Mất vitamin và khoáng chất khi nấu ăn

Vitamin và muối khoáng là một nhóm không đồng nhất của các phân tử và ion không năng lượng, tuy nhiên rất cần thiết cho cơ thể chúng ta; một số vitamin (A, D, E, K) là lipophilic và hòa tan trong chất béo nấu ăn (dầu, bơ, v.v.),

trong khi tất cả các chất khác (nhóm B và vit. C), cũng như các muối khoáng, là các nguyên tố ưa nước và có xu hướng hòa tan hiệu quả hơn trong chất lỏng nấu ăn.

Một phân loại khác liên quan đến khả năng chịu nhiệt hoặc khả năng điều nhiệt của vitamin thực phẩm; một số trong số chúng có cấu trúc chịu nhiệt ít nhiều và do đó, được gọi là vitamin ổn định nhiệt; mặt khác, những người khác chắc chắn trải qua quá trình khử hoạt tính bằng cách nấu ăn, do đó chúng được phân loại là vitamin thân thiện với nhiệt.

Với nấu ăn, TẤT CẢ các loại thực phẩm bị mất một lượng dinh dưỡng nhất định, một hiện tượng thay đổi tùy theo tính chất của thực phẩm chế biến, theo cách chế biến, phương pháp nấu, nhiệt độ nấu, loại vitamin và muối khoáng có trong đó, v.v.

Mất vitamin khi nấu ăn

Để đưa ra một số ví dụ, thiamine (hoặc vit. B1) dường như là một trong những phân tử nhạy cảm với nhiệt nhất; Rõ ràng là, với nấu ăn, thực phẩm chịu tổn thất tổng thể đáng kể, bất kể kỹ thuật hay hệ thống được sử dụng; ngược lại, riboflavin (vitamin B2) được phân biệt bởi sức đề kháng tuyệt vời ngay cả ở nhiệt độ khử trùng. Niacin (vitamin PP) và axit pantothenic (vitamin B5), mặc dù là vitamin ổn định nhiệt, tuy nhiên bị mất do khả năng hòa tan đáng kể của chúng trong chất lỏng nấu ăn. Axit ascoricic (vitamin C) cực kỳ không ổn định; nó bị ảnh hưởng cả khi nấu và tiếp xúc với ánh sáng và một số enzyme ( ascorbic oxyase ) và do tiếp xúc với các mạch đồng, đó là lý do tại sao các loại rau thuộc nhóm thực phẩm thứ 7 nên được tiêu thụ chủ yếu.

Các vitamin tan trong chất béo dường như rất nhạy cảm với nhiệt trung bình.

MẤT% AC. ASCORBIC CHỊU TRÁCH NHIỆM
Điều trị bệnh	rau bina	măng tây	cà rốt	Bắp cải	hãm hiếp	khoai tây	đậu Hà Lan	cà chua
sự sôi	20-85	26-75	12-80	30-90	25-75	10-70	12-56	-
Nồi áp suất	22	18-20	22-25	22-26	24-37	10-15	12-36	-
Hấp	24-70	22	14-25	33-70	39	15-40	24-29	-
quyền thuật	60-65	-	-	-	-	-	-	25
chiên	-	-	-	-	-	30-60	-	-

Mất muối khoáng khi nấu ăn

Đúng như dự đoán, các muối khoáng dễ dàng hòa tan trong nước và vì trong quá trình nấu, có một "chất lỏng" nhất định của chất lỏng hữu cơ bởi thực phẩm, nồng độ của chúng trong thành phẩm không thể bị chồng chất lên thực phẩm thô; Để hạn chế sự bất tiện này, nên nấu thức ăn trong một ít nước hoặc tốt hơn bằng hơi nước, nhưng nếu điều này là không thể, nên bảo quản "vỏ" của rau hoặc sử dụng các miếng thịt cỡ vừa hoặc trung bình. Lưu ý Tái sử dụng nước nấu để thu hồi một phần chất điện giải hòa tan cho phép hạn chế tổn thất muối trong quá trình nấu.

Dưới đây chúng tôi sẽ liệt kê các phương pháp nấu theo thứ tự DECRESCENT và trên cơ sở mất muối chủ yếu, do đó có hại nhất cho đến khuyến khích nhất:

Đun sôi trong nước MOLTA (mất tối đa)
Đun sôi với một ít nước (mất trung bình)
Nấu bằng hơi nước (mất trung bình thấp)
Đun sôi với nồi áp suất (mất tối thiểu)
MICWAYAVE nướng (mất tối thiểu)
Nấu bằng hơi trong nồi áp suất (mất tối thiểu)

Kỹ thuật hữu ích nhất để hạn chế mất muối khoáng (và cả vitamin) là nấu bằng hơi nước trong ÁP LỰC ÁP LỰC; với nó, có thể giảm thời gian nấu xuống mức tối thiểu (bảo quản các vitamin chịu nhiệt) nhưng không nhúng thức ăn (điều này sẽ tạo điều kiện cho sự phân tán của các ion và các phân tử hòa tan trong nước).

Tại sao rau thay đổi màu sắc và tính nhất quán bằng cách nấu ăn? Có phải vì mất dinh dưỡng?

Sự thay đổi vật lý của thực phẩm thông qua nấu ăn xảy ra chủ yếu là do thay đổi protein, đường và chất béo (xem các bài viết: nấu protein, nấu đường và nấu chất béo). Mặt khác, trong trường hợp rau quả, quá trình oxy hóa carotenoids là sự thay đổi vitamin duy nhất do nấu ăn gây ra sự biến đổi màu sắc của thực phẩm (làm sáng), trong khi màu nâu điển hình là do sự xuống cấp của chất diệp lục có trong chúng.

Việc nấu ăn cũng gây ra sự thay đổi về độ đặc của rau, sau khi xử lý, mềm hơn và dai hơn; điều này không phải do bất kỳ sự giảm dinh dưỡng nào mà do sự phân mảnh cellulose cuối cùng được tạo điều kiện bằng cách thêm natri bicarbonate vào nước nấu.

Tài liệu tham khảo: