granita

Granita là gì

Granita là một hỗn hợp đông lạnh của nước, đường và nước ép trái cây hoặc dịch truyền thu được bằng cách từ từ rời khỏi nước có trong hỗn hợp kết tinh.

Trong số các sản phẩm kem khác nhau, granita là một nửa giữa các chất hấp thụ và các cột băng, trên thực tế bao gồm vô số các vi tinh thể của băng. Không phải ngẫu nhiên mà đá granit được đặt tên như vậy cho cấu trúc tinh thể và thô ráp của chúng, chính xác là "granitosa". Các tinh thể băng - do đó đặc quyền thiết yếu của granita - tuy nhiên phải rất tốt, có thể cảm nhận được trên lưỡi và dễ dàng tan chảy trong miệng.

Granitas được phân biệt với kem và kem hấp dẫn cho một loạt các khía cạnh cấu trúc:

Thiếu kem và nhão
Xuất hiện hạt và tinh thể
Tính nhất quán bán rắn (hoặc bán lỏng)
Lượng tràn tối thiểu ("tràn ngập" có nghĩa là khả năng hỗn hợp kết hợp không khí trong giai đoạn đóng băng): trong granita, sự kết hợp của không khí phải rất thấp
Đóng băng tĩnh và chậm

sản xuất

Việc chuẩn bị granita được quyết định đơn giản hơn so với kem: nó đòi hỏi ít sự chú ý hơn, ít thời gian hơn cho công thức và chi phí thấp hơn rất nhiều.

Các bước quan trọng nhất để sản xuất granita có thể được tóm tắt trong một vài bước đơn giản:

Công thức của hỗn hợp
Đóng băng và cạo
Bán (trong trường hợp đá granit thủ công) hoặc tiêu thụ ngay lập tức

Trộn công thức

Trong công thức của granita truyền thống chỉ có một vài thành phần đơn giản xuất hiện, cụ thể là nước, đường và nước ép (hoặc dịch truyền).

Tỷ lệ đường có trong granita thường nằm trong khoảng từ 20 đến 24%, mặc dù không hiếm khi tìm thấy đá granit với 17% đường. Nói chung, tỷ lệ đường thay đổi tùy theo loại trái cây được sử dụng.

Loại đường được sử dụng rộng rãi nhất trong chế phẩm granita là đường sucrose phổ biến. Tuy nhiên, việc sử dụng bất kỳ loại đường thứ cấp nào (dextrose, đường nghịch đảo, mật ong, xi-rô glucose, v.v.) không được khuyến khích, như xảy ra trong công thức của một loại kem. Trên thực tế, những loại đường này làm giảm điểm đóng băng của nước có trong hỗn hợp, sẽ hạn chế sự hình thành các tinh thể băng cần thiết trong granita thay thế.

Do đó, trong quá trình sản xuất granita, chúng tôi đang tìm kiếm các điều kiện khác nhau - gần như tương phản - đối với những điều mong muốn đối với kem: trong khi một mặt chúng tôi tìm thấy độ hạt và tinh thể đá của granita, mặt khác chúng tôi thấy độ mịn và nhão của kem .

Thông thường, cơ sở của granita là một xi-rô được điều chế bằng nước và 60% đường. Điều này có nghĩa là để chuẩn bị 1 L xi-rô hạt, 600 g đường phải được hòa tan trên 400 ml nước.

tò mò

Cho đến một vài năm trước, mật độ của xi-rô đá granit được đo bằng một dụng cụ đặc biệt gọi là mật độ kế (hay đơn giản là xi-rô cân), và được biểu thị bằng độ Bé (độ Baumé). Các lớp Bé cho biết lượng đường chứa trong xi-rô ở nhiệt độ 20 ° C.

