sự giới thiệu
Định nghĩa "cá"
Cá là một siêu lớp sinh học của động vật có xương sống máu lạnh, thủy sinh và mang để thở dưới nước.
Nhóm cá được gọi là đúng cách không bao gồm động vật giáp xác, động vật thân mềm và động vật có vú biển.
Cá hay thủy sản?
Sản phẩm thủy sản là một cụm từ khá "xa lạ" với động từ và biệt ngữ chung; trên thực tế, từ quan điểm nghiêm ngặt về thực phẩm và ẩm thực "làm tại nhà", với "cá", chúng ta đề cập đến phần ăn được của động vật thủy sinh nói chung (xác định không chỉ cá được gọi là đúng, mà còn tất cả các loại khác).
Chúng ta hãy xem chúng chi tiết hơn.
Sản phẩm thủy sản
Ví đúng cách gọi là
Cá được biết đến là nước mặn, ngọt hoặc cả hai.
Cá nước mặn phổ biến nhất
Các loài cá nước mặn phổ biến nhất trên bàn của người Ý là: đế, cá cơm, cá mòi, cá thu, cá đối, cá vược, cá tráp biển, cá ngừ, cá đối đỏ, cá bọ cạp, cá mú v.v.
Cá nước ngọt phổ biến nhất
Các loại cá nước ngọt được tiêu thụ rộng rãi nhất trên toàn quốc là: cá hồi, cá thịt trắng, pike, tench, cá chép, cá da trơn, cá rô, v.v.
Cá nước ngọt và nước mặn phổ biến nhất
Các loài cá được gọi là "diadromi", nghĩa là chúng sống ở cả nước ngọt và nước mặn (thường vì lý do di cư, vì lý do sinh sản) được biết đến nhiều hơn (cũng trên toàn thế giới): cá hồi, lươn, một số mullets, cá tầm, mực, v.v.
Sau đó, có một số loài cá sống rất tốt ở vùng nước lợ, như cá tráp biển, cá vược, cá đối, cá bơn, paganello, v.v.
Lưu ý Trong khi cá hồi là một loài cá sống chủ yếu ở nước mặn và sau đó sinh sản ở nước ngọt, vòng đời của lươn thì ngược lại.
trai
Các động vật thân mềm có thể được chia thành lamellibranchi, cephalepads và gastropods.
Động vật thân mềm Lamellibranchi hoặc "động vật có vỏ"
Những thứ được biết đến nhiều nhất là: trai (trai), trai, nghêu, fasolari, Telline, nấm cục, hàu, v.v.
Động vật thân mềm hoặc "động vật thân mềm không vỏ"
Các thương mại nhất là: nâu đỏ, bạch tuộc, bạch tuộc, moscardino, mực, mực, vv
Động vật thân mềm Gastropods hoặc "ốc sên"
Đó là ốc biển và ốc đất, bào ngư (tai biển) vân vân.
động vật giáp xác
Động vật giáp xác có thể được phân chia thành các decapods macrure, brachiuro và stomatepad.
Decapodi Macruri
Được đánh bắt nhiều nhất là: tôm và tôm, cá nục, tôm hùm, tôm hùm, v.v.
Decapods Brachiuri
Nhóm này bao gồm cua, cua ăn, cua nhện, v.v.
Decapods Stomatopodia
Bộ này được đại diện cơ bản bởi tôm bọ ngựa.
THÔNG TIN CHUNG VỀ CÁ
Cá: Phân loại và cấu trúc Bàn dinh dưỡng Cá Dầu cá Cod Cá gan Chất độc trong thịt cá hay cá? Cá xanh trong cá và sức khỏe: Bạn thích loại cá nào? Cá tươi và bảo tồn của nó Cá béo béo Nuôi cá hay cá biển? Cá tươi từ cá xấu hoặc đông lạnhHiểu biết về các loài cá khác nhau
Cá, động vật thân mềm, động vật giáp xác Cá cơm hoặc cá cơm Aguglia Alaccia Tôm hùm Tôm hùm Cá trích Cá chẽm Cá vược (Cá vược) Cá mực Sò điệp Canestrelli (Sò biển) Cá chẽm Cá chẽm Cá biển Tôm Tôm Cua Granseola (Granceola) Halibut Salad hải sản Lanzardo Leccia Ốc biển Tôm Tôm Cá nhuyễn thể Moscardini Hake Ombrina Hàu Bream Palamita Pangasius Paranza Cá tươi của mùa Cá trê Cá rô Cá mòi Cá mòi Scampi Cá thu Cá thu Cá duy nhất Cá kho Surimi Sushi Cá ngừ Telline Cá ngừ đóng hộp Cá đối Cá hồi Trứng cá Ngao Ý KHÁC CÁCá trong chế độ ăn kiêng
So sánh sự khác biệt chính về hóa chất và dinh dưỡng giữa các sản phẩm thủy sản.
