Điều gì xảy ra trong một quả thịt trong quá trình trưởng thành?
Bí mật của sự biến đổi này nằm ở các enzyme, được kích hoạt bằng cách biến đổi một số chất phức tạp thành các phân tử nhỏ hơn. Ví dụ:
- Chất diệp lục, một sắc tố màu xanh lá cây nổi tiếng, bị khử thành các phân tử đơn giản hơn, đôi khi có sự hình thành các sắc tố mới, chẳng hạn như carotenoids, xanthophyll và anthocyanin, tạo màu cho quả chín.
- Một số tế bào bắt đầu tích lũy trong không bào các chất khác nhau, tăng thể tích và làm giàu với các phân tử cho đến khi chúng đạt được thành phần đặc trưng của quả chín.
- Các tinh bột, bột, được giảm đường, ngọt.
- Các đại phân tử của pectin được khử (thủy phân) thành axit pectic, làm mềm bột giấy và vỏ trái cây.
Trong nhiều trường hợp (nhưng không phải cho tất cả các loại trái cây), tín hiệu làm phát sinh tất cả các biến đổi này là ethylene, một loại khí được tạo ra khi quả chín. Khí này kích hoạt các gen dẫn đến sự tổng hợp các enzyme nói trên chịu trách nhiệm cho sự trưởng thành.
Không phải ngẫu nhiên mà các loại trái cây giải phóng ethylene (như táo và lê) được ngành công nghiệp khai thác để hoàn thành quá trình chín của trái cây chưa chín.
