Bánh mì ở Brevissimo
Bánh mì là một sản phẩm thực phẩm thu được bằng cách nướng bột men dựa trên bột mì (hoặc các loại ngũ cốc khác) và nước; nó có thể đơn giản, như được mô tả, hoặc chứa nhiều thành phần khác (hỗn hợp bột, chất béo gia vị, sữa, rau, gia vị, muối, hạt, nhức, v.v.
Các loại bánh mì làm từ bột mì, lúa mạch, lúa mạch đen hoặc yến mạch có chứa gluten (gliadin và glutenin), do đó chúng KHÔNG thích hợp cho thực phẩm celiac; mặt khác, có một số loại bánh mì, thu được bằng các hệ thống thay thế cho men tự nhiên, đại diện cho một thực phẩm thay thế hợp lệ trong trường hợp bệnh celiac.
Theo luật pháp của Ý, bánh mì "thông thường" phải:
- chỉ chứa các thành phần thiết yếu (nước, chất men và bột mì mềm hoặc cứng);
- được nấu chín (toàn bộ hoặc một phần).
Việc bổ sung bất kỳ thành phần nào khác, ngoài các thành phần thiết yếu được đề cập ở trên, sẽ phân loại sản phẩm trong số " bánh mì đặc biệt "; Một số ví dụ nổi tiếng nhất là: bánh mì với dầu, bánh mì với quả óc chó, bánh mì với sữa, bánh mì với 5 loại ngũ cốc, bánh mì với bơ, bánh mì mè, v.v. Mặt khác, sự kết hợp có thể của các thành phần và phương pháp nấu và men mang lại sự sống cho vô số loại bánh mì. Trong số này, được coi là loại bánh mì cũng như các sản phẩm như piadine, tigelle, pinzini, crescentine, crackers, Breadsticks, rusks, Bread carasau, friselle, taralli ... mặc dù, theo quan điểm của tôi, có sự khác biệt đáng kể trong ' Ngoại hình và tính nhất quán, chúng nên được nhóm lại thành một tổng thể có thể được định nghĩa là "tương tự trong bánh mì" hoặc nói chung là "đồ nướng".
Dưới đây, thay vì liệt kê các loại bánh mì được phân phối ở các khu vực khác nhau của Ý, tôi sẽ nhấn mạnh những khác biệt về dinh dưỡng đặc trưng cho các sản phẩm khác nhau dựa trên các thành phần tạo nên chúng.
Sự khác biệt trong bột cơ bản
Các loại bột "cơ bản" (và hỗn hợp tương đối) có thể được sử dụng để sản xuất bánh mì thực sự rất nhiều; Ngoài lúa mì cổ điển, chúng tôi nhớ những loại khác có chứa gluten (chẳng hạn như lúa mạch, lúa mạch đen và yến mạch) và cả những loại không có gluten (thu được từ các loại ngũ cốc hoặc các loại đậu khác, trộn và men với các tác nhân hóa học).
Sau đó, liên quan đến các sản phẩm tương tự, các loại bột nguyên chất và tinh chế được phân biệt, có thể được phân biệt với tiêu chí xa hơn bằng cách nghiền mịn hoặc thô; rõ ràng, việc nghiền mỏng hơn tương ứng với sự pha trộn dễ dàng hơn và kích hoạt tốt hơn gliadin với glutenin.
Một mức độ khác biệt bổ sung của các loại bột cơ bản liên quan đến "độ mạnh" (W), nghĩa là nồng độ gluten tương đối và khả năng của bột nhào để giữ lại các chất khí (mối quan hệ giữa độ bền và độ mở rộng). Rõ ràng, nồng độ gluten càng cao thì sự khó chịu đối với celiac càng lớn.
Từ quan điểm dinh dưỡng hóa học, sự khác biệt giữa các loại bột khác nhau chủ yếu liên quan đến phần chất xơ và ở mức độ thấp hơn là mối quan hệ giữa carbohydrate, protein và lipid. Bột nguyên chất là loại giàu carbohydrate nhất KHÔNG có sẵn và thực hiện chức năng prebiotic, satiating và kích thích lớn hơn của nhu động ruột. Mặt khác, một số bất bình đẳng có thể được làm nổi bật trong tốc độ tiêu hóa và hấp thụ dinh dưỡng; nếu đúng là việc cung cấp nhiều sợi (nhưng cả protein) một cách bừa bãi làm giảm tốc độ của các quá trình này, thì rõ ràng là sự không giống nhau của cấu trúc tinh bột có thể tăng tốc hoặc làm chậm các phản ứng này. Để đưa ra một ví dụ tầm thường, bánh mì lúa mạch đen và bánh mì nguyên hạt lúa mì được biết đến với sự "lười biếng" tiêu hóa và insulin đặc trưng (điều kiện phù hợp để giảm cân và điều trị chế độ ăn kiêng cho bệnh nhân tiểu đường loại 2).