| Độ ẩm% | protein% | lipid% | đường% | Tro% | |
| chòm sao song ngư | 60-84 | 15-27 | 0, 1-30 | dấu vết | 0, 8-2, 0 |
| động vật giáp xác | 70-82 | 13-24 | 0, 5-1, 5 | 0, 3-1, 3 | 1, 0-4, 0 |
| trai | 78-82 | 11-18 | 1, 0-2, 5 | 1, 6-6, 0 | 1, 0-3, 5 |
Đối với tính chính xác và công bố kỹ thuật, dưới đây chúng tôi sẽ chỉ ghi lại các khía cạnh liên quan đến danh mục "cá nói đúng", hoãn việc đọc những gì liên quan đến động vật thân mềm và động vật giáp xác vào các bài viết thích hợp trên trang web.
nhà bếp
Cá làm thức ăn
Đối với con người, cá là nguồn thức ăn rất quan trọng, cả từ quan điểm ẩm thực và giá trị dinh dưỡng quan trọng của nó. Do đó, thật hợp lý khi nghĩ rằng các chế phẩm ẩm thực liên quan là "nhiều ... vì có nhiều loài và phương pháp chuẩn bị liên quan đến các loài cá ăn được". ... nhưng làm thế nào để bạn ăn một con cá?
Site video
Món cá đầu tiên
Giây cá
tính phân
Bao nhiêu cá mỗi người?
Việc phân loại ẩm thực của cá tuân theo các đặc điểm cấu trúc của nó (xem bài viết: Song Ngư - phân loại và cấu trúc), xem xét kích thước của nguyên liệu thô cần xử lý, ĐẶC BIỆT.
Phần cá lớn
Những con cá thon lớn, "bình thường" trải qua việc phân chia thành những mảnh nhỏ hơn gọi là:
- Trance, dày 2-3 cm (cm) cho trọng lượng 180 gram (g)
- Darne, dày 5-6 cm cho trọng lượng 280-350g
- Mã (để chỉ phần đuôi) khoảng 250g.
Phần cá nhỏ vừa
Các thủ tục để loại bỏ và nhồi cá là khó khăn hơn và hiếm khi được áp dụng.
Phần cá dẹt
Những con cá dẹt, những con sống dưới đáy biển (đế, cá bơn, cá monkfish, dab, chủng tộc, v.v.) được sử dụng toàn bộ hoặc phi lê, nhưng trong trường hợp cuối cùng này, từ mỗi con cá chúng ta thu được ít nhất 4 miếng philê (hai cái mỗi bên) .
Thịt pese
Màu sắc của thịt cá
Thịt của cá, không giống như thịt của động vật trên cạn, có màu trắng hoặc hồng do sự khan hiếm của myoglobin (protein dự trữ oxy trong mô cơ); rõ ràng, những con cá di cư dài hoặc đặc biệt nhanh trong bơi lội có nhiều máu và thịt đỏ hơn, như cá ngừ, cá ngừ, hổ phách, v.v.
Mặt khác, các loại cá khác như cá hồi, cá hồi, char, v.v. chúng có thịt màu hồng hoặc màu cam không liên quan gì đến nồng độ myoglobin; Chúng có hàm lượng động vật giáp xác rất cao, (ăn một loại tảo cụ thể) có màu đỏ (nhờ nồng độ cao của astaxanthin, một loại vitamin caroten có khả năng chống oxy hóa cao, theo chuỗi thức ăn, đến thịt của cá).
Kết nối và chất béo trong thịt cá
Cá cũng là một loại thực phẩm dễ tiêu hóa; đặc tính này được quy cho 2 thuộc tính nổi tiếng:
- Nồng độ lipit thấp, mặc dù có sự không đồng nhất nhất định giữa các loài
- Nồng độ thấp của các mô liên kết và protein sarcoplasmic, cho phép giảm sự tồn tại của dạ dày và trở nên đặc biệt rõ ràng trong sự bong tróc của thịt sau khi nấu.
