Nước là một phương tiện nấu ăn được sử dụng rộng rãi, cả để truyền nhiệt và khuếch tán các thành phần thơm. Tùy thuộc vào bản chất của thực phẩm và MỤC ĐÍCH của nấu ăn, thực phẩm có thể được nấu trong nước lạnh, nước nóng, áp suất hoặc bain-marie.
sự sôi
Đun sôi bao gồm ngâm thực phẩm trong nước nóng hoặc lạnh, duy trì hoặc đưa đến nhiệt độ khoảng 100 ° C.
Các loại thực phẩm khác nhau có thể được đun sôi trong nước lạnh hoặc ấm tùy thuộc vào tính chất của chế phẩm được theo đuổi.
Trong nước lạnh: thịt và xương cho nước dùng (thúc đẩy mất các chất hòa tan trong nước); rau khô để làm mềm vỏ; khoai tây để nấu ăn hiệu quả.
Trong nước nóng: thịt cho thịt luộc (tránh mất chất hòa tan trong nước), mì ống để nấu ăn thích hợp.
Tẩy trắng và chần là hai kỹ thuật được áp dụng trong một số thực phẩm và được thực hành trong nước sôi không có nắp. Tẩy trắng là một kỹ thuật áp dụng cho một số loại rau, trong khi chần là một cách chuẩn bị thực sự.
Affogatura
Đuối nước bao gồm từ từ nấu thức ăn trong nước hoặc trong nền rau và nước. Nó được thực hiện với nấu thấp (80 ° C) và kéo dài, thỉnh thoảng kiểm tra tình trạng của thực phẩm (bạn cũng có thể thực hành ở bain-marie).
Thực phẩm cho vay để chết đuối NƯỚC là: trứng, xúc xích, gnocchi. Các loại thực phẩm cho vay đến chết đuối FONDO là: cá và chim.
Nguyên lý nấu bằng hơi và áp suất
Trong hệ thống nấu bằng hơi nước, thức ăn tiếp xúc với nước ở trạng thái khí và trải qua ít tổn thất hơn so với đun sôi; nó có thể được nấu trong nồi hấp hoặc trong nồi áp suất, nhưng luôn luôn sử dụng BASKET có đáy đục lỗ để chứa thức ăn được nấu. Trên đáy được đặt nước bay hơi qua ngọn lửa và truyền nhiệt cho thực phẩm; trong nồi hơi (không áp suất), mức nước dưới đáy phải liên tục hiện diện.
Trong hấp, áp suất bên trong càng cao (1, 4-1, 5, tổng cộng lên đến 2 bar), điểm sôi càng cao, do đó nhiệt độ nấu; với kỹ thuật này được khai thác bởi các nồi áp suất, sự phân tán của MA được giảm xuống và sự mất mát của các vitamin nhiệt.
Các loại thực phẩm phù hợp nhất là: rau và ngũ cốc, khoai tây, cá và thịt.
