Protein gạo

Lượng protein và chất lượng gạo

Hạt nhân của gạo, được gọi đơn giản là đậu, chứa khoảng bảy phần trăm protein; Mặc dù là một số lượng khiêm tốn, protein gạo vượt trội về chất lượng so với bất kỳ loại ngũ cốc nào khác.

Tuy nhiên, giống như tất cả các nguồn protein thực vật (đậu nành, đậu, ngũ cốc và rau), protein gạo bị thiếu một số axit amin thiết yếu, đặc biệt là lysine và tryptophan liên quan đến protein của gạo sáng và chỉ lysine cho những loại gạo lức. Axit amin thứ hai cấu thành 4% protein gạo, cao gấp đôi so với axit lúa mì hoặc bột ngô. Ngoài ra tỷ lệ của threonine và methionine, hai loại axit amin thiết yếu khác, rất cao so với các loại ngũ cốc khác.

Để khắc phục sự thiếu hụt định lượng của protein gạo, việc tích hợp chế độ ăn với các loại đậu, hoặc protein động vật (cá, thịt, trứng và các sản phẩm từ sữa) là đủ.

Giá trị sinh học của protein gạo vượt trội so với bất kỳ loại ngũ cốc nào khác, bao gồm lúa mì, bù cho hàm lượng protein thấp hơn một chút. Theo dữ liệu của FAO, giá trị sinh học của protein gạo là 69 (so với 49 lúa mì và 44 ngô).

Tab.1 Hàm lượng axit amin thiết yếu trong một số thực phẩm và giá trị sinh học tương đối của protein

thức ăn	isoleucine	leucine	lysine	methionin	Fenialalanina	threonine	tryptophan	valin	Giá trị sinh học
trứng	393	551	436	210	358	320	93	428	100
đậu	262	476	450	66	326	248	63	287	44
lúa mì	204	417	179	94	282	183	68	276	62
Naus	230	783	167	120	305	225	44	303	49
khoai tây	236	377	299	81	251	235	103	292	34
cơm	238	514	237	145	322	244	78	344	69
đậu nành	284	486	399	79	309	241	80	300	67

Số lượng và chất lượng protein gạo rõ ràng thay đổi tùy theo giống và quy trình công nghiệp mà hạt nhân phải chịu; ví dụ, chúng vượt trội trong sản phẩm tách rời và được làm nổi bật so với sản phẩm được đánh bóng.

Sự vắng mặt của các phân đoạn gliadinic và gluteninic điển hình của lúa mì - cho phép hình thành gluten nhưng trong nhiều trường hợp gây ra sự không dung nạp thực phẩm nghiêm trọng (như bệnh celiac) - làm cho protein gạo trở thành thực phẩm phù hợp với tất cả mọi người, ngay cả những người mắc bệnh celiac.