tổng quát
Hạt ca cao là hạt của cây cacao Theobroma .
Hạt ca cao đã được biết đến từ thời cổ đại; thực tế họ đã được biết đến với các nền văn minh tiền Columbus - với rất nhiều tài sản được gán cho họ và hương vị đặc trưng và dễ chịu của họ - đã đặt cho nó cái tên "thức ăn của các vị thần".
Hạt ca cao được chế biến để thu được các sản phẩm khác nhau, được sử dụng trong nhiều lĩnh vực, bắt đầu từ ẩm thực, cho đến lĩnh vực dược phẩm.
xử lý
Như đã đề cập, các loại hạt ca cao khác nhau được lấy từ các loại hạt ca cao khác nhau.
Các giai đoạn chế biến của hạt ca cao bao gồm một số bước, có thể được tóm tắt như sau:
- Chuẩn bị hạt ca cao, được phát hành từ bột giấy màu vàng bao quanh chúng bên trong cabosse.
- Do đó, hạt ca cao được chuẩn bị được lên men - thường là trong các bể đặc biệt - trong khoảng thời gian có thể thay đổi từ hai đến mười ngày. Quá trình lên men của đậu cho phép thu được mùi đặc trưng của ca cao.
- Sau khi lên men, hạt ca cao có thể được sấy khô dưới ánh nắng mặt trời hoặc trong không khí (tuy nhiên, quy trình này là tùy chọn).
- Ép hạt ca cao theo cách để tách phần lớn chất béo (chứa một lượng lớn axit béo bão hòa) có trong đó. Phần chất béo này, sau khi tinh chế, sau đó sẽ đi để tạo nên cái gọi là bơ ca cao;
- Rang hạt ca cao, thường được thực hiện ở nhiệt độ từ 120 ° C đến 140 ° C trong các lò nướng đặc biệt.
- Nghiền hạt ca cao rang để thu được bột ca cao sử dụng trong lĩnh vực ẩm thực.
Bơ ca cao thu được bằng cách ép hạt ca cao, là một chất giàu axit béo bão hòa, một khi được tinh chế, được sử dụng trong các lĩnh vực ẩm thực, mỹ phẩm và thậm chí là dược phẩm, như một tá dược trong các chế phẩm thuốc.
Hạt ca cao thô và nướng
Hạt ca cao nướng có thành phần hóa học hơi khác so với hạt ca cao thô.
Thông thường, hạt ca cao rang chứa:
- Các chất lipid (bao gồm axit béo bão hòa và anandamide);
- Polyphenol, bao gồm flavonoid (proanthocyanidin) và tannin catechinic;
- protein;
- Các amin sinh học;
- Isokinoline (như xúc xích);
- Các alcaloid purine, đặc biệt là theobromine và caffeine;
- Vitamin nhóm B và vitamin E;
- Muối khoáng, trong đó chúng ta tìm thấy sắt, canxi, kẽm, phốt pho, natri, kali và magiê;
- Đường.
Thành phần của hạt ca cao thô tương tự như hạt ca cao rang, nhưng không giống nhau. Trên thực tế, trong hạt ca cao thô nên có nồng độ các thành phần thermolabile cao hơn, vì chúng không bị biến chất bởi quá trình rang và các giai đoạn chế biến khác nhau thay vì trải qua hạt ca cao rang. Chi tiết hơn, có vẻ như hạt ca cao thô đảm bảo lượng chất ancaloit, chất chống oxy hóa (như polyphenol), vitamin và khoáng chất, đặc biệt là magiê. Không phải ngẫu nhiên mà hạt ca cao thô được coi là nguồn phong phú của khoáng chất này và việc tiêu thụ chúng được khuyến nghị trong tất cả các trường hợp có thể cần bổ sung magiê, ví dụ như ở người chơi thể thao hoặc học sinh để cải thiện sự tập trung của họ. Magiê, trên thực tế, rất quan trọng và thực hiện nhiều chức năng sinh học trong cơ thể chúng ta ở cấp độ cơ xương, tim mạch và hệ thống thần kinh trung ương.
Ngược lại, protein, chất béo và đường có nồng độ thấp hơn trong đậu nguyên liệu, là tỷ lệ nước cao hơn so với hạt rang.
bất động sản
Nhờ thành phần phong phú và đa dạng của chúng, hạt ca cao được cho nhiều đặc tính. Trong số này, chúng tôi tìm thấy:
- Đặc tính chống oxy hóa, được quy cho hạt ca cao, cũng như các sản phẩm chế biến của chúng. Các tính chất này, như đã đề cập, là do các polyphenol có trong đó. Tuy nhiên, trong trường hợp này, hạt ca cao thô dường như có các hoạt động chống oxy hóa rõ rệt hơn, vì hàm lượng polyphenol không bị ảnh hưởng bởi các quy trình chế biến.
- Đặc tính chống viêm . Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng các polyphenol có trong hạt ca cao không chỉ có đặc tính chống oxy hóa mạnh mà còn có khả năng chống viêm tiềm năng.
- Các đặc tính kích thích, được quy cho hàm lượng caffeine và trên hết là theobromine. Những phân tử này, trên thực tế, được trang bị các hoạt động kích thích đối với cơ tim và hệ thần kinh trung ương, kích thích sự tập trung và giảm cảm giác mệt mỏi.
- Đặc tính chống trầm cảm và chống căng thẳng . Những tính chất này được quy cho các amin sinh học, isokinolines và anandamide có trong hạt ca cao. Trên thực tế, tất cả các phân tử này có thể hoạt động ở cấp độ của hệ thống thần kinh trung ương, cho phép cải thiện giai điệu của tâm trạng và các chức năng nhận thức.
Đương nhiên, thực tế là các chất có trong hạt ca cao mang lại cho họ phạm vi tính chất tuyệt vời này không có nghĩa là chúng nên được tiêu thụ quá mức.
Ngược lại, việc tiêu thụ quá nhiều hạt ca cao - rang hoặc thô - có thể dẫn đến sự khởi đầu của các tác dụng phụ, chẳng hạn như táo bón (do hàm lượng tannin) và các cơn đau nửa đầu (do hàm lượng amin biogenic); mà không tính đến lượng calo tiêu thụ quá mức sẽ xuất phát từ việc tiêu thụ quá nhiều hạt ca cao nói trên.
Chống chỉ định
Thông thường, tiêu thụ hạt ca cao, cũng như các sản phẩm thu được từ quá trình chế biến của chúng, chống chỉ định ở những bệnh nhân mắc bệnh thoát vị; điều này là do theobromine có trong hạt ca cao và các dẫn xuất của chúng có thể làm giảm áp lực của cơ thắt thực quản dưới.
