Cái gì
Panettone là một loại bột men tiêu biểu của Ý, đặc biệt là từ khu vực nằm giữa vùng Bologna và vùng vịnh; nổi tiếng nhất là Milan.
Đặc biệt là ở các khu vực giáp ranh với nguồn gốc, trong nhiều thế kỷ, bánh mì "pha tạp" (gia vị) được sản xuất, rất giống với panettone của Milan; ví dụ: natale bolognese (Bologna), pan speziale (Bologna) và pandose hoặc pan di natale (Genova).
Từ nguyên của thuật ngữ panettone đang gây tranh cãi. Có 4 giải pháp khả thi mà chúng ta sẽ đi vào chi tiết hơn ở cuối bài viết này.
Sự xuất hiện của panettone rất giống với bánh mì rất men. Tuy nhiên, nó cao hơn, với lớp vỏ mỏng và không nhất quán, và có lớp vỏ màu vàng được làm giàu với các thành phần khác như nho khô, kẹo hoặc citron và sô cô la. Bên ngoài nó có thể bị đóng băng. Hương vị ngọt ngào, trong khi hương vị và mùi thơm mạnh mẽ gợi lại trứng, bơ và men tự nhiên.
Các đặc tính dinh dưỡng của panettone không theo bất kỳ cách nào đáp ứng nhu cầu của người đàn ông phương Tây đương đại - do xu hướng liên tục của bệnh thừa cân và chuyển hóa liên quan đến dinh dưỡng tăng mal (ví dụ như đái tháo đường týp 2, tăng triglyceride máu, tăng cholesterol máu, tăng huyết áp, tăng cholesterol máu vv). Panettone là một loại thực phẩm có hàm lượng calo cao, giàu carbohydrate - trong đó nhiều chất hòa tan - và chất béo - hầu hết đều bão hòa. Có cholesterol. Điều này làm cho nó không phù hợp với chế độ ăn uống thông thường, không chỉ của những người béo phì hoặc bệnh nhân mắc các bệnh trao đổi, mà cả những người khỏe mạnh. Trong các đoạn sau chúng ta sẽ đi vào chi tiết hơn về các đặc tính dinh dưỡng của nó - tích cực và tiêu cực - và vai trò trong chế độ ăn uống - của người khỏe mạnh và của các đối tượng mắc các bệnh đặc biệt hoặc bệnh cố hữu.
Việc tiêu thụ panettone hoàn toàn là mùa đông, đặc biệt là tương ứng với các ngày lễ Giáng sinh. Phần trung bình nên càng nhỏ càng tốt, tốt hơn nếu được đưa ra khỏi các bữa ăn chính và tần suất lẻ tẻ.
Đặc tính dinh dưỡng
Đặc tính dinh dưỡng của panettone
Panettone là một thực phẩm ngọt có hàm lượng calo cao. Năng lượng chủ yếu được cung cấp bởi carbohydrate và lipid; các protein, mặt khác, ít liên quan hơn. Các carbohydrate chủ yếu là phức tạp, nhưng phần nhỏ của các chất hòa tan là rất phong phú. Các axit béo, không được nêu chi tiết trong bảng, nên được bão hòa phần lớn, mặc dù điều này không có nghĩa là chúng phổ biến trên chất chưa bão hòa. Các peptide, được cung cấp chủ yếu từ bột mì và trứng, có đặc điểm bừa bãi giữa môi trường và giá trị sinh học cao.
Mặc dù không được chỉ định trong bảng, lượng cholesterol - ngoài chất béo bão hòa đã được đề cập - chắc chắn là rất cao. Các chất xơ có mặt, ngay cả khi thực phẩm này - do các đặc điểm dinh dưỡng tiêu cực mà chúng tôi sẽ mô tả - không thể được coi là một nguồn dinh dưỡng có liên quan. Là một loại men ngọt dựa trên bột mì, panettone mang lại gluten. Chứa bơ và, nếu nhồi, ngay cả các loại kem có chứa sữa, cũng cung cấp một lượng đường sữa nhất định. Nó không giàu histamine nhưng được tạo thành từ trứng, thực phẩm chứa histaminoliber. Mức độ purine có kích thước trung bình, cũng như của axit amin phenylalanine.
