dinh dưỡng

Tinh bột kháng

Tinh bột kháng là gì

Tinh bột kháng (trong tiếng Anh Tinh bột kháng - RS) tạo thành 1/10 tinh bột thô; nó là một phân tử dinh dưỡng, vì lý do này hay lý do khác, KHÔNG thể tiêu hóa được bởi các enzyme nước bọt và tuyến tụy của con người;

do đó, do tác động của nó đối với trạng thái cân bằng chuyển hóa đường ruột, tinh bột kháng nằm trong danh mục chất xơ và / hoặc các thành phần chức năng.

loại

Có 4 loại tinh bột kháng:

  • tinh bột kháng vật lý bao gồm - RS1,
  • tinh bột kháng hạt tự nhiên - RS2,
  • Tinh bột kháng lùi - RS3
  • tinh bột kháng hóa chất biến đổi - RS4.

Mặc dù chúng khác nhau, nhưng 4 loại tinh bột kháng này được hợp nhất bởi hai đặc tính hóa lý, như: cấu trúc tuyến tính của kháng amyloza và α-amylase.

Chúng ta hãy xem chúng chi tiết hơn:

  • Tinh bột kháng vật lý - RS1: tinh bột kháng bao gồm vật lý là một phần amyloza được giữ lại bởi các cấu trúc thực vật của thực phẩm; để rõ ràng hơn, một ví dụ điển hình của thực phẩm có chứa tinh bột kháng vật lý được đưa ra bởi ngũ cốc nguyên hạt và các loại đậu, KHÔNG được nhai một cách thích hợp. Những thứ này, che chắn vật lý khỏi amylase trong quá trình tiêu hóa, đến được đại tràng nguyên vẹn và sẵn sàng cho quá trình lên men.
  • Tinh bột kháng hạt tự nhiên - RS2: tinh bột kháng hạt tự nhiên là một loại tinh bột nhỏ gọn và kết tinh một phần, TỪ RAW, miễn dịch với sự xâm lược của α-amylase; mặt khác, bằng cách cho nó vào nấu ăn, tinh bột kháng hạt tự nhiên trải qua GELATINISATION và có thể bị tấn công bởi các enzyme nước bọt và tuyến tụy của con người. Quá trình này là một trong những lý do tại sao cả ngũ cốc và các loại đậu cần xử lý nhiệt trước tiên để được tiêu hóa.
  • Tinh bột kháng lùi - RS3: tinh bột kháng lùi là sản phẩm OPPOSITE của tinh bột kháng hạt tự nhiên; RS3 được hình thành sau khi loại bỏ quá nhiều nhiệt độ của tinh bột, sau khi được hồ hóa, trở lại dạng tương tự như dạng hạt ban đầu.
  • Tinh bột kháng biến đổi hóa học - RS4: tinh bột kháng biến đổi hóa học là một loại tinh bột đã tương tác với các phân tử khác hoặc đã trải qua những thay đổi cấu trúc hóa học sâu sắc; chúng là tinh bột kháng biến đổi hóa học: este, ete và các phức tinh bột khác.

Chức năng ăn kiêng

Mặc dù không kháng thuốc, tinh bột kháng tương tác tích cực với cơ thể con người bởi vì, cùng với các thành phần khác của chất xơ nhớt, điều chỉnh tích cực sự hấp thụ carbohydrate (làm giảm chỉ số đường huyết) và của lipid (giữ lại một số từ hấp thụ, bao gồm cholesterol); hơn nữa, tinh bột kháng và các dẫn xuất lên men yếm khí của nó (axit béo chuỗi ngắn: axit axetic, axit propionic và axit butyric) đại diện cho chất tăng trưởng hợp lệ cho vi khuẩn sinh lý của hệ vi khuẩn đường ruột, có được chức năng PREBIotic đáng chú ý.

Không cần phải nhớ rằng một hệ vi khuẩn đường ruột tốt là điều cần thiết để bảo vệ vệ sinh ruột kết và nhiều chức năng khác.

Axit béo chuỗi ngắn

Như dự đoán, quá trình lên men của tinh bột kháng gây ra sự giải phóng các axit béo chuỗi ngắn; những thứ này rất hữu ích cho sinh vật, ngay cả khi theo những cách khác nhau và ở những nơi khác nhau.

Trước hết, axit axetic và axit propionic, sau khi hấp thụ, có thể được sử dụng để sản xuất năng lượng; Thứ hai, axit butyric (cùng với glutamine) là một chất dinh dưỡng thiết yếu cho sự tăng trưởng và khả năng sinh sản của niêm mạc ruột, ngoài ra (có lẽ là) xác định apoptosis của các tế bào khối u có thể có (chỉ có tác dụng trong ống nghiệm).