tổng quát
Thịt giăm bông thô là một loại thịt được bảo quản, hay đúng hơn là một loại thịt sống được ướp muối, dày dạn, KHÔNG được đóng bao và gần như được bọc hoàn toàn.
NB. Thông thường, giăm bông thô được bán trên thị trường với các vết cắt nhỏ hơn nhiều (tương tự như lát) nhưng chúng cũng được làm từ đùi heo nguyên con và dày dạn.
Việc sản xuất giăm bông thô là kết quả của việc muối (mất nước) và gia vị của chân lợn; nó là một quy trình cực kỳ tổng hợp và có vẻ đơn giản (đặc biệt khi so sánh với giăm bông nấu chín) nhưng rất tinh tế và có chỉ số lỗi cao.
sản xuất
Việc sản xuất giăm bông thô diễn ra bằng cách:
- Lựa chọn đùi: trước hết, cần xác định rằng lợn để sản xuất giăm bông thô là "chăn nuôi theo đúng nghĩa của nó", hay đúng hơn là đàn được định sẵn cho loại chuỗi cung ứng này; Rõ ràng, phần còn lại của động vật vẫn được sử dụng làm thực phẩm, dinh dưỡng NHƯNG, lối sống, chăm sóc thú y, vv nhằm mục đích có được đùi phù hợp nhất để sản xuất giăm bông thô. Trong một số trường hợp, tại thời điểm mua, các con vật được chọn sống, trong khi ở những con khác, sự lựa chọn diễn ra trên chân đã bị giết thịt.
NB. Các biến để xem xét khi chọn con thú hoặc đùi là khác nhau; những điều quan trọng nhất liên quan đến kích thước và mức độ béo.
- Làm mỏng đùi: diễn ra trong vài ngày ở nhiệt độ 3-4 ° C
- Ướp muối của đùi: dăm bông, để khử nước và sau đó mùa, phải được rắc muối hoặc ngâm trong nước muối; hỗn hợp được sử dụng để muối của giăm bông thô chứa: natri clorua, hương vị, nitrat và, trong một số trường hợp, sucrose.
NB. Tỷ lệ muối là cần thiết cho sự thành công của thực phẩm
- Nghỉ ngơi trước và nghỉ ngơi: các giai đoạn trong đó dăm bông bắt đầu thay đổi thành phần dinh dưỡng và tỷ lệ nước có trong chúng
- Rửa: nhằm mục đích loại bỏ dư lượng bên ngoài của giăm bông thô (muối, chất lỏng, tạp chất, v.v.)
- Sấy / sấy khô: trong giai đoạn này, giăm bông được đưa vào một máy sấy đặc biệt để được làm khô cẩn thận bởi các chất lỏng dư thừa
- Sugnatura: như dự đoán, phần thịt được phát hiện và không được cung cấp với vỏ lợn phải được rắc bằng suet; quá trình này là rất cần thiết để giăm bông thô được bảo quản "toàn bộ" và không có bất kỳ phần hư hỏng nào ngay cả gần các khu vực không có vỏ
- Chăm sóc: rất đơn giản, dăm bông được cắt tỉa sau đó được xem xét kỹ lưỡng và "sửa chữa" trước giai đoạn xử lý tiếp theo
- Tiền xử lý và trưởng thành: các giai đoạn trưởng thành thực sự của giăm bông thô chỉ có thể kết thúc tích cực nếu các bước trước đó được thực hiện hoàn hảo
- Chỉ ra: đây là "kỳ thi cuối cùng" của giăm bông thô; bằng phương pháp hàn tại chỗ, một nhà điều hành chuyên ngành kiểm tra các đặc tính cảm quan của thực phẩm, sự hiện diện hay không có khuyết tật và đánh giá sự phù hợp của nó để đưa ra thị trường NB. Các tiêu chí đánh giá khác nhau dựa trên sự hiện diện hay không của nhãn hiệu PGI hoặc PDO
- Đánh dấu: kéo dài từ 6 đến 14 tháng (tùy thuộc vào sản phẩm cần lấy) và CHỈ diễn ra nếu các tiêu chuẩn chất lượng được xác minh trong hàn điểm được đáp ứng và yêu cầu bởi đặc điểm kỹ thuật sản xuất.
Risotto với giăm bông và dưa
X Vấn đề với phát lại video? Nạp tiền từ YouTube Chuyển đến Trang video Chuyển đến phần Công thức video Xem video trên youtubeĐặc điểm dinh dưỡng
Thịt giăm bông sống là thịt được bảo quản.
Lượng natri, tổng chất béo và calo thay đổi đáng kể tùy theo loại giăm bông thô được phân tích, ngay cả khi trung bình chúng đại diện cho các loại thực phẩm trong chế độ ăn kiêng tăng huyết áp và (chất béo) trong chế độ ăn kiêng tăng cholesterol hoặc trong chế độ ăn uống giảm canxi máu thừa cân. Mặt khác, bằng cách quan sát hàm lượng lipit bão hòa và cholesterol của dăm bông đã khử chất béo, có thể dễ dàng bối cảnh hóa chúng ngay cả trong chế độ ăn kiêng với calo, axit béo bão hòa và giảm cholesterol.