Một số ví dụ:
| GIẢI QUYẾT TÍNH NĂNG LỰC CỦA CÁ | |
| Rất dễ tiêu hóa | Cá tuyết, cá tuyết, cá hồi, đế, cá vược, cá biển v.v. |
| dể tiêu hóa | sarago, tench, cá mòi, cá kiếm v.v. |
| Ít tiêu hóa | cá ngừ, lươn, cá thu, cá trích, v.v. |
Cá cũng là một loại thực phẩm giàu protein và chứa tất cả các axit amin thiết yếu với số lượng thỏa đáng. Tuy nhiên, ngay cả nồng độ peptide cũng không giống nhau giữa các loài khác nhau có mặt trên thị trường; theo nghĩa này, chúng ta có thể phân biệt cá đúng cách được gọi là như sau:
| GIẢI QUYẾT NỘI DUNG PROTEIN CỦA CÁ | |
| % protein trên 100g phần ăn được | Loài cá |
| <của 16% | lươn, cá đối, cá biển, đế, cá đối, v.v. |
| 17%: 19% | cá cơm, ngà, pike, cá tuyết, cá tuyết, cá mòi, cá vược, v.v. |
| > 19% | cá biển, cá thu, cá ngừ, cá kiếm, v.v. |
Về hàm lượng lipid, cá được phân loại thêm:
| GIẢI QUYẾT NỘI DUNG LIPIDIC CỦA CÁ | ||
| sự chỉ định | % lipit trên 100g phần ăn được | Loài cá |
| Cá rất mỏng | <1% | Cá tuyết, cá tuyết, cá tráp biển, giống, tench, v.v. |
| Cá nạc | 1%: 3% | Cá chép, ngà, pike, cá chó, cá bơn, cá bọ cạp, đế, bass, cá hồi, v.v. |
| Cá nửa mỡ | 3%: 10% | Cá cơm, cá đối, cá kiếm, cá biển, cá mòi, cá đối, v.v. |
| Cá béo | 10%: 14% trở lên | Lươn, cá hồi, cá thu, cá ngừ, v.v. |
dinh dưỡng
Đặc điểm dinh dưỡng của cá
Nước trong cá
Nước có trong cá với số lượng từ 60 đến 80% và nói chung, tỷ lệ nghịch với tỷ lệ lipid: chất béo cao hơn tương đương với ít nước trong thịt.
Protein trong cá
Từ 15% đến 25%; Chúng có giá trị sinh học cao (tương tự như thịt, chỉ kém trứng hoặc protein whey của sữa) và đặc biệt giàu axit amin histidine, lysine và arginine; methionine đại diện cho axit amin giới hạn.
So với thịt, có nhiều protein myofibrillar (actin và myosin) và ít protein sarcoplasmic (elastin, collagen) và globulin (myoglobin và hemoglobin).
Lipid trong cá
Từ 0, 5% đến 22%; nói chung, cá càng gầy thì gan càng béo và ngược lại; Dầu cá, ví dụ, thường được làm từ gan cá tuyết, sống ở Biển Bắc và có các loại thịt đặc biệt nạc.
Trong cá có cả cholesterol và axit béo bão hòa, không bão hòa đơn và không bão hòa đa; khía cạnh thú vị nhất của cá là, trên tất cả các loài cá ở vùng biển lạnh của miền Bắc và ở cá xanh, nồng độ axit béo không bão hòa đa (PUFA) và các axit béo thiết yếu liên quan 3 (AGE-3) đặc biệt cao; hơn nữa, ω3 của cá bao gồm chủ yếu là axit eicosapentaenoic hoặc EPA (20: 5) và axit docosahexaenoic hoặc DHA (22: 6), các dạng hoạt động mạnh hơn của axit alpha-linolenic điển hình của thực vật.
AGE-3 đặc biệt hữu ích trong cuộc chiến chống lại các bệnh tim mạch, ảnh hưởng tích cực đến sự cân bằng của lipid máu và do đó ngăn ngừa sự hình thành các mảng xơ vữa động mạch trong động mạch.
Lưu ý : do hàm lượng PUFA cao, mỡ cá có độ đặc thấp hơn (ít cứng hơn, luôn nhớt nhưng lỏng hơn) so với thịt (nhỏ gọn) và đối với peroxide sau đó xấu đi nhanh hơn.
Cá cũng có hàm lượng cholesterol thấp hơn thịt và, ngay cả khi nồng độ của nó rất thay đổi từ loài này sang loài khác (không bao gồm các loài giáp xác không phải là cá và trứng cá không phải là thịt cá), trung bình nó không lớn lắm
Song song, cá được đặc trưng bởi hàm lượng phospholipid và lecithin cao, các chất có khả năng nhũ hóa tốt làm tăng khả năng tiêu hóa của chính thức ăn; hơn nữa, ở mức độ đường ruột và trao đổi chất, lecithin có khả năng làm giảm sự hấp thụ cholesterol và tạo điều kiện cho việc loại bỏ nó khỏi động mạch.
Nồng độ của các axit béo thiết yếu ω3 loại EPA và DHA, liên quan đến hàm lượng cholesterol thấp và việc cung cấp lecithin tốt, mang lại cho cá đặc tính của thực phẩm HYPOCHOLESTEROLEMISING và PREVENTIVE đối với các bệnh lý của CARDIOVASCULAR.
