Mứt và mứt là các sản phẩm chế biến và bảo quản dựa trên: phụ gia trái cây, đường và thực phẩm; cả hai đều được sinh ra với mục đích giữ cho thực phẩm có thể ăn được lâu hơn và hiện tại, chúng là một cách tuyệt vời để giảm lãng phí sản xuất nông nghiệp.
Các quy định hiện hành về ùn tắc và ùn tắc - Định nghĩa
Dưới đây chúng tôi báo cáo các cập nhật mới nhất về sản xuất mứt và mứt tuân thủ Nghị định lập pháp ngày 16 tháng 2 năm 1993, số 77 và Nghị định ngày 27 tháng 2 năm 1996, số 209, bãi bỏ Nghị định của Tổng thống ngày 8 tháng 6 1982, số 401 và các sửa đổi tiếp theo . +
Định nghĩa bán mứt, mứt và các sản phẩm tương tự
Hiện tại, cả mệnh giá bán hàng và định nghĩa sản phẩm của mứt và mứt (với chúng: mứt thêm, kem hạt dẻ, v.v.) đều được đề cập đến Nghị định lập pháp ngày 20 tháng 2 năm 2004 n . Phân tích chi tiết văn bản, một số định nghĩa rất quan trọng xuất hiện liên quan đến mứt, mứt và các sản phẩm tương tự khác:
- Định nghĩa mứt : là hỗn hợp khí thu được từ quá trình chế biến: bột giấy cô đặc hoặc bột nhuyễn của một hoặc nhiều loại trái cây (với số lượng trung bình ≥35% bột trái cây), đường và nước; Đối với trái cây có múi, mứt có thể được lấy từ toàn bộ trái cây, cắt lát hoặc cắt. Số lượng bột / nhuyễn được sử dụng cho mứt phải là:
- 23% trong mứt nho đỏ, thanh lương trà, hắc mai biển, blackcurrant, hoa hồng và mộc qua
- 15% trong mứt gừng
- 16% cho mứt hạt điều
- 6% cho mứt trái cây granadilla.
- Định nghĩa mứt thừa : đó là hỗn hợp khí thu được từ quá trình chế biến bột KHÔNG cô đặc của một hoặc nhiều loại trái cây (với số lượng trung bình ≥45% bột trái cây), nhưng một ngoại lệ được tạo ra cho mứt "không hạt" của EXTRA, quả mâm xôi, blackcurrant, quả việt quất và redcurrant, có thể thu được một phần hoặc hoàn toàn từ nhuyễn không cô đặc. Đối với trái cây có múi, mứt EXTRA có thể được lấy từ toàn bộ trái cây, cắt lát hoặc cắt. Một số loại trái cây KHÔNG THỂ trộn lẫn để sản xuất mứt EXTRA; đó là: táo, lê, mận đá kết dính, dưa, dưa hấu, nho, bí ngô, dưa chuột và cà chua. Số lượng bột / nhuyễn được sử dụng cho mứt EXTRA phải là:
- 35% trong mứt nho đỏ, thanh lương trà, hắc mai biển, blackcurrant, hoa hồng và mộc qua
- 25% trong mứt gừng
- 23% cho mứt hạt điều
- 68% cho mứt trái cây granadilla.
- Định nghĩa về gelatine : hỗn hợp keo thu được từ quá trình chế biến: đường, nước trái cây và chiết xuất nước của một hoặc nhiều loại trái cây (với số lượng nước ép hoặc chiết xuất nước tương tự như mứt).
- Định nghĩa về gelatine EXTRA : gelatine là hỗn hợp khí thu được từ quá trình chế biến: đường, nước trái cây, chiết xuất nước của một hoặc nhiều loại trái cây (với số lượng nước ép hoặc chiết xuất nước tương tự như mứt EXTRA); một số loại trái cây KHÔNG thể trộn lẫn với những loại khác để sản xuất thạch EXTRA; đó là táo, lê, mận, hố đá, dưa, dưa hấu, nho, bí ngô, dưa chuột và cà chua.
- Định nghĩa mứt : mứt là một hỗn hợp khí thu được bằng cách chế biến: bột giấy, bột nhuyễn, nước ép, chiết xuất nước và vỏ cam quýt, với một lượng trái cây ≥20% trong đó một phần ≥7, 5% phải đến từ nội tiết của quả.
