Cái gì
Mùi hôi thối của Moena là gì?
Mùi hôi thối của Moena (spretz tzaorì) là một loại phô mai với Protected Designation of Origin (PDO) đặc trưng của miền bắc Italy. Nó được sản xuất trên tất cả tại Moena - đô thị mà nó được đặt tên - ở tỉnh Trento - Trentino Alto Adige - ngay cả khi đặc tả DOP cho phép sản xuất phô mai, tuân thủ các tiêu chí của quy định, trong suốt Val di Fassa, Val di Fiemme và Val của Primiero.
Từ quan điểm dinh dưỡng, Puzzone di Moena thuộc nhóm thực phẩm cơ bản II - thực phẩm giàu protein có giá trị sinh học cao, vitamin và khoáng chất cụ thể. Nó cũng có các tính năng ít mong muốn hơn như giàu axit béo, cholesterol và natri. Vì lý do này, các ứng dụng của nó trong chế độ ăn uống có nhiều loại và chúng ta sẽ thấy chúng tốt hơn trong các đoạn tiếp theo.
Mùi hôi thối của Moena là phô mai sữa nguyên chất, nguyên chất với bột nhão bán chín và vỏ rửa sạch. Trong quá trình trưởng thành, nó phát triển các gợi ý đặc trưng, tương tự như phô mai xanh - mãnh liệt, cay nồng, hương vị hơi cay và mùi thơm với một dư vị hơi đắng; đặt tên "hôi thối" ở đây. Hình dạng là hình trụ, rộng 35 cm, với gót chân 10 cm và trọng lượng xấp xỉ 10 kg. Thời gian đáo hạn từ 90 ngày đến 6 tháng. Bột nhão có độ đặc bán cứng, có độ đàn hồi trung bình và màu trắng có xu hướng hơi vàng; một mắt mỏng không hoàn toàn phân bố đồng đều có thể nhìn thấy. Vỏ mỏng, màu vàng sẫm hoặc màu cam, hơi nhờn.
Mùi hôi thối của Moena được nhiều người coi là phô mai để bàn "tuyệt hảo". Liên quan đến các đặc tính cảm quan và cảm giác của nó, nó phù hợp để tiêu thụ như một món khai vị, món ăn hoặc món tráng miệng. Nó cũng là nhân vật chính của công thức nấu ăn công phu, đặc biệt là các món mì ống.
Đặc tính dinh dưỡng
Đặc tính dinh dưỡng của mùi hôi thối của Moena
Mùi hôi thối của Moena là một sản phẩm sữa và thuộc nhóm thực phẩm cơ bản II - thực phẩm giàu protein có giá trị sinh học cao, vitamin và khoáng chất đặc trưng cho sữa.
Nó có một đóng góp năng lượng và một mức độ chất béo là nhiều hơn đáng kể. Calo chủ yếu được cung cấp bởi các axit béo, tiếp theo là protein và dấu vết của carbohydrate - chủ yếu được nhìn thấy trong các loại phô mai nhẹ. Các chuỗi lipid chủ yếu thuộc loại bão hòa, các peptide có giá trị sinh học cao - nghĩa là chúng cung cấp tất cả các axit amin thiết yếu theo tỷ lệ và số lượng phù hợp so với mô hình protein của con người - và bất kỳ loại carbohydrate hòa tan / đơn giản nào.
Bằng cách kéo dài thời gian trưởng thành, các thay đổi thành phần sau đây diễn ra:
- Lactose giảm, gần như bị phân hủy hoàn toàn thành axit lactic bởi các vi khuẩn lactic có trong sản phẩm
- làm tăng nồng độ của histamine, bằng cách khử carboxyl của histidine - axit amin tự do - luôn luôn bằng hệ vi sinh
- giảm nồng độ của nước, chủ yếu là do bay hơi
- làm tăng mật độ dinh dưỡng, sau đó chất khô trên 100 g, dẫn đến mất nước.
