pháp luật
Từ quan điểm lập pháp, tên phô mai hoặc cacio được dành riêng cho sản phẩm thực phẩm thu được từ sữa nguyên chất, bán tách kem hoặc tách kem, hoặc từ kem, sau quá trình đông tụ axit hoặc rennet, cũng sử dụng lên men và natri clorua .
Có thể lưu ý rằng luật pháp không quy định nguồn gốc của sữa sẽ được sử dụng; do đó chúng ta có thể sản xuất pho mát với các loại sữa có nguồn gốc khác nhau, miễn là chúng rất giàu casein, vì sự đông tụ - có tính axit hoặc rennet - của các protein này rất cần thiết cho mục đích này; Trong số các trường hợp sữa chúng ta nhớ rằng bò, trâu và dê, cũng có thể được sử dụng trong hỗn hợp với nhau.
Thành phần hóa học của phô mai phụ thuộc vào nhiều yếu tố, chẳng hạn như sữa và hệ vi sinh vật được sử dụng, quy trình chế biến, cũng như mức độ và môi trường lão hóa.
THÔNG TIN CHUNG VỀ CHEESE
Làm phô mai Phân loại và giá trị dinh dưỡng Các dạng phô mai sữa Các loại phô mai ít béo Các loại phô mai giàu canxi Phô mai và calo Các loại phô mai và cholesterol Lactose trong phô maiPhô mai tự làm
Trong video, Bếp trưởng Alice cá nhân của chúng tôi minh họa một cách xuất sắc các giai đoạn sản xuất chính của phô mai, giải thích các khía cạnh kỹ thuật và thực tế của nó. Theo lời khuyên của anh ấy, người đọc sẽ học cách chuẩn bị các loại phô mai tuyệt vời trong sự tự chủ hoàn toàn. Tầm nhìn tốt!
Phô mai - cách chế biến tại nhà
X Vấn đề với phát lại video? Nạp tiền từ YouTube Chuyển đến Trang video Chuyển đến phần Công thức video Xem video trên youtubePhô mai tự làm
Mozzarella tự làm
VIDEO RECIPES Pho mát rau (Vegan Formaggi)
Pho mát nổi tiếng - Bài viết của My-Personaltrainer.it
Chọn phô mai Asiago Bitto Brie Burrata Caciocavallo Caglio Camembert Castelmagno Cheddar Creshood Emmental Feta Flakes of Milk Fontina Blue Cheese Gorgonzola Gouda Ganaa Grana Panoa Roquefort Scamorza Những lát mỏng Squacquerone Taleggio Tominosản xuất
Các giai đoạn sản xuất mà chúng tôi sẽ minh họa là giống nhau cho tất cả các loại phô mai; những gì thay đổi chỉ là cách họ được tiến hành.
Sau quá trình đông máu, cái gọi là sữa đông được hình thành, đó là một mạng gelatin ba chiều giữa các liên kết của các khối chất béo bị giữ lại và, một cách tự nhiên, các giọt whey (buttermilk), trong đó đường (đường sữa) và muối khoáng được hòa tan; huyết thanh này phải được loại bỏ càng xa càng tốt khỏi sữa đông, vì lý do này bị phá vỡ, tạo điều kiện cho việc tẩy váng sữa và tăng thời gian lưu trữ phô mai.
Một khi sữa đông bị hỏng, phô mai nấu chín được nấu chín, trong khi những người thô được chiết xuất cho những người thô; giai đoạn này bao gồm việc loại bỏ khối gelatin (sữa đông) khỏi phần còn lại của váng sữa; khối này sau đó phải được đưa vào hình dạng, xử lý bề mặt bằng muối và trải qua thời gian chín và chín (dài hay ít tùy thuộc vào loại phô mai).
Trong huyết thanh, sau khi chiết xuất sữa đông, vẫn là một phần của các hạt lipid (làm cho nó phù hợp để điều chế bơ), cũng như muối khoáng, vitamin, một phần của đường sữa và tất cả các thành phần hòa tan trong nước; trên hết, protein huyết thanh vẫn còn, không đông tụ bằng axit hóa hoặc enzyme, mà chỉ bằng nhiệt. Bằng cách làm nóng huyết thanh này, sau đó chúng tôi sẽ tiếp tục có được một trong những loại "phô mai" ngon nhất, tốt cho sức khỏe và bổ dưỡng nhất, được gọi là ricotta.
Hãy xem xét chi tiết các giai đoạn khác nhau của sản xuất phô mai
Chuẩn bị sữa
Sau khi vắt sữa, sữa phải được làm lạnh ngay lập tức và sử dụng trong vòng hai ngày. Tương tự như những gì xảy ra trong việc chuẩn bị bơ và sữa chua, cũng trong trường hợp này, pha lipid phải được chuẩn hóa; Trên thực tế, luật pháp yêu cầu hàm lượng chất béo của sữa ban đầu không thấp hơn 3, 3-3, 4% đối với phô mai chất béo, trong khi đối với chất béo một nửa thì đủ 2, 5%. Hàm lượng lipid sữa sau đó có thể được tăng lên bằng cách thêm kem hoặc giảm qua quá trình giảm béo.
Tại thời điểm này, việc xử lý nhiệt được thực hiện, trong hầu hết các trường hợp là thanh trùng, bắt buộc đối với phô mai tươi nhưng không phải là phô mai dày dạn, vì các điều kiện gia vị đặc biệt (độ ẩm, pH và vi khuẩn lactic) ngăn chặn sự tăng sinh của hệ thực vật vi sinh vật gây bệnh. Thanh trùng được thực hiện ở nhiệt độ 60-65 ° C trong 30-40 phút (thanh trùng thấp) hoặc ở 70 ° C trong 10-15 giây (thanh trùng nhanh). Trong mọi trường hợp, nó không bao giờ vượt quá 75 ° C, một ngưỡng vượt quá mức biến tính protein và mất khả năng uốn cong của chúng.
Bước tiếp theo liên quan đến việc bổ sung sữa của các mảnh ghép vi khuẩn tiêu chuẩn (khởi động) dựa trên vi khuẩn axit lactic, cả axit hóa và hương liệu. Các chủng này tương tự như các loại được sử dụng để điều chế sữa chua và bơ: Streptococcus lactis, S. cremoris, S.termophilus, Lactobacillus bulgaricus, L. casei, L. helveticus .
Ngoài vi khuẩn lactic, đối với một số loại phô mai, có thể thêm các loại vi sinh vật khác, đặc biệt là các loại nấm mốc, thu được phô mai xanh (gorgonzola, roquefort). Trong trường hợp này, bào tử nấm mốc được thêm vào: Penicilluim roqueforti và P. glaucum .
Luật cũng cho phép bổ sung các thuốc nhuộm tự nhiên, như annatto và nghệ tây; Chúng là chiết xuất thực vật khá đắt tiền và do đó hiếm khi được sử dụng trong ngành công nghiệp phô mai.
Trước khi bị vón cục, sữa phải được chín trong một thời gian, do đó cho phép vi khuẩn axit hóa thời gian nhân lên và hành động, mang lại độ pH mong muốn.
Để các giai đoạn chuẩn bị này tuân theo giai đoạn quan trọng nhất của quy trình sản xuất phô mai, tức là chuẩn bị sữa đông, có thể là chua hoặc rennet.