Cuối cùng, hãy nhớ rằng, cùng với thành phần xơ, trong các loại bột nguyên hạt có chứa một lượng khoáng chất cao nhất định (như magiê), một số vitamin (như niacin) và một số thành phần chống dinh dưỡng.
Sự khác biệt trong nước, men và muối nấu ăn
Ngoài ra sự lựa chọn của nhiều loại nước, men và muối có thể tạo ra một sự thay đổi nhất định trong các đặc tính hóa lý của bánh mì.
Thật không may cho nước, không rõ điều này có thể ảnh hưởng đến sản phẩm cuối cùng như thế nào; Thực tế là việc thay đổi thành phần (được hiểu là dư lượng cố định và cân bằng khoáng chất) có một số khác biệt trong men và hành vi trong nấu ăn (có thể ngụ ý một số yếu tố vi mô và vĩ mô như canxi và clo). Lưu ý Khi sữa được sử dụng trong bột, nó thay thế phần nước gần như hoàn toàn chồng chéo.
Ngược lại, sự hiện diện hay vắng mặt của muối nấu ăn là một biến được biết đến và thử nghiệm nhiều hơn. Tôi bắt đầu bằng cách xác định rằng nấu ăn (được hiểu là natri clorua) là một thành phần BỆNH NHÂN trong chế độ ăn uống của những người bị huyết áp cao hoặc có nguy cơ tăng huyết áp; những đối tượng như vậy nên thích các loại bánh mì nhạt nhẽo, chẳng hạn như pita hoặc Ả Rập. Đối với các tác dụng trên bột thay vào đó, muối, như chúng ta biết, là một chất bảo quản tự nhiên; điều này có nghĩa là sự bổ sung của nó trong hỗn hợp có thể có tác dụng ức chế sự tăng sinh của sacaromycetes (nấm men). Trong thực tế, thêm nó hoặc không, bạn có thể tăng tốc hoặc giảm tốc độ của bột men. Hãy cẩn thận! Không phải lúc nào cũng nói rằng một men nhanh (có nguy cơ "sụp đổ" bột) là tốt hơn so với một tiến bộ (chậm hơn nhưng có thể quản lý); do đó, việc đo lượng muối là cơ bản cho sự thành công của các loại bánh mì khác nhau.
Cuối cùng, làm thế nào để không đề cập đến các loại men khác nhau; về cơ bản có ba loại: men mẹ hoặc bột chua, men bia (nén hoặc khô) và men hóa học (thường là cao răng dạng kem, nhưng có một số loại). Sự lựa chọn gây ra một số thay đổi quan trọng về cơ quan, chẳng hạn như làm cho một sản phẩm thay thế không thể nhận ra so với công thức truyền thống.
Nấm men hóa học chủ yếu được sử dụng trong các loại bánh mì không chứa gluten và sử dụng cơ chế giải phóng khí sau khi trộn một bazơ kiềm với một axit trong hỗn hợp ngậm nước.
Mặt khác, men bia là loại men tự nhiên phổ biến nhất và được bán trên thị trường khô hoặc nén thành khối; Chúng là những saccaromycetes sống và hoạt động thực sự, được rót và để lại để tái tạo trong hỗn hợp, thủy phân tinh bột, giải phóng carbon dioxide, rượu và nước. CO 2 vẫn bị giữ lại trong mạng lưới gluten bằng cách nhân đôi bánh mì và - cùng với hơi nước và rượu trong khi nấu - góp phần hình thành các bong bóng điển hình trong bánh mì. Các men có thể được chia thành nhiều giai đoạn và đòi hỏi nhiều thời gian hơn so với các tác nhân hóa học, trái lại, là tức thời; Điều này để lại một mùi thơm dễ chịu của rượu.
Cuối cùng, men tự nhiên, còn được gọi là men mẹ hoặc bột chua. Nó phải được giữ và giữ "sống" mà không bị gián đoạn, vì nó bao gồm một hỗn hợp các khuẩn lạc vi sinh sao chép liên tục. Nó khác nhau tùy thuộc vào khu vực, bảo tồn và hàng ngàn yếu tố khác mà chúng ta bỏ qua sự tồn tại; chất lượng của nó đại diện cho yếu tố phân biệt đối xử chính trong sản xuất các loại bánh mì khác nhau đòi hỏi nó. So với trước đây, ngoài lưu ý về rượu, nó cho mùi thơm axit hơn một chút do sự hiện diện của vi khuẩn lactic.