Việc bổ sung vitamin không được ghi nhận tốt. Nhiều phân tử hòa tan trong nước của nhóm B nên có nhiều, chẳng hạn như thiamine (vit B1), niacin (vit PP), v.v. hơn nữa, mức độ của các chất tan trong chất béo: retinol và chất tương đương (RAE) - bao gồm các tiền chất và từ cùng một vit A - và calciferol (vit D) có thể không đáng kể. Trong số các muối khoáng chỉ có sắt là tuyệt vời, nhờ sự hiện diện đáng chú ý của lòng đỏ trứng - hơn nữa, cùng một nguồn vitamin tan trong chất béo.
| bổ dưỡng | Số lượng ' |
| nước | 26, 9 g |
| protein | 6, 4 g |
| lipid | 10, 7 g |
| Axit béo bão hòa | - g |
| Axit béo không bão hòa đơn | - g |
| Axit béo không bão hòa đa | - g |
| cholesterol | - mg |
| TOT carbohydrate | 56, 2 g |
| Tinh bột / Glycogen | 30, 3 g |
| Đường hòa tan | 22, 9 g |
| Chất xơ thực phẩm | - g |
| hòa tan được | - g |
| không hòa tan | - g |
| năng lượng | 333, 0 kcal |
| natri | - mg |
| kali | - mg |
| ủi | 3.0 mg |
| bóng đá | 149, 0 mg |
| phốt pho | 130, 0 mg |
| magiê | - mg |
| kẽm | - mg |
| đồng | - mg |
| selen | - mcg |
| Thiamin hoặc vitamin B1 | - mg |
| Riboflavin hoặc vitamin B2 | - mg |
| Niacin hoặc vitamin PP | - mg |
| Vitamin B6 | - mg |
| folate | - mcg |
| Vitamin B12 | - mcg |
| Vitamin C hoặc axit ascoricic | 0, 0 mg |
| Vitamin A hoặc RAE | - RA |
| Vitamin D | - tôi |
| Vitamin K | - mcg |
| Vitamin E hoặc Alpha Tocopherol | - mg |
chế độ ăn uống
Panettone trong chế độ ăn kiêng
Do hàm lượng năng lượng và lipid cao, cũng như tải lượng đường huyết quá cao, panettone không được khuyến cáo trong chế độ ăn uống của đối tượng thừa cân - đặc biệt là trong trường hợp béo phì - của bệnh nhân tăng glucose máu - đặc biệt là trong trường hợp đái tháo đường týp 2 - và tăng triglyceride máu. Do mức độ cholesterol cao và chất béo bão hòa, nó cũng không đủ cho chế độ ăn cho chứng tăng cholesterol máu; nói chung, nên tránh khi nguy cơ tim mạch vượt quá định mức.
Panettone không thích hợp cho việc tiêu thụ celiac và không dung nạp đường sữa nhạy cảm hơn. Nó thay vì không có chống chỉ định cho tăng axit uric máu. Chứa trứng, thực phẩm có khả năng histaminoliber, panettone nên được tiêu thụ ở mức độ vừa phải trong không dung nạp histamine. Có một hàm lượng protein trung gian, nó không hoàn toàn nên tránh, nhưng không được dùng tự do, trong trường hợp phenylketon niệu.
Panettone không thể được coi là một nguồn chất xơ, vitamin và khoáng chất hữu ích. Điều này là do, ngay cả khi chứa một số mức dinh dưỡng thú vị, nó có những hạn chế về tiêu dùng như vậy phần và tần suất sẽ không liên quan đến cân bằng dinh dưỡng tổng thể.
Nguồn cung cấp năng lượng của panettone rất cao và vì lý do này, chúng tôi khuyên bạn nên tiêu thụ thực phẩm lẻ tẻ, tốt hơn nếu chỉ đề cập đến thời kỳ Giáng sinh. Bạn không thể thiết lập một phần panettone được khuyến nghị bởi vì, trong vai trò của bánh Giáng sinh, truyền thống muốn nó được tiêu thụ vào cuối hai bữa ăn chính; từ quan điểm hoàn toàn dinh dưỡng, không có phần thực tế và / hoặc khuyến khích, vì nó nên được tránh hoàn toàn sau bữa ăn rất phong phú. Lời khuyên hữu ích và "hợp lý" duy nhất là không nên lạm dụng và có thể sử dụng thức ăn thừa panettone cho bữa sáng hoặc đồ ăn nhẹ - vì vậy không nên ăn trưa và / hoặc ăn tối - trong những ngày sau ngày lễ, để bối cảnh hóa thực phẩm "tồi tệ nhất" để giảm thái độ đối với chất béo - điển hình của thời điểm này trong năm.
