bánh mì

pháp luật

Theo luật pháp Ý, bánh mì đại diện cho:

sản phẩm thu được từ việc nấu toàn bộ hoặc một phần bột nhào thuận tiện, được chuẩn bị bằng bột mì, nước và men, có hoặc không có thêm muối thông thường.

Theo luật, do đó, bánh mì có thể được sản xuất bằng bột mì (lúa mì mềm, thu được các sản phẩm phổ biến hơn ở miền bắc) hoặc với semolina (lúa mì cứng, thu được bánh mì - như Altamura - điển hình của miền Nam nước Ý). Nếu chỉ có những thành phần cơ bản này, chúng ta nói về bánh mì thông thường, trong khi với sự hiện diện của các thành phần khác, chúng ta nói về bánh mì đặc biệt (dầu, sữa, vừng, v.v.).

Bánh mì làm tại nhà - Video Recipes

Bánh mì với men mẹ tự làm

X Vấn đề với phát lại video? Nạp tiền từ YouTube Chuyển đến Trang video Chuyển đến phần Công thức video Xem video trên youtube

Bánh mì mộc mạc với cà rốt không béo	Pan brioches	Pan carrè


Bánh mì protein	Bánh mì mộc mạc tại My-Personaltrainer	Bánh mì mềm với yến mạch


Sandwiches phủ hạt	Bánh mì với khoai tây và hương thảo	Bánh mì lúa mạch đen và sữa chua


Bánh đậu nành	Bánh mì nhanh trong chảo (15 phút)	Bánh mì Azzimo (có dầu)


Bánh mì Pita hoặc Ả Rập	Piadina cổ điển từ Romagna	Bánh mì với bí ngô


Bánh mì nguyên hạt	Ngôi sao bánh mì giáng sinh	Bánh mì cuộn nho khô


Batbout - Bánh mì Ma-rốc trong chảo	Bánh mì không gluten	Bánh mì từ Bruschette


Hairy Spider of Bread - Công thức Halloween	Bánh mì được làm trong Casa Pane mà không bị bẩn tay	Bánh mì baguette tự làm


Bánh mì với men mẹ tự làm

Bạn có nghĩ rằng bạn biết mọi thứ về bánh mì? Làm bài kiểm tra và kiểm tra kiến thức của bạn! "

Các loại bánh mì

Bánh mì của Altamura Bánh mì của Matera Pane Carasau

Thành phần bánh mì

Trong việc chuẩn bị bánh mì, thành phần thiết yếu đầu tiên là nước, vì nó cho phép sự tương tác giữa các chuỗi protein khác nhau của gliadins và glutenin, với sự hình thành gluten; hơn nữa, nước được hấp thụ bởi các hạt tinh bột, do đó có tính nhất quán gelatin. Cuối cùng, trong nước có chứa các muối có lợi cho sự hình thành liên kết ion với các nhóm axit amin có điện tích trái dấu; theo cách này, có sự gia tăng các tương tác giữa các chuỗi protein khác nhau và độ rắn gluten tốt hơn. Ví dụ, cặp IGP của Ferrarese có độ bền đặc biệt với độ cứng đặc trưng của nước Ferrara.

Trong quá trình chuẩn bị bánh mì, việc bổ sung các chất phụ gia, như axit ascorbic (200 mg / kg) và chất nhũ hóa (0, 2% trên thành phẩm, nhưng chỉ cho phép bánh mì đặc biệt có thêm chất béo). Vitamin C một mặt là một hoạt động chống oxy hóa quan trọng, do đó là chất bảo quản, trong khi mặt khác nó giúp cải thiện việc làm bánh mì. Trên thực tế, trong bột, có các enzyme có khả năng biến đổi axit ascobic (Vit. C) thành dạng oxy hóa (axit dehydroascorbic), làm oxy hóa các nhóm thiol (SH) của cystein, tạo thành cầu nối disulfide (SS) nhiều axit ascobic); các liên kết cộng hóa trị này làm cho gluten mạnh hơn, tạo thành một mạng lưới protein chống sưng hơn. Mặt khác, các chất nhũ hóa - thường là lecithin đậu nành - thay vào đó được thêm vào để ủng hộ sự phân tán chất béo trong bột.