Ngoài ra còn có một số loại bánh mì không men; Trong số này, nổi tiếng nhất là bánh mì không men chắc chắn.
Sự khác biệt trong các thành phần khác
Tất cả các thành phần không phải là bột mì, nước, men và muối thuộc nhóm này.
Đầu tiên chúng tôi đề cập đến các chất béo gia vị, một yếu tố giúp cải thiện độ ngon miệng tổng thể, độ mềm của vụn, độ giòn của lớp vỏ và bảo quản sản phẩm. Chúng có thể có nhiều loại khác nhau, đó là: dầu ô liu nguyên chất, dầu hạt, mỡ lợn và bơ. Rõ ràng là chúng góp phần làm tăng đáng kể lượng năng lượng của thực phẩm và, trong một số trường hợp, làm cho nó không phù hợp với thực phẩm chống tăng cholesterol máu. Nói chính xác, các loại bánh mì không phù hợp với hoàn cảnh này là những loại có mỡ hoặc bơ, do nồng độ cao của chất béo bão hòa và cholesterol.
Trong số các thành phần tùy chọn khác, cả hai loại thực phẩm có nguồn gốc thực vật và động vật đều được làm nổi bật. Trong số các loại rau, quan trọng nhất (theo quan điểm dinh dưỡng) chắc chắn là các loại đậu (đậu nành, đậu xanh, đậu Hà Lan, v.v.). Chúng chứa các axit amin giới hạn của ngũ cốc. Nhưng chúng hoàn toàn không chứa gluten, do đó ủng hộ việc tăng tổng giá trị sinh học đối với sự bất lợi của khả năng men; không cần phải nói rằng tỷ lệ phần trăm của chúng phải thấp hơn so với bột nếp và tỷ lệ thuận với thời gian dành cho men.
Gần đây các loại bánh mì có chứa trái cây sấy khô khá "thời thượng". Trong số các thành phần được biết đến nhiều nhất, chúng tôi đề cập đến các thành phần sau: vừng, hạt anh túc, quả óc chó, quả phỉ, hạnh nhân, hạt thông, quả hồ trăn, hồ đào, hạt hướng dương, vv Chúng không đặc biệt ảnh hưởng đến men hoặc nấu ăn, nhưng trong trường hợp này, cần phải cẩn thận không làm quá sức. Quá nhiều hạt dầu - thậm chí quý giá vì chúng giàu vitamin E và axit béo có lợi cho sinh vật - tăng lượng năng lượng hấp thụ quá nhiều; hơn nữa, chúng sẽ gây ra sự biến dạng quá mức của mảnh vụn có xu hướng sụp đổ.
Sau đó, các thành phần khác như ô liu, thảo mộc thơm (hương thảo, oregano, v.v.), trứng, phô mai, khối thịt xông khói, cà chua và các loại rau khác là khá phổ biến. Trứng, pho mát và thịt được chữa khỏi góp phần làm phong phú hồ sơ axit amin, sự đóng góp của một số vitamin (A, nhóm B, v.v.) và một số muối (sắt, canxi, v.v.); tuy nhiên, chúng làm tăng lượng cholesterol và chất béo bão hòa của bánh mì. Mặt khác, các thành phần thực vật ủng hộ việc hấp thụ các chất chống oxy hóa (chất phenolic), các vitamin khác (pro-vit A, vitamin C, vitamin E, v.v.) và một số khoáng chất (magiê và kali) tác dụng phụ (trừ ô liu cũng rất năng lượng).
Bí quyết video - Các loại bánh mì
Chọn loại bánh mì để truy cập video công thức và tham khảo các giá trị dinh dưỡng tương ứng.
| Bánh mì mộc mạc với cà rốt không béo | Pan brioches | Pan carrè |
| Bánh mì protein | Bánh mì mộc mạc tại My-Personaltrainer | Bánh mì mềm với yến mạch |
| Sandwiches phủ hạt | Bánh mì với khoai tây và hương thảo | Bánh mì lúa mạch đen và sữa chua |
| Bánh đậu nành | Bánh mì nhanh trong chảo (15 phút) | Bánh mì Azzimo (có dầu) |
| Bánh mì Pita hoặc Ả Rập | Piadina cổ điển từ Romagna | Bánh mì với bí ngô |
| Bánh mì nguyên hạt | Ngôi sao bánh mì giáng sinh | Bánh mì cuộn nho khô |