Vào bữa sáng hoặc vào bữa ăn nhẹ giữa buổi sáng hoặc giữa buổi chiều, panettone có thể được tiêu thụ ở những phần 30 g (khoảng 100 kcal).
công thức nấu ăn
Công thức Panettone
Panettone không phải là một món tráng miệng dễ dàng để chuẩn bị và, giống như nhiều công thức nấu ăn hai lá khác và với bột chua, nó cần một kỹ năng thủ công nhất định, kinh nghiệm và cảm giác với thiết bị - đặc biệt là với lò nướng. Có được một panettone tốt trong lần thử đầu tiên có thể là một nhiệm vụ khó khăn, đó là lý do tại sao nên thực hiện một số nỗ lực dự kiến trước.
Để biết thêm thông tin, hãy xem video của Alice, Bếp cá nhân của chúng tôi:
- Panettone tự làm
- Panettone thuần chay.
Trong trường hợp không đủ rõ ràng, hai thành phần "thiết yếu" cho panettone là: bột mì và men tự nhiên. Các loại bột không giống nhau, giống như nấm men không sinh sôi nảy nở theo cùng một cách - một khía cạnh cũng bị ảnh hưởng rất nhiều bởi các điều kiện môi trường: nhiệt độ, độ ẩm, thông gió, chất nền, số lượng vi sinh vật ban đầu, sự hiện diện của các phân tử hạn chế, v.v.). Có thể thu được kết quả tương tự (nhưng không bằng nhau) ủng hộ các loại bột mạnh hơn hoặc ít hơn và khởi động sinh học ít nhiều hiệu quả (hoặc các điều kiện men khác nhau). Trước hết, chúng tôi mô tả thành phần " sống " của panettone: bột chua. Điều này có thể được định nghĩa là "axit được tạo ra bởi quá trình lên men của chính mì ống có chức năng kích hoạt sự lên men tiếp theo trong hợp chất mà nó được thêm vào". Bột chua phải ở độ chín phù hợp, không quá tươi cũng không quá axit. Nó kích hoạt men của panettone và cho phép tạo ra các bong bóng carbon dioxide sau đó bị mắc kẹt trong mạng lưới gluten; hơn nữa, nó ủng hộ hoạt động của lactobacilli thơm nhưng ngăn chặn ô nhiễm từ mầm bệnh. Bột chua được dựa trên bột, nước và men cụ thể.
Quy trình cho panettone bao gồm công thức của một loại bột trước cụ thể: nó bắt đầu bằng cách kết hợp nước, bột, lòng đỏ trứng, bột chua và bơ; toàn bộ sẽ tăng trong 12-16 giờ ở nhiệt độ 18-20 ° C đến ba lần về thể tích. Bột trước sau đó được đưa vào một máy trộn kết hợp các thành phần khác; đầu tiên là bột, để cung cấp sức mạnh và cấu trúc cho panettone; sau đó từ từ: đường, một lòng đỏ trứng khác, bơ, quả vani sạch, muối (tùy chọn - giúp tăng cường gluten và chống lại vị ngọt), nho khô và kẹo trái cây. Bột cuối cùng của panettone sau đó được phép đứng trong 50 phút ở nhiệt độ phòng.
Nếu bột nhào nhiều, việc chia nhỏ diễn ra, với những miếng khoảng 1000-1100g sẽ thu được; sau đó chúng phải chịu pirlatura (làm việc bằng tay để đưa ra hình dạng cụ thể) và được đặt trong cốc giấy, trong đó chúng bay lên ở 25 ° C trong 6 giờ (trong đó chúng tăng gấp đôi về thể tích).
Sau khi nghỉ ngơi, panettone tắt (thủ tục khắc chữ thập ở trên cùng); nó sau khi nướng trong lò ở 160-170 ° C trong khoảng 50-60 '. Cuối cùng, panettone bị xiên bằng bàn ủi và "lộn ngược" trong khoảng 10 giờ.
Ngày nay, ngành công nghiệp panettone gần như hoàn toàn tự động và được trang bị: máy trộn lớn, bộ chia, cân, buồng men, lò nướng khổng lồ và kho gia vị.