Mùi hôi thối của Moena không chứa sợi; thay vào đó là giàu cholesterol. Số lượng purin, như đối với các loại thực phẩm khác trong cùng nhóm thực phẩm, là khá hạn chế. Nó không mang lại gluten.
Hồ sơ vitamin của mùi Moena được đặc trưng bởi sự phong phú của nó trong riboflavin (vit B2) và retinol hoặc tương đương (vitamin A và / hoặc RAE). Một số yếu tố hòa tan trong nước khác trong nhóm B, chẳng hạn như thiamine (vit B1) và niacin (vit PP), được cô đặc kín đáo.
Đối với các khoáng chất thay vào đó, phô mai cho thấy nồng độ đáng kể của canxi, phốt pho và natri clorua.
chế độ ăn uống
Chế độ ăn kiêng và phô mai bốc mùi của Moena
Moena hôi thối, là một loại thực phẩm rất giàu calo và giàu lipid, không cho vay chế độ ăn kiêng giảm cân chống lại thừa cân - mà phải là hypocaloric và Normolipid.
Sự phổ biến của các axit béo bão hòa trên tổng hồ sơ, liên quan đến sự phong phú của cholesterol, làm cho mùi hôi thối của Moena không phù hợp trong trường hợp tăng cholesterol máu.
Chứa các protein có giá trị sinh học cao, mùi hôi thối của Moena có thể được coi là một nguồn axit amin thiết yếu tuyệt vời. Đó là khuyến cáo trong mọi trường hợp đòi hỏi phải tăng lượng chất dinh dưỡng này; là những ví dụ điển hình: suy dinh dưỡng nói chung và cụ thể, kém hấp thu mãn tính và tăng nhu cầu cụ thể, ví dụ: trong khi mang thai, cho con bú hoặc tập luyện các môn thể thao cực kỳ căng thẳng và kéo dài. Tuy nhiên, việc sử dụng phô mai như một nguồn dinh dưỡng của protein có giá trị sinh học cao / axit amin thiết yếu bị hạn chế bởi các đặc tính ít mong muốn hơn - xem cholesterol, chất béo bão hòa và natri - trong chế độ ăn uống cân bằng, cần sử dụng khẩu phần vừa phải và tần suất thấp tiêu dùng.
Lactose, bản thân nó khan hiếm do lên men lactic - lớn hơn, như chúng ta đã nói, ở dạng trẻ hơn - vẫn có thể gây khó chịu cho những người không dung nạp quá mẫn cảm. Nó cũng được báo cáo là sự gia tăng nồng độ của histamine, đặc biệt là ở dạng già, khiến nó không phù hợp trong trường hợp không dung nạp cụ thể. Không có gluten và nghèo purin, thay vào đó nó có liên quan đến chế độ ăn chống lại bệnh celiac và tăng axit uric máu / bệnh gút / xu hướng sỏi thận (sỏi thận) từ axit uric.
Với nhiều loại vitamin tan trong nước của nhóm B, chủ yếu thực hiện vai trò của coenzyme tế bào, mùi hôi thối của Moena có thể được coi là một thực phẩm hữu ích để hỗ trợ quá trình trao đổi chất của các mô khác nhau. Trong mùi hôi thối của Moena, vitamin A tan trong chất béo và / hoặc tương đương (RAE), cần thiết để duy trì chức năng thị giác, khả năng tái tạo, biệt hóa tế bào, bảo vệ chống oxy hóa, v.v.
Do tỷ lệ natri cao, mùi hôi thối của Moena được cho phép trong chế độ ăn uống phòng ngừa và / hoặc điều trị với chứng tăng huyết áp động mạch nhạy cảm với natri.
Sự phong phú của canxi và phốt pho là một tính năng rất hữu ích để đảm bảo sự cân bằng của quá trình trao đổi chất xương, một quá trình rất tế nhị trong sự phát triển của thai nhi, trong quá trình tăng trưởng của trẻ và ở tuổi già - do xu hướng loãng xương. Lưu ý : thật tốt khi nhớ rằng đối với sức khỏe của xương, cần phải đảm bảo cung cấp đủ vitamin D hoặc phơi nắng đầy đủ.