Đối với muối khoáng, giăm bông thô là một thay thế hợp lệ cho thịt tươi và (vì nó được đánh giá cao) tạo điều kiện cho việc đạt được khẩu phần sắt được khuyến nghị ở phụ nữ dễ sinh. Số lượng kali và phốt pho cũng rất đáng kể, trong khi, từ quan điểm của vitamin, giăm bông thô tự hào có khẩu phần thiamine (vitamin B1) và niacin (vitamin PP) tốt.
Những gì hợp nhất TẤT CẢ giăm bông thô là sự không hoàn hảo trong chế độ ăn uống của phụ nữ mang thai. "Tình trạng sinh lý đặc biệt" này đòi hỏi một mức độ vệ sinh thực phẩm, để nói rằng ít nhất, tuyệt vời và phòng ngừa đối với ký sinh trùng và / hoặc độc tố thực phẩm; yêu cầu như vậy không bao gồm phần lớn áp đảo của thực phẩm thô, bao gồm cả giăm bông thô.
Đừng đánh giá thấp sự đóng góp của nitrat có trong nó; những chất bảo quản này (được thêm vào bên ngoài trong quá trình muối) có liên quan đến sự khởi đầu của nitrosamine gây ung thư và do đó, mặc dù nó có thể được coi là một trong những loại thịt được chữa khỏi cân bằng nhất, thậm chí nên sử dụng giăm bông thô hoặc thỉnh thoảng.
Giá trị dinh dưỡng Ham thô
Thành phần dinh dưỡng của giăm bông thô - Giá trị tham khảo của Bảng thành phần thực phẩm INRAN
| Thành phần dinh dưỡng trên 100 gram phần ăn được Giăm bông thô, núi: | ||
 | ||
| Phần ăn được | 100, 0% | |
| nước | 44, 8g | |
| protein | 26, 2g | |
| Lipit TOT | 22, 0g | |
| Axit béo bão hòa | - g | |
| Axit béo không bão hòa đơn | - g | |
| Axit béo không bão hòa đa | - g | |
| cholesterol | - mg | |
| TOT carbohydrate | 0.0g | |
| tinh bột | 0.0g | |
| Đường hòa tan | 0.0g | |
| Chất xơ | 0.0g | |
| năng lượng | 303, 0kcal | |
| natri | - mg | |
| kali | - mg | |
| ủi | - mg | |
| bóng đá | - mg | |
| phốt pho | - mg | |
| thiamine | - mg | |
| riboflavin | - mg | |
| niacin | - mg | |
| Vitamin A | 0, 0μg | |
| Vitamin C | tr | |
| Vitamin E | - mg | |
| Thành phần dinh dưỡng trên 100 gram phần ăn Parma ham: | ||
 | ||
| Phần ăn được | 100, 0% | |
| nước | 50, 6g | |
| protein | 25, 5g | |
| Lipit TOT | 18, 4g | |
| Axit béo bão hòa | 6, 15g | |
| Axit béo không bão hòa đơn | 8, 40g | |
| Axit béo không bão hòa đa | 1, 60g | |
| cholesterol | 72, 0mg | |
| TOT carbohydrate | 0.0g | |
| tinh bột | 0.0g | |
| Đường hòa tan | 0.0g | |
| Chất xơ | 0.0g | |
| năng lượng | 268, 0kcal | |
| natri | 2578, 0mg | |
| kali | 373, 0mg | |
| ủi | 0, 7mg | |
| bóng đá | 16, 0mg | |
| phốt pho | 261, 0mg | |
| thiamine | 1, 77mg | |
| riboflavin | 0, 20mg | |
| niacin | 5, 50mg | |
| Vitamin A | 0, 0μg | |
| Vitamin C | tr | |
| Vitamin E | - mg | |
| Thành phần dinh dưỡng trên 100 gram phần ăn Parma ham, thiếu chất béo có thể nhìn thấy: | ||
 | ||
| Phần ăn được | 100, 0% | |
| nước | 61, 5g | |
| protein | 27, 5g | |
| Lipit TOT | 3, 9g | |
| Axit béo bão hòa | - g | |
| Axit béo không bão hòa đơn | - g | |
| Axit béo không bão hòa đa | - g | |
| cholesterol | - mg | |
| TOT carbohydrate | 0.0g | |
| tinh bột | 0.0g | |
| Đường hòa tan | 0.0g | |
| Chất xơ | 0.0g | |
| năng lượng | 145, 0kcal | |
| natri | - mg | |
| kali | - mg | |
| ủi | - mg | |
| bóng đá | - mg | |
| phốt pho | - mg | |
| thiamine | - mg | |
| riboflavin | - mg | |
| niacin | - mg | |
| Vitamin A | 0, 0μg | |
| Vitamin C | tr | |
| Vitamin E | - mg | |
| Thành phần dinh dưỡng trên 100 gram phần ăn được Giăm bông thô, có xương: | ||
 | ||
| Phần ăn được | 100, 0% | |
| nước | 53, 0g | |
| protein | 26, 9g | |