Panettone tự làm
X Vấn đề với phát lại video? Nạp tiền từ YouTube Chuyển đến Trang video Chuyển đến phần Công thức video Xem video trên youtubePanettone Vegan - Không có sữa, bơ, trứng
X Vấn đề với phát lại video? Nạp tiền từ YouTube Chuyển đến Trang video Chuyển đến phần Công thức video Xem video trên youtubemiêu tả
Mô tả về panettone
Giống như bánh mì, panettone cũng chứa bột mì mềm loại 00 và men tự nhiên, và được nướng trong lò - với sự kích hoạt các phản ứng của Maillard. Để tìm hiểu thêm, cũng đọc:
- Nấu đường
- Nấu protein
- Nấu các chất béo.
Được làm từ việc nướng bột nhào với khởi đầu tự nhiên, cũng là panettone có hình dạng khá sưng; phần này là hình tròn và, phát triển lên trên, có sự xuất hiện của một hình trụ kết thúc ở đỉnh với phần nhô ra rộng hơn và tròn hơn - kết quả của giai đoạn men cuối cùng - tương tự như nhà nguyện của nấm.
Bên ngoài, panettone có màu nâu, có thể bị biến đổi do sự hiện diện của các thành phần khác - kẹo trái cây, sultan, kem nhạt hoặc tối, sô cô la, v.v. Thay vào đó, mảnh vụn có màu vàng rõ rệt - màu được cho bởi lòng đỏ trứng.
Panettone có hương vị và mùi thơm đặc trưng, trong số đó có thể phân biệt rõ ràng: trứng, bơ và men tự nhiên; hương vị thịnh hành là ngọt ngào.
Độ đặc của vụn gần như đàn hồi như bánh mì tươi, được phân biệt bởi sự hiện diện của lớp vỏ mỏng hơn và ít giòn hơn nhiều. Sự hiện diện của bơ đảm bảo độ mềm nhất định ngay cả sau vài ngày bảo quản.
lịch sử
Bối cảnh trên panettone
Panettone có lẽ được sinh ra từ thời Trung cổ, từ truyền thống bánh mì ngọt và cay được chế độ ăn kiêng cao quý - ngay cả khi những gợi ý đầu tiên về panettone chỉ có trong "Bổ sung cho mọi từ điển Ý-Đức và Đức-Ý" - Vogtberg - 1831, và "Phụ lục của từ vựng tiếng Ý của ngôn ngữ nói" - Giuseppe Rigutini - 1876.
Bạn có biết rằng ...
Truyền thống làm và tặng bánh mì đặc biệt - do đó cũng là đồ ngọt - vì sự trang trọng của lịch tôn giáo vẫn còn phổ biến khắp "lục địa già".
Mặc dù là một công thức cổ xưa, hãy nhớ rằng panettone Milan vẫn ít nhiều không thay đổi trong suốt lịch sử - bột, đường, trứng, bơ, nho khô, kẹo citron và vỏ cam, hương vani và men tự nhiên hoặc mì ống axit - ngoại trừ việc cơ giới hóa và làm lại một số bước trong quy trình.
ngữ nguyên học
Các yếu tố của từ nguyên trên panettone
Như thường xảy ra, quay trở lại nguồn gốc của danh từ thế tục là một công việc khá khó khăn; về panettone đã được đưa ra 4 giả thuyết hợp lý:
- Bánh mì lớn - kết thúc - làm nổi bật kích thước đáng kể của thực phẩm
- Từ "panetto" hoặc "panett" theo phương ngữ Milan, ngay cả khi trong thuật ngữ phổ biến thuật ngữ này (panett) có nghĩa là "cây cầu"; tuy nhiên, có thể hình dung rằng đồng xu đến từ một khu vực khác, hoặc ở Tuscany, vì (ở Pistoia) "panetto" đồng nghĩa với "bánh mì siêu mịn" hoặc "một phần bột men" điển hình của bánh mì mềm và quý như panettone
- Từ "pan de ton", có nghĩa là "bánh mì chất lượng cao"
- "Pan de Toni", đề cập đến tên của một cậu bé huyền thoại làm việc trong nhà bếp "Sforza", khắc phục thảm họa của một đầu bếp, tái chế thức ăn thừa và sáng tác chiếc panettone đầu tiên.
