Bằng cách nấu thức ăn, nhiều thay đổi được thực hiện theo các nguyên tắc dinh dưỡng; Trong số này, một số là tích cực và có lợi cho dinh dưỡng của con người, trong khi những người khác là tiêu cực.
Biến tính protein - một khía cạnh tích cực
Nấu protein, hoặc tốt hơn, nấu các thực phẩm có chứa protein, trước hết liên quan đến việc sửa đổi cấu trúc của các peptide được gọi là biến tính protein. Cụ thể, bằng cách biến tính protein, chúng tôi muốn nói đến sự biến dạng vật lý của cấu trúc bậc hai, bậc ba và bậc bốn của protein, xảy ra thông qua việc phá vỡ các liên kết ổn định (như cầu nối disulfide). Sự biến tính là một khía cạnh tích cực, thực sự, đó là mục tiêu cơ bản để nấu các protein, qua quá trình này, mất chức năng sinh học ban đầu và có xu hướng đông lại, tổng hợp và mất độ hòa tan.
Sự biến tính bắt đầu ở nhiệt độ khoảng 60-70 ° C và được tạo điều kiện thuận lợi nhờ pH axit (<7) và / hoặc các enzyme tiêu hóa đông máu.
Phát hành hydro sunfua hoặc hydro sunfua hoặc dihydrogen sulfide - một khía cạnh tiêu cực
Sự biến tính của protein trong khi nấu cũng có một khía cạnh khó chịu; trong một số thực phẩm, chẳng hạn như trứng hoặc sữa, do sự gián đoạn của cầu disulphide, sự giải phóng hydro sunfua hoặc hydro sunfua hoặc dihydrogen sulphide (H 2 S) xảy ra.
H 2 S là một hợp chất độc hại ảnh hưởng tiêu cực đến các tế bào của tất cả các mô (trừ tế bào hồng cầu) vì nó ức chế hô hấp của ty thể; rõ ràng, thông qua việc nấu thức ăn đơn giản, việc giải phóng H 2 S là tối thiểu và có tầm quan trọng cực kỳ giảm ... nhưng để tiết lộ chính xác, tuy nhiên nên nhớ nó.
Thủy phân protein - một khía cạnh tích cực
Ngoài việc biến tính cấu trúc protein phức tạp, protein nấu ăn cũng tăng khả năng tiêu hóa nhờ vào sự thủy phân chuỗi peptide (cũng được tạo điều kiện bởi môi trường axit và / hoặc enzyme cụ thể); phản ứng này được biểu hiện bằng sự vỡ các liên kết peptide và liên quan đến sự biệt hóa thành các chuỗi axit amin nhỏ hơn có nhiều khả năng bị tấn công bởi nước ép tiêu hóa.
Thay đổi chuỗi bên của axit amin và quá trình oxy hóa của nhóm gốc - một khía cạnh tiêu cực
Nấu protein ở nhiệt độ> 100 ° C làm thay đổi chuỗi bên của một số axit amin và đôi khi (với sự hiện diện của oxy) làm cho nhóm gốc (R) bị oxy hóa. Các axit amin nhạy cảm nhất là: sulphurized : cysteine, cystine, methionine (theo dự đoán, có thể giải phóng hydro sulphide) và các heterocyclic : tryptophan, tyrosine và histidine (tryptophan, trong nấu ăn> 200 ° C, có thể chuyển hóa thành polyclic ).
Phản ứng Maillard - một khía cạnh tiêu cực đối với sức khỏe nhưng (có chừng mực) dương tính với vòm miệng ...
Phản ứng của Maillard (Louis Camille Maillard 1912) xác định sự hình thành các hợp chất màu nâu và sệt với nấu ăn (polycyclic aromatics) và dựa trên sự kết hợp của các nhóm amino protein với đường đơn giản.
Cơ chế Maillard: 1) ngưng tụ nhóm NH2 của một axit amin với glucide và do đó tạo ra một cơ sở Shiff ; 2) chuyển đổi cơ sở Shiff thành sản phẩm Amadori ; 3) biến đổi sản phẩm Amadori thành hydrocarbon thơm đa vòng - bằng cách nấu cho thức ăn có màu nâu và hương vị "nấu chín" - mà còn trong các hợp chất trung gian như hydroxymethylfurfural (HMF) hoặc melanoidin .
Lưu ý Từ quan điểm dinh dưỡng, phản ứng Maillard liên quan đến việc mất một phần axit amin lysine và giảm khả năng tiêu hóa của melanoidin là khó tiêu.
Cuối cùng, có thể khẳng định rằng việc nấu protein hoặc thực phẩm có chứa chúng, liên quan đến các khía cạnh tích cực như: biến tính cấu trúc bậc hai, bậc ba và bậc bốn, và thủy phân protein bằng cách giải phóng axit amin và / hoặc peptide; tuy nhiên, nấu protein cũng xác định một số khía cạnh tiêu cực như: giải phóng H 2 S, sự biến đổi và oxy hóa của các chuỗi bên và gốc thuộc về các axit amin và kích hoạt phản ứng Maillard. Những thay đổi không mong muốn này có thể được làm giảm bằng cách tránh để thực phẩm protein ở nhiệt độ nấu cao, ví dụ, khi chiên hoặc nướng trên ngọn lửa cao. Để kết luận, cần nhớ rằng việc nấu các loại thực phẩm protein tuyệt hảo (cá và thịt) là điều cần thiết để ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm khác nhau; xem các bài viết về vấn đề này: cá sống và thịt sống. Đối với trứng và các loại đậu, cũng giàu protein, nấu ăn rất quan trọng để làm bất hoạt chất chống dinh dưỡng có thể gây hại cho cơ thể.
