Những quả trứng

Xem thêm: trứng và cholesterol và trứng tươi

Một số người coi chúng là thực phẩm bổ dưỡng nhất trên thế giới, những người khác sợ chúng vì hàm lượng cholesterol, những người khác vẫn đánh giá cao tính linh hoạt của họ trong nấu ăn ... có thể là do sự phong phú của protein, chất béo tốt, sắt, kẽm và vitamin, nhưng bất kỳ mối quan hệ nào ràng buộc chúng ta với họ, chúng ta chắc chắn không thể phủ nhận tầm quan trọng phổ biến của chúng trong thực phẩm của con người.

Với trọng lượng trung bình khoảng 50 gram, trứng của gà mái có thể được chia thành ba phần: vỏ ngoài, bao gồm chủ yếu là canxi, mỏng, dễ vỡ và xốp, do đó có khả năng cho phép trao đổi khí với môi trường; albumen hoặc lòng trắng trứng, bên trong nhiều hơn, được tách ra khỏi vỏ bằng màng kép, một trong số đó tuân thủ hoàn hảo với nó trong khi thứ hai tuân thủ chặt chẽ hơn với albumen; cuối cùng, bên trong hơn, chúng ta tìm thấy lòng đỏ, được tách ra khỏi albumen bởi một màng khác ở hai đầu tạo thành hai loài dây, được gọi là calazas, cho phép nó duy trì hoàn hảo ở trung tâm của trứng.

Các dây này sau đó kết nối với màng trong cùng ngăn cách albumen với vỏ.

Sau khi lắng đọng, với sự hạ thấp nhiệt độ (truyền từ cơ thể gà mái sang môi trường), thể tích của lòng trắng trứng giảm; điều này làm cho hai màng ngăn cách nó ra khỏi vỏ bị bong ra ở phía dưới, tạo ra một vách ngăn nhỏ gọi là buồng không khí. Do mất nước, chiều rộng của không gian này, thường là 3 mm, tăng kích thước theo ngày trôi qua và do đó là một chỉ số được sử dụng rộng rãi để đánh giá độ tươi của trứng.

Giá trị dinh dưỡng

	Toàn bộ trứng	nước	protein	lipid	carbohydrate	khoáng sản	kcal
vỏ trứng	8, 5-10, 5	1	4	-	-	95	-
tròng trắng trứng	60-66	87-89	10.7	-	0, 4-0, 5	0, 5-0, 7	43
lòng đỏ	24-30	46, 5-48, 5	15.8	29, 1	0, 15-0, 25	1, 1-1, 6	325
Albume + lòng đỏ	90-92	74-76	12, 4	8, 7	0, 3-0, 4	0, 8-1	128

Insights

Lòng đỏ trứng Lòng trắng trứng Đặc tính chức năng của trứng Bảo quản trứng Ghi nhãn Trứng tươiEggs và cholesterolEaster trứngEgg trứng

Lòng đỏ trứng

Lòng đỏ có thể được coi là một sự phân tán của các tế bào lipoprotein trong một khối nước hoặc huyết tương; do đó nó rất giàu protein, lipid, nhưng cũng có trong lecithin; thành phần của nó không đồng nhất nhưng bao gồm các lớp dày đặc hơn hoặc ít hơn.

Protein: α và Β lipovitellin (chúng là những lipoprotein có nhiều nhất trong trứng), fosvitin (đó là protein liên kết với sắt) và livetine (protein hòa tan có trong phần huyết tương của lòng đỏ).

Lipid : không giống như hầu hết các loại thực phẩm, chỉ có 65% lipid trứng là triglyceride (so với 98% các loại thực phẩm khác). Thực tế, trứng rất giàu lecithin và nói chung là phospholipids (30%), mang lại cho nó những đặc tính tốt cho sức khỏe và chức năng đáng lưu ý (ví dụ, khả năng nhũ hóa cho phép điều chế mayonnaise). Một đặc điểm khác của trứng là chất béo của chúng, ngay cả khi chúng có nguồn gốc động vật, chủ yếu bao gồm không bão hòa đơn và không bão hòa đa (những chất được coi là có lợi cho sinh vật).

Cholesterol : 5% (khoảng 200 mg / trứng): đó chắc chắn là một số lượng lớn, chỉ cần nghĩ rằng nhu cầu hàng ngày được ước tính là 300 mg và do đó hai quả trứng sẽ đủ để vượt quá giới hạn này. Tuy nhiên, phải nói rằng hàm lượng cao trong lecithin ủng hộ việc vận chuyển ngược cholesterol (từ động mạch đến gan) bằng cách tăng cường hoạt động của HDL (được gọi là cholesterol tốt). Các lecithin, như chúng tôi đã nói cho phép nhũ hóa lipid tuyệt vời, cũng thúc đẩy hiệu suất não và quá trình tiêu hóa của thức ăn: hai quả trứng luộc mềm rời khỏi dạ dày trong hai giờ, so với ba phần thịt cần thiết; thời gian tiêu hóa trên thực tế tỷ lệ thuận với lượng chất béo được sử dụng và tăng lên, thậm chí còn nhiều hơn, nếu gia vị được đưa đến nhiệt độ cao (như trong trường hợp trứng chiên). Zabaioni và trứng tráng cũng không được khuyến cáo cho những người mắc chứng sỏi hai bên (được gọi là tính toán gan), vì một lượng lớn lipid kích thích sự co bóp của túi mật và do đó có thể gây đau bụng. Cuối cùng, cần lưu ý rằng trứng chứa ít cholesterol hơn so với trước đây, nhờ vào sự lựa chọn liên tục của các giống đẻ.