Mỡ cọ là gì?

Mỡ cọ (còn được gọi là dầu dendê, từ "dɛnde" của Bồ Đào Nha) là một loại dầu thực vật có thể ăn được từ mesocarp (bột giấy đỏ) của quả cọ dầu.

Lưu ý : từ quan điểm thực phẩm kỹ thuật, nó có thể được coi là cả dầu và chất béo.

Mỡ cọ được sản xuất với cái gì?

Dầu cọ chủ yếu được sử dụng cho cây cọ dầu châu Phi (Genus Elaeis, loài guineensis ), nhưng ở mức độ thấp hơn, cũng là cây cọ Mỹ ( Elaeis oleifera ) và cây cọ maripa ( Attalea maripa ).

miêu tả

Mỡ cọ có màu đỏ tự nhiên, do hàm lượng beta-carotene (prov vitamin A) cao và có độ đặc bán đặc, đậm đặc ở nhiệt độ phòng, liên quan đến hàm lượng axit béo bão hòa cao (xấp xỉ. 49%).

Không nên nhầm lẫn chất béo của cọ với dầu hạt cọ, có nguồn gốc từ hạt của cùng một loại trái cây, hoặc với dầu dừa, có nguồn gốc từ quả của cây dừa (chi Cocos, loài nucifera ). Sự khác biệt chính giữa mỡ cọ, dầu hạt cọ và dầu dừa là:

  • Màu sắc: màu đỏ trong lòng bàn tay (chúng tôi nhắc lại, đối với hàm lượng caroten) và mờ trong lòng bàn tay và dừa
  • Tính nhất quán: đậm đặc trong lòng bàn tay nhưng gần như chắc chắn trong lòng bàn tay và dừa, chứa 81% và 86% chất béo bão hòa.

Tuy nhiên, để tạo thuận lợi cho việc sử dụng công nghiệp trong thực phẩm, mỡ cọ "thô" thường được tinh chế, khử màu và khử mùi để thu được dầu cọ RBD, trong suốt, không mùi và không vị.

Giá trị dinh dưỡng

Thành phần hóa học của mỡ cọ

Axit béo

Cây cọ, giống như tất cả các chất béo, chủ yếu bao gồm các axit béo ester hóa (1 đến 3) và một phân tử glycerol.

Nó có nồng độ axit béo bão hòa rất cao (49%), đặc biệt là axit palmitic (16 nguyên tử carbon) mà từ đó tên gọi bắt nguồn. Tỷ lệ axit oleic không bão hòa đơn cũng khá cao.

Chất béo cọ chưa tinh chế là một nguồn đáng kể của tocotrienol (hoặc tocopherol), một trong một số dạng vitamin E, và beta-carotene, một pro-vitamin A.

Lưu ý : tocotrienols và carotenoids là những chất chống oxy hóa mạnh mẽ.

Nồng độ gần đúng của axit béo ester hóa trong dầu cọ như sau:

Hàm lượng axit béo của dầu cọ (hiện diện là este triglyceride)

Loại axit béo

tỷ lệ phần trăm

Miriam bão hòa C14

1, 0%

Palmitic bão hòa C16

43, 5%

Stearic bão hòa C18

4, 3%

Oleic không bão hòa đơn C18

36, 6%

Linole đa không bão hòa C18

9, 1%

Khác / Unknown

5, 5%

carotenoid

Mỡ cọ đỏ rất giàu carotenoids, chẳng hạn như alpha-carotene, beta-carotene và lycopene, tạo cho nó một sắc tố đỏ mạnh đặc trưng. Tuy nhiên, mỡ cọ tinh chế, khử nước và khử mùi (gọi là RBD) không chứa carotenoids.

Đặc tính dinh dưỡng

Đặc điểm dinh dưỡng

Mỡ cọ là nguồn năng lượng quan trọng cho cộng đồng nghèo của một số quốc gia kém phát triển. Phần lớn mỡ cọ tiêu thụ dưới dạng thực phẩm ở dạng dầu ăn, bằng cách nào đó được chế biến và không sống. Mức độ tinh chế / chế biến này dường như chịu trách nhiệm cho rủi ro sức khỏe liên quan đến việc tiêu thụ quá nhiều mỡ cọ.

Trong năm 2015, ước tính mức tiêu thụ toàn cầu tính theo đầu người trên toàn thế giới bằng 7, 7 kg.

Axit palmitic của mỡ cọ và sức khỏe

Theo các nghiên cứu được thực hiện tại Trung tâm Khoa học vì lợi ích công cộng (CSPI), việc sử dụng quá nhiều axit palmitic, chiếm 44% chất béo của lòng bàn tay, làm tăng mức cholesterol trong máu và có thể góp phần vào sự khởi đầu của bệnh mạch máu.

Do đó, "Tổ chức Y tế Thế giới (WHO)" và "Viện Tim, Phổi và Máu Quốc gia" Hoa Kỳ đang khuyến khích người tiêu dùng hạn chế tiêu thụ axit palmitic và thực phẩm chứa nhiều chất béo bão hòa. Theo WHO, tiêu thụ axit palmitic làm tăng nguy cơ phát triển các bệnh tim mạch giống như hydro hóa và chất béo chuyển hóa.

