Họ là gì?
Sottilette® là một loại "phô mai tan chảy" được phát minh và bán trên thị trường bởi "Thực phẩm kraft", một công ty nổi tiếng của Mỹ.
sản xuất
Như đã đề cập ở trên, sottilette® là một loại "phô mai tan chảy". Danh mục sản phẩm sữa này dựa trên việc tái chế các dẫn xuất sữa khác nhau được coi là khiếm khuyết hoặc gần đến hạn và do đó KHÔNG thể giao dịch được. Thành phần của các lát phụ thuộc vào bản chất của nguyên liệu thô và các thông số sản xuất được áp dụng; ví dụ, các lát có thể được làm từ một loại phô mai hoặc hỗn hợp hỗn hợp các sản phẩm từ sữa, có hoặc không có thêm sữa đông, bơ, bơ thực vật, bột sữa, váng sữa và protein khan.
Sottilette® được phân biệt (giống như tất cả các loại phô mai hợp nhất) với các sản phẩm sữa khác nhờ tính "hòa tan" cao; đặc tính này được trao bằng cách sử dụng các loại muối tổng hợp có tác dụng hủy mạng tinh thể cho phép các protein hydrat hóa và phức tạp trong các loại bột nhão đồng nhất. Việc quản lý quá trình này phân biệt các loại phô mai có thể lan truyền (formaggini) với sottilette® (phù hợp hơn nhưng luôn luôn hợp nhất).
Các loại sottilette® khác nhau thu được bằng cách điều chỉnh các quá trình hóa lý diễn ra trong chu kỳ sản xuất; đó là:
- Tách canxi từ protein casein
- Thủy phân phức hợp peptide và phân tán protein
- Hydrat hóa và tăng khối lượng của các hạt keo
- Đệm pH axit
- Kết cấu để làm mát.
Chu kỳ sản xuất của các lát được thực hiện tự động. Trong một thùng chứa lớn được thêm các sản phẩm sữa, nước và muối nóng chảy (natri citrat và polyphosphate); hỗn hợp này sau đó được khuấy và hỗn hợp được khuấy (ở 75-100 ° C, lên đến tối đa 120 ° C bằng phương pháp trao đổi nhiệt hoặc phun hơi nước). Quá trình này tạo ra "một nhũ tương thực phẩm" trong đó mạng caseinic phân tán đồng đều: nước, lipit và khoáng chất. Trong trường hợp không có muối nhiệt hạch, bột của các lát sẽ tách thành: tổng hợp nước, chất béo và casein với độ đặc đàn hồi và cao su (như xảy ra ở cấp độ nhà bằng cách làm tan chảy phô mai truyền thống); ngược lại, các muối dung hợp cho phép thay thế một phần canxi dạng lưới bằng natri (tạo ra natri caseinat) và tạo ra khả năng hòa tan và hydrat hóa cho casein (ổn định nhũ tương). Số lượng và tỷ lệ natri / phốt pho của muối được sử dụng trong hỗn hợp các lát được thay đổi đáng kể theo nguyên liệu thô và độ pH của hỗn hợp; cái sau, để có được kết quả tốt, nên nằm trong khoảng từ 5, 6 đến 5, 7. Liên quan đến việc lựa chọn muối nóng chảy cho các lát, có tính đến mọi thứ phụ thuộc vào nguyên liệu thô được sử dụng, tuân theo logic rất chính xác: việc sử dụng citrat trong trường hợp không có polyphosphate cho phép bạn duy trì độ đồng đều bóng mượt, polyphosphate trọng lượng phân tử cao thích hợp để xác định mật độ cao, trong khi polyphosphate có trọng lượng phân tử thấp hoặc trung bình cho độ đồng nhất thấp.
Quy định lập pháp quốc gia yêu cầu KHÔNG vượt quá số lượng muối nóng chảy tương đương 3% tổng số, trong đó tối đa 1, 5% phải bao gồm phốt phát và polyphosphate; hơn nữa, điều cần thiết là các lát mỏng chứa một lượng lipit tối thiểu bằng 35% chất khô.
Ngoài việc chọn đúng hỗn hợp, điều chỉnh độ pH và tìm lượng muối tan chảy thích hợp, để tăng độ đặc của các lát, nó cũng có thể làm tăng thời gian làm lạnh của thực phẩm. Trong quá trình sản xuất sottilette®, người ta cho phép sử dụng nisin (do Streptococcus lactis sản xuất) như một loại kháng sinh phòng ngừa của vi khuẩn butyric.
Đặc điểm dinh dưỡng
Chúng tôi bắt đầu bằng cách xác định rằng sottilette® là thực phẩm có chứa một lượng lớn phụ gia thực phẩm; Trong số này, chúng tôi chủ yếu nhớ các muối nóng chảy: natri và kali polyphosphate, và natri và kali citrat ; các chất kháng khuẩn ( nisin và axit sorbic ), thuốc chống nấm ( natamycin ), chất chống oxy hóa ( axit ascorbic ), chất đệm ( disodium pyrophosphate ), chất chống đóng bánh ( silica keo ) không thiếu. Luật tham chiếu: EMCDDA ngày 27 tháng 2 năm 1996. Phạm vi phụ gia rộng này, ngoài việc chứng kiến một quá trình xử lý nguyên liệu đáng chú ý, trong các đối tượng dễ mắc phải có thể xác định một số phản ứng dị ứng có cường độ đáng kể.
Sottilette®, dưới dạng phô mai, được đặc trưng bởi một lượng năng lượng khá cao; có nhiều loại khác nhau, đó là lý do tại sao mô tả sau đây sẽ xem xét các loại thực phẩm "truyền thống" nhất, ngoại trừ ánh sáng, kem, bộ truyền phát, v.v.
Sottilette® KHÔNG phải là thực phẩm phù hợp với chế độ ăn kiêng quá cân.
Cụ thể, mật độ calo của sottilette® chủ yếu được cung cấp bởi các chất béo, mặc dù có số lượng nhỏ hơn protein, nhưng có tầm quan trọng năng lượng cao hơn; Lưu ý cũng có một vài loại carbohydrate đơn giản (đường sữa khiến chúng không phù hợp với chế độ ăn kiêng chống lại sự không dung nạp với loại đường này). Sự phổ biến của các axit béo của sottilette® là loại bão hòa, khía cạnh liên quan đến hàm lượng cholesterol rời rạc, loại trừ việc sử dụng nó trong chế độ ăn uống của những người bị tăng cholesterol máu.
Các lát rất phong phú (kể từ khi thêm) canxi, nhưng sự hiện diện của lượng phốt pho cao có thể làm giảm sự hấp thụ và đích chuyển hóa đến sự thay đổi của xương; hơn nữa, nồng độ natri cao làm cho các lát mỏng không phù hợp để nuôi dưỡng tăng huyết áp.
Các lát có chứa nồng độ vitamin B2 (riboflavin) và vit tốt. A (tương đương retinol và retinol).
Tài liệu tham khảo:
- Hóa học và công nghệ sữa - C. Corradini - Kỹ thuật mới - trang 217: 218
- Vi sinh và sữa tacnica - phô mai. Chất lượng và an toàn - G. Mucchetti, E. Neviani - Kỹ thuật mới - pag. 389
- Khoa học sữa - C. Alais - Kỹ thuật mới - trang 646: 648
- Hướng dẫn người tiêu dùng - D. Galiazzo - Deagostini - trang 433.
