Trái tim của Bovino bởi R.Borgacci

Cái gì

Trái tim gia súc là gì?

Trái tim của thịt bò - thịt bò hoặc thịt bê - là một loại thực phẩm có nguồn gốc động vật rơi vào quý thứ năm. Nó là một mảnh nhỏ với các đặc tính hóa học gần như giống hệt với các mô cơ.

Giàu protein có giá trị sinh học cao, vitamin - đặc biệt là trong nhóm B - và các khoáng chất cụ thể - đặc biệt là sắt - tim bò thuộc nhóm thực phẩm cơ bản đầu tiên. Nó ít calo và không quá béo mặc dù, mặt khác, nó cung cấp nhiều cholesterol và purine.

Từ quan điểm vệ sinh, so với các bộ phận khác, ví dụ như gan là thức ăn, thận hoặc thận, não là thức ăn và tủy xương, tim bò "ít bị ảnh hưởng" đến sự tích tụ của các yếu tố không mong muốn như dư lượng dược lý hoặc các chất gây ô nhiễm các loại.

Ở Ý, trái tim của gia súc là một loại thực phẩm khá phổ biến ngay cả khi, như xảy ra trong suốt quý thứ năm, dân số ăn ngày càng ít. Điều này không chỉ phụ thuộc vào việc giảm nhu cầu, mà còn phụ thuộc vào lời đề nghị thương mại. Lưu ý : cùng với thịt gà, trái tim của gia súc có lẽ là trái tim - thực phẩm được tiêu thụ nhiều nhất trên lãnh thổ của chúng ta.

Nấu trái tim gia súc là không dễ dàng. Trước hết cần phải làm sạch hoàn toàn, loại bỏ các mô liên kết fibrillar dư thừa. Sau đó chúng ta phải chú ý đến vết cắt, ngang nghiêm ngặt, không được quá dày nhưng không quá mỏng. Phần cắt này có thể được nấu theo hai cách hoàn toàn trái ngược: xào nhanh trong chảo trên lửa vừa hoặc hầm trong chảo.

Đặc tính dinh dưỡng

Đặc tính dinh dưỡng của tim bò

Trái tim bò thuộc nhóm thực phẩm cơ bản đầu tiên.

Nó bổ dưỡng và ít chất béo hơn thịt trung bình có nguồn gốc cơ xương khớp; chứa nhiều calo hơn thịt nạc như ức gà. Năng lượng được cung cấp chủ yếu bởi protein, tiếp theo là lipid và dấu vết của carbohydrate. Các peptide của tim bò có giá trị sinh học cao, tức là chúng chứa tất cả các axit amin thiết yếu với số lượng và tỷ lệ phù hợp với mô hình protein của con người; các axit amin phổ biến là: axit glutamic, leucine, lysine và axit aspartic. Các axit béo có ưu thế của chuỗi không bão hòa so với các chuỗi bão hòa; mối quan hệ giữa đa không bão hòa - hạt thiết yếu của omega 6 và omega 3 - và các nhóm bão hòa là khoảng 1: 1. Các carbohydrate, chứa trong một số lượng gần như không liên quan, là hòa tan (glucose).

Tim bò không chứa chất xơ; thay vào đó là giàu cholesterol và purin. Thậm chí không có dấu vết của đường sữa, gluten và histamine.

Liên quan đến muối khoáng, tim bò chứa hàm lượng phốt pho cao và lượng heme rất thú vị - sắt có tính sinh học cao. Không thiếu nồng độ kẽm và kali riêng biệt.

Ngoài ra liên quan đến việc cung cấp vitamin, tim bò không làm thất vọng. Một phần phong phú có thể đáp ứng toàn bộ nhu cầu về riboflavin (vitamin B2) và hầu hết tất cả thiamine (vitamin B1) và niacin (vitamin PP); nồng độ pyridoxine và cobalamin cũng tốt. Mặt khác, hàm lượng vitamin C đáng kể - axit ascorbic - và của bất kỳ vitamin tan trong mỡ nào đều không được đánh giá cao.

Khía cạnh vệ sinh của tim bò

Tim bò khá giống với cơ xương và do đó có xu hướng tích lũy ít chất không mong muốn hơn - kháng sinh, hormone, điôxin, kim loại nặng, v.v. - liên quan đến chuyển hóa, lọc và tất cả những chất chứa tỷ lệ chất béo cao - gan, thận (thận), não, tủy xương, v.v.

chế độ ăn uống

Trái tim của bò trong chế độ ăn kiêng

Tim bò là một loại thực phẩm, do lượng calo khiêm tốn và nồng độ axit béo thấp, tự cho mình chế độ ăn kiêng giảm béo, hypocaloric và Normolipid.

Tuy nhiên, thực phẩm này không hoàn toàn được khuyến khích trong trường hợp bệnh chuyển hóa, đặc biệt là liên quan đến tăng cholesterol máu. Điều này không phụ thuộc vào tỷ lệ axit béo, nhiều như mức độ cholesterol; một phần giữa của tim bò cung cấp 50% khẩu phần cholesterol khuyến nghị hàng ngày và 2/3 trong số đó được đề nghị với sự hiện diện của tăng cholesterol máu.