- Định nghĩa mứt thạch: mứt thạch là một sản phẩm không chứa các chất INSOLUBLE, ngoại trừ một lượng nhỏ vỏ cam quýt.
- Định nghĩa kem hạt dẻ : kem hạt dẻ là một hỗn hợp khí thu được từ quá trình chế biến nước, đường và tinh khiết nâu của 38%.
Định nghĩa nguyên liệu cho mứt và mứt
- Trái cây : trái cây để sản xuất mứt và mứt phải có một số yêu cầu cụ thể như: độ tươi, sức khỏe, không có sự thay đổi hoặc thay đổi trong thành phần, trạng thái chín tối ưu, làm sạch, gọt vỏ và cù lét. Rễ của gừng có thể được bảo quản hoặc tươi.
- Bột trái cây : một phần ăn được của toàn bộ trái cây, thiếu hạt và vỏ, cắt thành miếng hoặc nghiền nát (rây cho quả mọng).
- Trái cây xay nhuyễn: một phần ăn được của toàn bộ trái cây, thiếu hạt và vỏ, và giảm xuống thành một xay nhuyễn.
- Chiết xuất nước trái cây : nước và các thành phần trái cây hòa tan.
- Vỏ cam quýt : vỏ không có endocarp (hoặc phần đắng trắng)
- Đường : xi-rô fructose, củ cải đường hạt, mía hạt, đường nâu và fructose dạng hạt.
Các thành phần khác được phép cho mứt và mứt
Một lần nữa theo luật đã nói ở trên, mứt hoặc mứt là các loại thực phẩm được sản xuất với: trái cây, đường ( sucrose hoặc fructose), phụ gia làm dày / keo ( pectin, alginate, carrageenin, agar-agar, carob, kẹo cao su xanthan, v.v.), chất điều chỉnh độ axit ( axit citric, axit tartaric, axit lactic và axit photphoric), phụ gia bảo quản, phụ gia chống oxy hóa, phụ gia tạo màu và phụ gia ổn định. Để có được một mô tả chi tiết về danh sách các chất phụ gia thực phẩm dày được phép sản xuất mứt và mứt, cần phải tham khảo Nghị định của Bộ trưởng ngày 27 tháng 2 năm 1996 n ° 209 .
Thành phần tùy chọn và phương pháp điều trị cho phép cho mứt và mứt
Theo Phụ lục IV của Nghị định lập pháp ngày 20 tháng 2 năm 2004 số 50, mứt và mứt có thể chứa các thành phần tùy chọn khác; trong số những thứ chính là: mật ong, rượu, nước ép trái cây, nước ép cam quýt, tinh dầu, v.v.; được quy định trên cơ sở loại mứt hoặc mứt trong câu hỏi.
Theo những gì được đề cập trong Phụ lục III của cùng một nghị định, có một số phương pháp xử lý mà nguyên liệu thô từ mứt và mứt có thể trải qua trong quá trình chế biến. Trong số này chúng tôi nhớ:
- Lạnh: làm lạnh (để bảo quản trái cây từ thời kỳ sản xuất đến thời gian chế biến)
- nhiệt:
- nhân rộng : có chức năng làm bất hoạt enzyme của chính trái cây
- thanh trùng : có chức năng tiêu diệt càng nhiều vi sinh vật càng tốt, giảm tổn thất vitamin đến mức tối thiểu
- Giảm nước thực phẩm:
- đông khô (phương pháp bảo tồn của trái cây, được gọi là khử trùng )
- nồng độ (phương pháp bảo tồn của trái cây, bằng cách cô đặc và tập trung vào nhiệt )
- Bổ sung chất chống oxy hóa và thuốc chống vi trùng (KHÔNG được phép đối với mứt EXTRA, nó chủ yếu dựa trên sulfur dioxide [E220] và muối của nó [E221- E222- E223- E224- E226- E227]); về vấn đề này, Nghị định của Bộ trưởng Bộ Y tế ngày 27 tháng 2 năm 1996, số 209 quy định rằng nồng độ tương đối trong mứt và mứt không được vượt quá giới hạn an toàn áp đặt trong thành phẩm. Sulfur dioxide và muối của nó là FORBIDDEN trong sản xuất mứt EXTRA
- Việc bảo quản vỏ cam quýt có thể diễn ra bằng nước muối .