| Lipit TOT | 12, 9g | |
| Axit béo bão hòa | 4, 24g | |
| Axit béo không bão hòa đơn | 5, 76g | |
| Axit béo không bão hòa đa | 1, 59g | |
| cholesterol | 66, 0mg | |
| TOT carbohydrate | 0.0g | |
| tinh bột | 0.0g | |
| Đường hòa tan | 0.0g | |
| Chất xơ | 0.0g | |
| năng lượng | 224, 0kcal | |
| natri | 2238, 0mg | |
| kali | 454, 0mg | |
| ủi | 1.2mg | |
| bóng đá | 15, 0mg | |
| phốt pho | 177, 0mg | |
| thiamine | 0, 60mg | |
| riboflavin | 0, 20mg | |
| niacin | 5, 00mg | |
| Vitamin A | 0, 0μg | |
| Vitamin C | tr | |
| Vitamin E | - mg | |
| Thành phần dinh dưỡng trên 100 gram phần ăn được Giăm bông thô, không xương, thiếu chất béo có thể nhìn thấy: | ||
| ||
| Phần ăn được | 100, 0% | |
| nước | 57, 8g | |
| protein | 29, 3g | |
| Lipit TOT | 4, 6g | |
| Axit béo bão hòa | - g | |
| Axit béo không bão hòa đơn | - g | |
| Axit béo không bão hòa đa | - g | |
| cholesterol | - mg | |
| TOT carbohydrate | 0.0g | |
| tinh bột | 0.0g | |
| Đường hòa tan | 0.0g | |
| Chất xơ | 0.0g | |
| năng lượng | 159, 0kcal | |
| natri | 2440, 0mg | |
| kali | 495, 0mg | |
| ủi | 1, 3mg | |
| bóng đá | 16, 0mg | |
| phốt pho | 190, 0mg | |
| thiamine | 0, 58mg | |
| riboflavin | 0, 20mg | |
| niacin | 6, 50mg | |
| Vitamin A | 0, 0μg | |
| Vitamin C | tr | |
| Vitamin E | - mg | |
| Thành phần dinh dưỡng trên 100 gram phần ăn được Prosciutto crudo, gambuccio: | ||
 | ||
| Phần ăn được | 100, 0% | |
| nước | 43, 6g | |
| protein | 26, 2g | |
| Lipit TOT | 22, 4g | |
| Axit béo bão hòa | - g | |
| Axit béo không bão hòa đơn | - g | |
| Axit béo không bão hòa đa | - g | |
| cholesterol | - mg | |
| TOT carbohydrate | 0.0g | |
| tinh bột | 0.0g | |
| Đường hòa tan | 0.0g | |
| Chất xơ | 0.0g | |
| năng lượng | 306, 0kcal | |
| natri | - mg | |
| kali | - mg | |
| ủi | - mg | |
| bóng đá | - mg | |
| phốt pho | - mg | |
| thiamine | - mg | |
| riboflavin | - mg | |
| niacin | - mg | |
| Vitamin A | 0, 0μg | |
| Vitamin C | tr | |
| Vitamin E | - mg | |
| Thành phần dinh dưỡng trên 100 gram phần ăn được Ham thô, San Daniele: | ||
 | ||
| Phần ăn được | 100, 0% | |
| nước | 42, 8g | |
| protein | 28, 3g | |
| Lipit TOT | 23, 0g | |
| Axit béo bão hòa | 7, 56g | |
| Axit béo không bão hòa đơn | 9, 81g | |
| Axit béo không bão hòa đa | 1, 95g | |
| cholesterol | 69, 0mg | |
| TOT carbohydrate | 0.0g | |
| tinh bột | 0.0g | |
| Đường hòa tan | 0.0g | |
| Chất xơ | 0.0g | |
| năng lượng | 320, 0kcal | |
| natri | - mg | |
| kali | - mg | |
| ủi | - mg | |
| bóng đá | - mg | |
| phốt pho | - mg | |
| thiamine | - mg | |
| riboflavin | - mg | |
| niacin | - mg | |
| Vitamin A | 0, 0μg | |
| Vitamin C | tr | |
| Vitamin E | - mg | |
| Thành phần dinh dưỡng trên 100 gram phần ăn được Ham thô, San Daniele, thiếu chất béo có thể nhìn thấy: | ||
 | ||
| Phần ăn được | 100, 0% | |
| nước | 61, 0g | |
| protein | 26, 8g | |
| Lipit TOT | 3, 2g | |
| Axit béo bão hòa | - g | |
| Axit béo không bão hòa đơn | - g | |
| Axit béo không bão hòa đa | - g | |
| cholesterol | - mg | |
| TOT carbohydrate | 0.0g | |
| tinh bột | 0.0g | |
| Đường hòa tan | 0.0g | |
| Chất xơ | 0.0g | |
| năng lượng | 136, 0kcal | |
| natri | - mg | |
| kali | - mg | |
| ủi | - mg | |
| bóng đá | - mg | |
| phốt pho | - mg | |
| thiamine | - mg | |
| riboflavin | - mg | |
| niacin | - mg | |
| Vitamin A | 0, 0μg | |
| Vitamin C | tr | |
| Vitamin E | - mg | |