Với sự cải tiến của nghệ thuật làm kem, mật độ kế không còn có thể cung cấp dữ liệu chính xác do sự hiện diện của các thành phần khác trong hỗn hợp, như đường thứ cấp và chất làm đặc. Do đó, mật độ kế được thay thế bằng một dụng cụ chính xác hơn, khúc xạ kế . Thiết bị mới này dựa trên phép đo chỉ số khúc xạ của ánh sáng và có thể báo cáo ngay hàm lượng đường trong dung dịch. Nói cách khác, khúc xạ kế có thể đánh giá lượng chất rắn hòa tan trong chất lỏng. Giá trị thu được được biểu thị bằng độ Brix (° Bx):

1 ° Bx = 1 phần chất khô trong 100 phần dung dịch

Trong nước bùn, đường trong dung dịch nên nằm trong khoảng từ 17 đến 21 ° Brix: điều này có nghĩa là dung dịch phải chứa một lượng đường bằng 17-21%.

Để xi-rô cơ bản này, sau đó thêm nước ép trái cây (hoặc bột giấy) hoặc trà hoặc cà phê truyền. Sau đó, nó đi đến giai đoạn đóng băng, bỏ qua giai đoạn trưởng thành của hỗn hợp (điển hình thay vì kem).

Đóng băng và cạo

Sau khi pha chế và chuẩn bị hỗn hợp, nó tiến hành ngay lập tức với quá trình đóng băng, phải tĩnh hoặc không liên tục để tránh kết hợp không khí vào hỗn hợp. Nói cách khác, trong giai đoạn đóng băng, granita không được liên tục được làm kem (như trường hợp với kem) để ngăn không khí hòa vào hỗn hợp. Bất kỳ sự kết hợp nào của không khí sẽ tạo ra một granita khô quá mức: thay vào đó, sản phẩm phải có vẻ ướt và mềm, giống như tuyết trong giai đoạn tan chảy.

Trong quá trình đóng băng, đôi khi sản phẩm được cạo bằng thìa tại các điểm mà nó kết tinh: hoạt động này có mục đích khuyến khích sự hình thành các tinh thể băng mới. Chúng tôi tiến hành theo cách này cho đến khi đạt được sự thống nhất mong muốn.

Ở cấp độ công nghiệp / thủ công, một số máy gọi là "tủ đông dọc" có sẵn, cho phép hỗn hợp được làm đông lạnh chậm. Thỉnh thoảng, trong quá trình đóng băng khối lượng, một cánh tay cơ khí đặc biệt được kết nối với máy phải được kích hoạt, có khả năng cạo sản phẩm kết tinh từ các bức tường.

Ở cấp độ nhà, đủ để sử dụng tủ đông (không phải máy làm kem) và "bóc" khối băng từ các bức tường của container theo thời gian.

Do đó, granita đã sẵn sàng để được hiển thị trong các cửa sổ bán hàng (cấp độ nghệ nhân) hoặc được phục vụ và nếm thử (ở cấp độ nhà).

Chuẩn bị granita tại nhà

Để tạo ra một granita chanh với 20% đường, nó tiến hành theo cách này.

Chuẩn bị xi-rô cơ bản bằng cách hòa tan 250 g đường trên 500 ml nước. Đun sôi hỗn hợp, sau đó để nguội hoàn toàn.
Đổ xi-rô đã được làm lạnh vào hộp nhựa: không nên sử dụng hộp đựng bằng đồng hoặc nhôm vì những kim loại này có thể làm thay đổi hương vị của trái cây. Thêm 500 ml nước chanh và trộn.
Đặt thùng chứa trong tủ đông ở nhiệt độ từ -15 đến -16 ° C.
Hủy bỏ khay sau một vài giờ: tinh thể băng sẽ được hình thành. Cạo phần kết tinh để tạo điều kiện cho sự phát triển của các vi tinh thể mới, sau đó đặt lại vào tủ đông.
Tiếp tục theo cách này cho đến khi đạt được sự đồng nhất và độ hạt mong muốn. Thời gian đóng băng thay đổi từ 5 đến 8 giờ và chủ yếu bị ảnh hưởng bởi kích thước của chảo.

Khi kết thúc hoạt động, một khối tinh thể và mềm sẽ thu được cùng một lúc: granita do đó có thể được phục vụ ngay lập tức trong ly hoặc cốc.

Bây giờ chúng ta hãy xem một số ví dụ về băng video để làm granita tại nhà.