So sánh với chất béo hydro hóa và trans

Đáp lại những báo cáo tiêu cực về mỡ cọ, nhiều nhà sản xuất thực phẩm đã quay lại sử dụng dầu thực vật hydro hóa trong các sản phẩm của họ. Một nghiên cứu năm 2006 được hỗ trợ bởi "Viện sức khỏe quốc gia" và "Dịch vụ nghiên cứu nông nghiệp USDA" đã kết luận rằng mỡ cọ không phải là chất thay thế tốt cho chất béo hydro hóa một phần trong ngành công nghiệp thực phẩm vì tương tự như chất béo bão hòa và hydro hóa giàu trans, gây ra những thay đổi tiêu cực về nồng độ cholesterol LDL và apolipoprotein trong máu B. Tuy nhiên, theo hai báo cáo được công bố năm 2010 của Tạp chí Dinh dưỡng Hoa Kỳ, chất béo cọ có thể được chấp nhận như một sự thay thế khả thi cho hydro hóa giàu của axit trans. Vẫn còn rất nhiều điều rõ ràng về nó, nhưng chắc chắn, ngay cả trong trường hợp nó được coi là phù hợp với tiêu dùng của con người, cây cọ tinh chế chắc chắn không được coi là một sản phẩm tuyệt vời.

So sánh với chất béo bão hòa có nguồn gốc động vật

Không phải tất cả các chất béo cọ đều tăng cholesterol máu như nhau. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc tiêu thụ oleine (không bão hòa hơn các phân số khác) làm giảm cholesterol trong máu so với các nguồn chất béo bão hòa như dầu dừa, triglyceride của sữa và thịt.

Chế biến và sử dụng

Tinh chế mỡ cọ

Sau khi nhấn các sản phẩm khác nhau được phân biệt thông qua một số quy trình tinh chế. Đầu tiên là phân đoạn, với các quá trình kết tinh và tách để thu được các phân số rắn (stearin) và các phân số lỏng (olein). Thực hiện theo sự sáp nhập và khử khí để loại bỏ tạp chất. Sau đó chất béo được lọc và tẩy trắng.

Tinh chế vật lý là cần thiết để loại bỏ mùi hôi và màu sắc chính xác, thu được mỡ cọ RBD; các axit béo tự do còn lại được dành cho sản xuất chất tẩy rửa.

Mỡ cọ RBD được bán nhiều nhất trên thế giới trong danh mục này. Nhiều công ty tiếp tục tách mỡ cọ để lấy dầu ăn hoặc biến nó thành các sản phẩm khác.

Sử dụng mỡ cọ

Mỡ cọ là một thành phần rất phổ biến trong ẩm thực nông thôn trên khắp vùng nhiệt đới châu Phi, Đông Nam Á và nhiều vùng của Brazil.

Ở phần còn lại của thế giới, việc sử dụng mỡ cọ vẫn là mối quan tâm kinh tế lớn, mặc dù hạn chế (có thể nói) đối với ngành công nghiệp thực phẩm; sự lựa chọn thương mại này được chứng minh bằng chi phí vừa phải và độ ổn định hóa học và vật lý cao trong ứng dụng chiên.

Nhiều thực phẩm chế biến có chứa chất béo cọ hoặc các thành phần khác nhau có nguồn gốc từ nó.

Như đã đề cập, một nghiên cứu được thực hiện trên dân số thế giới báo cáo rằng năm 2015, 7, 7 kg mỡ cọ mỗi người đã được tiêu thụ.

Mỡ cọ đỏ

Từ giữa những năm 90, mỡ cọ đỏ được sản xuất bằng cách ép lạnh và đóng chai để sử dụng trong nhà bếp, trộn trong mayonnaise hoặc nước sốt khác hoặc làm gia vị thô, ví dụ như cho món salad.

Thay thế bơ và chất béo hydro hóa

Bản chất bão hòa cao của mỡ cọ làm cho nó rắn ở nhiệt độ phòng ngay cả ở vùng ôn đới, làm cho nó thay thế kinh tế cho bơ hoặc chất béo hydro hóa (ví dụ như trong sản xuất bánh kẹo và nhiều sản phẩm nướng).

Một sự gia tăng gần đây trong việc sử dụng chất béo cọ trong ngành công nghiệp thực phẩm một phần là do sự thay đổi trong yêu cầu ghi nhãn, dẫn đến việc từ bỏ chất béo hydro hóa.

Mỡ cọ được coi là một sự thỏa hiệp hợp lý để tránh thực phẩm bị hydro hóa, mặc dù một nghiên cứu nhỏ được thực hiện năm 2009 đã lưu ý rằng cọ không thể được sử dụng nhẹ ở những người có mức cholesterol LDL cao (gọi là cholesterol xấu) . Dịch vụ nghiên cứu nông nghiệp "Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ - USDA" tuyên bố rằng mỡ cọ không phải là chất thay thế hợp lệ cho chất béo hydro hóa.