Thành phần quan trọng thứ ba là men, có thể có nhiều loại khác nhau và do đó ảnh hưởng đến việc sản xuất bánh mì và các đặc tính cảm quan của nó.

YEAST CÔNG NGHIỆP NỀN TẢNG (men bia)
YEAST TỰ NHIÊN HOẶC ACID PASTA
HÓA CHẤT HÓA HỌC Na + hoặc NH ₄ + bicarbonate có thêm các chất axit (axit tartaric, axit tartrate)

Nấm men là một nền văn hóa của Saccharomyces Cerevisiae, các vi sinh vật có khả năng điều hành quá trình lên men rượu, tức là chuyển glucose thành carbon dioxide và ethanol; trong quá trình chuẩn bị bánh mì, vì chúng ta đang ở trong điều kiện hiếu khí, việc sản xuất CO2 chiếm ưu thế, trong khi ở rượu vang, nơi các vi sinh vật tương tự hoạt động trong bệnh kỵ khí, chiếm ưu thế so với ethanol (hoặc rượu ethyl).

Để làm sâu sắc hơn: các loại men

Tầm quan trọng của men

Men công nghiệp nén ("khối men bia cổ điển") cho phép bạn chuẩn bị bột đủ nhanh; tuy nhiên, nó không cho men thời gian cần thiết để lên men mạnh, trong thời gian đó các chất khác cũng được sản xuất - như aldehyd axetic, axit succinic và rượu chuỗi dài - giúp cải thiện mùi thơm của sản phẩm; với men công nghiệp, do đó, bạn có được một loại bánh mì có men đặc biệt tốt nhưng thơm kém.

Nấm men tự nhiên hoặc bột chua không là gì ngoài dư lượng từ quá trình chế biến của ngày hôm trước; trong thực tế, một ít bột được để dành cho ngày hôm sau; ngày hôm sau, người mẹ này được thêm từng chút một lượng nước và bột cần thiết để chuẩn bị bánh mì. Trong suốt 24 giờ chờ đợi, các vi sinh vật của cơ thể chính tiếp tục hoạt động, tạo ra một lượng lớn chất thơm; do đó, một bánh mì thơm hơn thu được, với hương vị tốt hơn, nhưng đòi hỏi thời gian nướng rất lâu (nước và bột phải được thêm từng chút một). Vì lý do này, việc sử dụng bột chua hiện nay được chuyển sang một số tiệm bánh thủ công.

Các tác nhân men hóa học, thường có trong gói cổ điển, là axit dicarboxylic (đặc biệt là axit tartaric) với việc bổ sung các chất cơ bản, chẳng hạn như natri và kali bicarbonate. Trong gói, các chất này không phản ứng, nhưng chúng làm như vậy ngay khi chúng được thêm vào hỗn hợp, phát triển một phản ứng dẫn đến việc sản xuất carbon dioxide; khí này sau đó mở rộng mạng lưới glutinic chính xác như CO2 được tạo ra bởi quá trình chuyển hóa men. Rõ ràng là theo cách này, việc chế biến bánh mì trở nên đặc biệt nhanh chóng, vì phản ứng xảy ra ngay lập tức, nhưng rõ ràng là không có sự hình thành các chất thơm (vì lý do này, các chất men hóa học thường được sử dụng trong chế biến món tráng miệng, trong đó mùi thơm được trao bởi các thành phần khác).

2 NaHCO ₃ + H ₂ C ₄ H ₄ O ₆ → Na ₂ C ₄ H ₄ O ₆ + 2 H ₂ O + 2 CO ₂

Giá trị dinh dưỡng của các loại bánh mì

Loại bánh mì	kcal	Nước (g)	Carbohydrate (g)	Chất béo (g)	Protein (g)	Xơ (g)
Bánh mì không men	377	4.5	87.1	0.8	10.7	2, 7
Bánh mì nguyên chất	224	36, 6	48, 5	1.3	7, 5	6, 5
Bánh mì lúa mạch đen	219	37	45, 4	1, 7	8.3	4.6
Loại 00 bánh mì	289	29	66, 9	0, 4	8.6	3.2
Loại 0 bánh mì	275	31	63	0, 5	8.1	3.8
Bánh mì loại 1	265	34	59, 7	0.6	8.9	-