Glucidi của cá
Trong cá chúng ta tìm thấy dấu vết của glucose, fructose và glycogen; Tương tự như thịt, carbohydrate phân hủy nhanh chóng sau cái chết của động vật, vì trong tế bào, quá trình trao đổi chất kỵ khí vẫn nhanh chóng làm cạn kiệt chất nền, tạo ra axit lactic.
Vitamin cá
Những chất tan trong chất béo chủ yếu chứa trong gan và trong dầu cá (Vitamin A và D), trong khi những chất tan trong nước (B2, B6) có trong cơ bắp; vitamin C. vắng mặt
Muối khoáng của cá
Từ 0, 8% đến 2%; Chúng có nồng độ cao hơn ở cá biển so với các loài khác, nơi chúng ta tìm thấy một lượng iốt, natri tốt (vì lý do này thịt của nó ngon hơn cá nước ngọt), nhưng cũng có canxi và phốt pho.
Thông tin khác
Tiêu thụ không đầy đủ và rủi ro vệ sinh
Mặc dù cá, nhờ đặc điểm dinh dưỡng của nó để nói rằng ít xuất sắc nhất, kết quả là một loại thực phẩm nên tăng tiêu thụ bình quân đầu người, có một số khía cạnh nên được tính đến. Trước hết, việc tiêu thụ cá không đầy đủ, giống như nhiều loại thực phẩm khác, khiến người tiêu dùng gặp phải những nguy hiểm về vệ sinh. Đối với tiêu thụ không đầy đủ, chúng tôi có nghĩa là:
- Tiêu thụ cá sống KHÔNG bị hạ nhiệt độ, điều này ủng hộ sự gia tăng nguy cơ ký sinh trùng
- Tiêu thụ quá mức cá bơi lớn, chứa một lượng lớn chất ô nhiễm như chất thải công nghiệp hoặc nông nghiệp và các chất ô nhiễm hóa học liên quan, thủy ngân, v.v.)
- Tiêu thụ quá mức cá quy mô lớn, chứa một lượng lớn chất ô nhiễm, đặc biệt là nước thải loại thoát nước và đường mòn, tạo điều kiện cho sự gia tăng tải lượng vi sinh vật.
Do đó, điều cần thiết là, ngoài việc giảm nhiệt độ (tạo điều kiện cho cái chết của ký sinh trùng như Anisakis), đặc biệt đối với cá đáy, nấu ăn được sử dụng, phá hủy tải lượng vi khuẩn và tạo điều kiện cho quá trình dị hóa của nhiều chất độc hại.
Lưu ý về chất gây ô nhiễm cá
các chất gây ô nhiễm của cá xuất phát từ tất cả từ môi trường mà nó sống; có thể được phân biệt trong:
- Chất gây ô nhiễm hóa học:
- Kim loại nặng (chì, cadmium, thủy ngân)
- thuốc trừ sâu
- Hợp chất clo và brom hữu cơ
- Các chất gây ô nhiễm thuộc loại sinh học:
- Các độc tố được sản xuất bởi tảo và một số loài cá, ví dụ như cá nóc, có thể gây ra: ngộ độc PSP; Nhiễm độc NSP thần kinh; ngộ độc ASP mất trí nhớ; DSP tiêu chảy
- Ký sinh trùng và vi sinh vật (chúng phổ biến hơn ở cá nuôi, ngoại trừ Anisakis phân bố rộng rãi trong nước mở).
Tính bền vững của đánh bắt cá
Cần quan sát thêm về tính bền vững sinh thái của đánh bắt và chăn nuôi; không phải tất cả các khoản rút tiền và trang trại đều bền vững với môi trường, vì một số ảnh hưởng đáng kể đến mật độ của quần thể cá hoang dã.
Tất cả các nguồn lấy mẫu dựa trên: các kỹ thuật chuyên sâu, với lưới có lưới mỏng (cũng nhặt được cá con), tất cả các loại tàu đánh cá (phá hủy đáy biển và ấp trứng trong quá trình sinh sản), nên loại trừ nguyện vọng. nghêu bằng tua-bin (cũng tiêu diệt cá bố mẹ), v.v., nhưng cả những trang trại được duy trì, dựa vào sự rút lui của các loài sinh vật biển khác (như nhuyễn thể cá hồi).
Một thị trường tương tự không nên được khuyến khích bởi người tiêu dùng nhưng suy yếu, ngay cả khi cho đến nay, chính người dùng không có các công cụ và thông tin cần thiết để đánh giá tính bền vững sinh thái của đánh bắt và nuôi trồng.
