Nó là gì và nó phục vụ cái gì
Hút thuốc là một phương pháp được sử dụng từ thời cổ đại để kéo dài thời gian lưu trữ thực phẩm. Ngoài hiệu ứng công nghệ này, nhờ vào việc lựa chọn các loại gỗ khác nhau và cụ thể, hút thuốc cung cấp một đóng góp quan trọng cho màu sắc, hương vị và mùi thơm đặc trưng của một số sản phẩm thực phẩm.
Cách thực hiện
Kỹ thuật truyền thống khai thác các chất có trong khói, giải phóng khỏi quá trình đốt cháy chậm và không hoàn toàn, do đó không có ngọn lửa của các loại gỗ không nhựa khác nhau. Các chất này thâm nhập vào các lớp bề mặt của thực phẩm, làm thay đổi đặc tính cảm quan của nó và kéo dài thời hạn sử dụng; cho mục đích này, các mảnh gỗ cứng thường được sử dụng - chẳng hạn như gỗ sồi, hạt dẻ, quả óc chó, cây dương, cây keo, bạch dương, cây sồi, v.v. - trong khi các loại thực vật thơm như húng tây, lá nguyệt quế, kinh giới và hương thảo có mục đích cải thiện các tính năng cảm quan của thực phẩm hun khói. Theo luật, trong toàn bộ quá trình gỗ và gỗ được ngâm tẩm, tô màu, dán, sơn hoặc xử lý theo cùng một cách không thể được sử dụng. Việc sử dụng gỗ mốc và ẩm cũng không được khuyến khích.
Trong số nhiều thành phần của khói, cũng thay đổi tùy theo loại gỗ được sử dụng, chúng ta nhớ đến formaldehyd, các hợp chất phenolic và axit aliphatic (từ formico đến caproic), có tác dụng bảo quản, tăng cường hơn nữa bởi sự mất nước và làm nóng thực phẩm . Hơn nữa, hút thuốc thường đi trước các kỹ thuật bảo thủ khác, chẳng hạn như sấy khô, đóng bao hoặc muối, làm bất hoạt một số vi sinh vật, làm tăng mất nước, tạo hương vị lớn hơn cho sản phẩm và thúc đẩy sự xâm nhập của khói.
Tuy nhiên, ngày nay, việc hút thực phẩm thực tế đã mất đi giá trị bảo quản và chủ yếu được sử dụng như một kỹ thuật aromatization (vì nó không thể đảm bảo sự ổn định vi sinh của sản phẩm).
Xem video và tìm hiểu cách hút cá hồi tại nhà
Cá hồi hun khói - Tất cả các mẹo làm mịn tự chế
X Vấn đề với phát lại video? Nạp tiền từ YouTube Chuyển đến Trang video Chuyển đến phần Công thức video Xem video trên youtubeRủi ro về sức khỏe
Tất nhiên, trong số các chất khác nhau có trong thuốc lá, cũng có những chất có hại, chẳng hạn như polycyclic thơm (chất oncogene), bao gồm benzo (a) pyrene và benzo (a) anthracene. Thông qua các kỹ thuật sản xuất cụ thể (gỗ được sử dụng, bộ lọc vật lý, chưng cất, nhiệt độ và độ ẩm, v.v.), chúng tôi cố gắng hạn chế càng nhiều càng tốt số lượng các hợp chất đó, trong số những điều khác được quy định chặt chẽ bởi nhà lập pháp.
Tùy thuộc vào nhiệt độ của khói được sử dụng, các sản phẩm có thể được hun khói nóng (50-85 ° C trong 2-4 giờ), semifreddo (25-40 ° C vài giờ) hoặc lạnh (20-25 ° C trong vài ngày) ). Khi nhiệt độ giảm, độ ẩm của môi trường phải giảm, trong khi thời gian tiếp xúc phải tăng (ví dụ, khói lạnh được sử dụng cho cá hồi và thực phẩm thô khác). Quá trình hút thuốc diễn ra trong các phòng đặc biệt, trong đó khói được tạo ra trong các phòng riêng biệt (nhà hút thuốc hoặc lò đốt để đốt cháy không hoàn toàn) được truyền đi, trước đây được lọc bằng các bộ lọc có đường kính khác nhau nhằm mục đích giữ lại các bộ phận cơ thể lớn nhất (bồ hóng) .
Một kỹ thuật thay thế khai thác cái gọi là khói lỏng, thu được bằng cách ngưng tụ và tinh chế khói có nguồn gốc từ việc đốt gỗ. Chưng cất làm giảm hàm lượng các chất độc hại tiềm tàng, chẳng hạn như hydrocarbon thơm đa vòng, xem benzopyrene, là chất gây ung thư.
Hỗn hợp tinh khiết sau đó được áp dụng cho sản phẩm bằng cách phun, tắm, nhúng hoặc bằng cách tiêm vào hỗn hợp. Trong mọi trường hợp, kỹ thuật hút chất lỏng có rất ít tác dụng bảo quản và đặc tính này có được bằng cách sử dụng các chất phụ gia cụ thể (như nitrit, nitrat, axit ascorbic và ascorbates) hoặc các kỹ thuật bảo quản khác.
Do đó, một lần nữa, chúng tôi có bằng chứng rằng các sản phẩm thủ công không phải lúc nào cũng thích hợp hơn các sản phẩm công nghiệp, vì thực phẩm hun khói ở nhà có nguy cơ bị ô nhiễm nghiêm trọng từ hydrocarbon thơm đa vòng hơn so với các quy trình hút thuốc công nghiệp khác. .
Trong chế độ ăn kiêng
Trong một chế độ ăn uống cân bằng, thực phẩm hun khói nên có một lề, không thể nói là thỉnh thoảng, vai trò và tốt nhất là ăn cùng với rau, tốt hơn nếu sống. Cả về kỹ thuật hút thuốc và đặc biệt là sử dụng chung nitrit, việc tiêu thụ quá nhiều thực phẩm hun khói trên thực tế được coi là một trong những yếu tố nguy cơ gây ung thư dạ dày, cùng với nghiện rượu, hút thuốc, nhiễm vi khuẩn Helicobacter pylori và không thể tránh khỏi khuynh hướng di truyền và gia đình.