Vì lý do vệ sinh, dựa trên sữa nguyên chất, nên tránh Moena hôi thối khi mang thai. Nó không phải là một loại phô mai xanh, vì vậy nó không có nguy cơ ô nhiễm cao với Listeria monocytogenes ; tuy nhiên, vì nó được làm từ sữa tươi, nên tránh sử dụng hoặc nấu nó.
Phô mai Moena hôi thối không được phép trong chế độ ăn thuần chay. Hơn nữa, do sự hiện diện của rennet động vật, nó cũng phải được loại trừ khỏi rennet chay và từ tôn giáo Hindu. Nó không có chống chỉ định đối với các tôn giáo Hồi giáo và Do Thái. Ý kiến của Phật tử quan sát có thể trái ngược nhau.
Tần suất tiêu thụ cho một đối tượng lành mạnh của phô mai Moena hôi thối - như một món ăn - ít hơn 1-2 lần một tuần, với một phần trung bình khoảng 80 g.
nhà bếp
Puzzone di Moena trong bếp
Mùi hôi thối của Moena là một pho mát bàn. Để đánh giá cao các đặc tính cảm quan và cảm giác của nó, nên sử dụng nó như một món khai vị, món ăn hoặc món tráng miệng. Ngoài ra, nó có thể làm cho các công thức phức tạp hơn như bánh bao bánh bao từ Moena, hoặc polenta nướng đơn giản với Moena bốc mùi hôi thối. Ghi chú mì ống xào và một số risottos kem. Ít phổ biến hơn, nhưng tuyệt vời, các món thịt đi kèm với pho mát ấm.
miêu tả
Mô tả về mùi hôi thối của Moena
Các hình thức của mùi hôi thối của Moena là hình trụ, với khuôn mặt rộng khoảng 34-42 cm - trên đó nhãn thường được áp dụng - và chân trần cao 9-11 cm; trọng lượng xấp xỉ 9-13 kg.
Mùi hôi thối của Moena là phô mai sữa bò nguyên chất có thể chín trong 3 đến 6 tháng; thời gian trưởng thành có thể ảnh hưởng đến hàm lượng dinh dưỡng và các đặc tính cảm quan và khí quản.
Vỏ được bôi mỡ một cách hời hợt, mịn màng và không nhăn lắm, màu cam và nhỏ gọn. Bột mềm hoặc nửa cứng, có độ đàn hồi trung bình, màu vàng rơm và không có lỗ mắt hoàn toàn đồng nhất trong "mắt partridge"; một trong những sản xuất trong malga có lỗ lớn hơn và màu sắc của dán mạnh hơn. Cường độ của nước hoa mà một số người định nghĩa là thâm nhập rõ ràng dễ nhận biết vào mũi; trên vòm miệng nó cũng dai dẳng không kém, cay, sần sùi vừa phải, dư vị đắng và sự nhất quán mềm mại và tan chảy.
sản xuất
Sản xuất mùi hôi thối của Moena
Mùi hôi thối của Moena được sản xuất với sữa bò nguyên chất từ ngày, đến từ đồng cỏ trên đồng cỏ núi. Điều này được làm nóng đến 35-40 ° C và cuộn lại với rennet ghép và thịt bê. Sữa đông được làm vỡ theo kích thước của hạt ngô và nấu trong nồi đồng ở 47 ° C. Còn lại để nghỉ ngơi, sữa đông được lắng đọng ở phía dưới, từ đó nó được lấy ra và để ráo nước trong tấm bông. Sau đó, nó được cắt một lần nữa và đặt trong khuôn, ép bằng tay và hoàn toàn để thanh lọc. Tiếp theo là nhấn mạnh hơn, cơ học, và sau đó là hầm muối, diễn ra bằng cách ngâm trong nước muối trong 4 ngày. Thời gian đáo hạn từ 90 ngày đến 6-7 tháng và, ít thường xuyên hơn, một năm. Vỏ được rửa bằng tay hàng ngày.