Trái tim của gia súc, giống như phần còn lại của thịt, sữa và các sản phẩm từ sữa, các sản phẩm thủy sản và trứng, là một nguồn dinh dưỡng tuyệt vời của các axit amin thiết yếu. Tính năng này có thể rất hữu ích trong trường hợp nhu cầu cá nhân tăng lên, ví dụ: mang thai và cho con bú, tăng trưởng, tập luyện thể thao rất căng thẳng và / hoặc kéo dài, tuổi già - đối với rối loạn thực phẩm và xu hướng kém hấp thu - kém hấp thu, suy dinh dưỡng cụ thể hoặc suy dinh dưỡng và sâu răng.

Trái tim của gia súc là một trong những nguồn dinh dưỡng tốt nhất của sắt. Việc đưa nó thường xuyên vào chế độ ăn uống chắc chắn tạo điều kiện cho sự bao phủ của các nhu cầu dinh dưỡng cụ thể, đặc biệt cao ở phụ nữ có khả năng sinh sản, thậm chí nhiều hơn nếu mang thai và trong điều kiện thiếu máu thiếu sắt.

Nó cũng góp phần làm tăng lượng phốt pho, cần thiết cho cấu trúc của xương và phospholipids - có trong màng tế bào và mô thần kinh - của kali, kiềm hóa và cần thiết cho hoạt động của tiềm năng màng - bị mất đi do mồ hôi, nước tiểu và có thể bị tiêu chảy - và kẽm - thành phần chống oxy hóa và enzyme rất quan trọng.

Tim bò rất giàu vitamin B, các yếu tố coenzymatic có tầm quan trọng lớn trong các quá trình tế bào; do đó nó là một nguồn dinh dưỡng tuyệt vời để hỗ trợ hoạt động chính xác của tất cả các mô.

Do hàm lượng purine cao, nó không được khuyến cáo trong chế độ ăn kiêng tăng axit uric máu và đặc biệt là khi có các cơn gút, cũng như cho những người có xu hướng tính toán / sỏi thận của axit uric. Nó không có chống chỉ định đối với không dung nạp đường sữa, đối với bệnh celiac và không dung nạp histamine.

Trái tim của gia súc không có khả năng tiêu hóa tuyệt vời. Đặc biệt là đối với lòng trắng trứng, vảy ít chất béo, cá nạc và thịt trắng nạc, nó ở lại trong dạ dày lâu hơn. Do đó, các phần quá dồi dào, đặc biệt là trong bữa ăn tối, không phù hợp với chế độ ăn kiêng chống khó tiêu, hypochlorhydria, viêm dạ dày, loét dạ dày và bệnh trào ngược dạ dày thực quản. Hơn nữa, khá "ngoan cường" khi nhai, nó không được chỉ định cho chế độ dinh dưỡng của người có răng bị tổn thương hoặc sử dụng răng giả tháo lắp.

Trái tim bò không được phép trong chế độ ăn chay, ăn chay, Ấn Độ giáo và Phật giáo. Nó dường như không có chống chỉ định cụ thể cho người Do Thái và Hồi giáo.

Phần tim trung bình là 100-150 g (khoảng 125-190 kcal).

nhà bếp

Trái tim bò trong bếp

Trái tim là một thực phẩm khá khó nấu. Bất kể hương vị, trái tim là một mô cơ rất dày đặc và nhỏ gọn. Ngoài ra, cơ quan này rất giàu lasso mô liên kết fibrillary - peri và endocardium, van tim, nguồn gốc của các mạch lớn - rất bền ngay cả khi bị đốt cháy kéo dài.

Việc nấu sai trái tim bò có thể khiến nó "cao su". Điều này chủ yếu là do sự co lại của một số sợi collagen có xu hướng cứng lại do "ép" mô và khiến nó mất rất nhiều nước. Nhược điểm có thể được giải quyết theo hai cách: bằng cách áp dụng nhiệt độ thích hợp (trung bình) và rút ngắn thời gian nấu - chiên chảo nhanh - hoặc bằng cách kéo dài quá trình xử lý nhiệt rất nhiều - ngay cả ngọn lửa thấp, với hầm hầm. Tuy nhiên, điều này không giải quyết được vấn đề của mô liên kết bao phủ các cơ và khoang của tim; do đó, luôn luôn cần phải bắt đầu với việc làm sạch thực phẩm cẩn thận, cắt tỉa các mô cơ càng nhiều càng tốt và loại bỏ các mô liên kết.

Việc xử lý tim bò có thể được tóm tắt như sau:

1. Lớp phủ bên ngoài của thực phẩm, loại bỏ các mạch máu và có thể loại bỏ các liên kết lớp phủ;
2. Cắt lát trong bít tết mỏng và hoàn toàn CHUYỂN ĐỘNG so với hướng của sợi; tránh cắt dọc;
3. Tách các lát, cắt các lỗ sâu từ mô liên kết có thể tháo rời;
4. Xào trong chảo nóng nhưng không nóng, nhanh, trên nền dầu hoặc bơ; tránh thêm muối trong khi nấu để giảm mất nước cho thịt. Ngoài ra, trong một cái chảo, màu nâu trong dầu hoặc bơ nóng, trộn với rượu và tiếp tục nấu trên lửa nhỏ trong vài giờ, thêm nước dùng và các thành phần khác để nếm thử; trong trường hợp này, muối có thể được thêm vào trong khi nấu.

Trong số các công thức nấu ăn phổ biến nhất dựa trên trái tim của gia súc, chúng tôi nhớ: trái tim với bà nội trợ - với cà chua - trái tim hầm và nấm, Carpaccio của trái tim ướp trong chảo, leo thang của trái tim và vv.