ những người man rợ khác hấp thụ dần dần trong đế chế; không phải ngẫu nhiên mà các khu vực sản xuất thịt lợn nấu chín có chất lượng tốt nhất (theo truyền thống vĩ đại nhất) là: Friuli Venezia Giulia, Lombardy, Piedmont, Liguria và Emilia-Romagna.
sản xuất
Việc sản xuất giăm bông nấu chín diễn ra thông qua sự nối tiếp của các giai đoạn khác nhau hoàn toàn "không thể thay đổi" và không thể thay thế. Ngay từ đầu, chân giò đã được ra mắt và già đi trong vài ngày ở nhiệt độ 6-8 ° C; Nó tuân theo cách muối, mà trong giăm bông nấu chín KHÔNG được áp dụng từ bên ngoài trên bề mặt thịt (như trường hợp của hầu hết các vết cắt lạnh), mà là tiêm nước muối vào cơ bắp. Quá trình này được gọi là khuấy và được coi là một massage thực sự; sự khuấy động của giăm bông nấu chín có thể kéo dài đến 70 giờ. Tiếp theo là nấu ăn (70 ° C), diễn ra bằng hơi nước nhưng sử dụng khuôn đặc biệt; sau đó lưu trữ làm mát, trong kho lạnh, ở nhiệt độ chạm 0 ° C. Tại thời điểm này, giăm bông nấu chín trải qua một quá trình làm sạch thực sự điều chỉnh hình dạng của nó và cẩn thận làm sạch bề mặt (ngay cả vỏ); bước cuối cùng bao gồm đóng gói và thanh trùng giăm bông nấu chín giúp kéo dài đáng kể thời hạn sử dụng của nó (với điều kiện là các yêu cầu được đáp ứng: làm lạnh ở nhiệt độ + 4 ° C và toàn vẹn chân không).
Việc sản xuất giăm bông nấu chín cũng thay đổi theo truyền thống địa phương, do đó, các phương pháp đóng gói salami cũng nhiều như các địa phương đã tích hợp nó vào truyền thống ẩm thực bản địa.
phụ gia
Thịt giăm bông nấu chín, là một loại thịt được bảo quản, không thể tách rời khỏi việc bổ sung các phân tử bảo quản; Trong số này, một số hoàn toàn tự nhiên (như muối của nước muối), trong khi một số khác được đăng ký trong danh sách các chất phụ gia thực phẩm. Các chất bảo quản được sử dụng rộng rãi nhất trong giăm bông nấu chín là nitrit và nitrat (E240 - E259), nhưng cũng có glutamate (E620-629), polyphosphate (E450-459), sữa bột và / hoặc caseinat, và ascorbates (E300 - E309 ).
Đặc điểm dinh dưỡng
Thịt giăm bông nấu chín có "lợi thế vệ sinh" đáng chú ý so với thịt sống; trong thực tế, (được nấu chín) tiêu thụ của nó được cho phép ngay cả trong khi mang thai (vì không có nguy cơ nhiễm ký sinh trùng hoặc ngộ độc thực phẩm vi khuẩn). Tuy nhiên, chúng tôi nhắc nhở bạn rằng giăm bông nấu chín cung cấp một lượng nitrat và nitrit vừa phải, các phân tử - nếu được đưa vào quá mức - có khả năng chịu trách nhiệm giải phóng nitrosamine độc hại (liên quan đến quá trình gây ung thư dạ dày).
Thịt giăm bông nấu chín là một loại thịt được bảo quản có chứa một lượng đáng kể natri clorua (muối nấu ăn) và các chất phụ gia thực phẩm có khả năng gây dị ứng; Đối với hai đặc điểm này, giăm bông nấu chín nên được tiêu thụ với mức độ vừa phải bởi các đối tượng bị tăng huyết áp (vì lượng natri dư thừa làm xấu đi tình trạng bệnh lý) và thậm chí tránh những người nhạy cảm với một số phân tử, chẳng hạn như không dung nạp đường sữa hoặc dị ứng để protein sữa.
Thịt giăm bông nấu chín cung cấp một lượng năng lượng thay đổi tùy theo lượng chất béo riêng hoặc được duy trì trong quá trình đánh vảy; cái còn nguyên vẹn là đủ calo, trong khi chất béo riêng có thể nhìn thấy giống như một miếng thịt nạc. Cả hai đều mang lại trọng lượng tốt của các protein có giá trị sinh học cao, lipit bão hòa, cholesterol và dấu vết của carbohydrate đơn giản (bao gồm bột sữa lactose).
Từ quan điểm mặn, như đã đề cập ở trên, giăm bông nấu chín rất giàu muối, do đó natri; kali, sắt và phốt pho cũng có sẵn. Đối với vitamin, giăm bông nấu chín mang lại số lượng tốt của những người thuộc nhóm B (thiamin, riboflavin và niacin).
Thành phần dinh dưỡng của giăm bông nấu chín - Giá trị tham khảo của Bảng thành phần thực phẩm INRAN
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
