tổng quát
Disacarit là gì?
Các disacarit, hay dioloside, là carbohydrate bao gồm sự kết hợp của hai loại đường đơn giản, lần lượt được gọi là monosacarit.
DISACCARIDE = MONOSACCARIDE + MONOSACCARIDE
Disacarit thực vật và động vật
Maltose bao gồm hai phân tử glucose và thường bắt nguồn từ sự thủy phân một phần của chuỗi tinh bột phức tạp dài nhất.
Trong sữa của mỗi động vật có vú, chúng ta tìm thấy thay vì đường sữa, một loại đường được hình thành bởi sự kết hợp của glucose và galactose.
Tất cả các chất này thuộc về loại disacarit, nhưng chúng có thể được gọi, nói chung hơn, đường hoặc carbohydrate đơn giản. Sucrose, đặc biệt, không có gì nhiều hơn đường nấu ăn của ngôn ngữ phổ biến và đặc biệt có nhiều trong mía và củ cải đường.
| Các disacarit phổ biến nhất | |||
disacarit | Bài 1 | Unit 2 | liên kết |
sucrose | Glucose | β D Fructose | α (1 → 2) |
lactulose | Gal D Galactose | β D Fructose | β (1 → 4) |
lactose | Gal D Galactose | Glucose | β (1 → 4) |
đường mạch nha | Glucose | Glucose | α (1 → 4) |
trehalose | Glucose | Glucose | α (1 → 1) α |
cellobiose | β D Glucose | β D Glucose | β (1 → 4) |
Các tính năng
Tính chất hóa lý của disacarit
Giống như các monosacarit tạo ra chúng, nói chung các disacarit hòa tan trong nước và có vị ngọt.
Liên kết giữ hai monome với nhau được gọi là liên kết glycosid và ảnh hưởng đến carbon anomeric của một monosacarit và một nhóm rượu khác, với việc loại bỏ một phân tử nước. Tùy thuộc vào việc nó ảnh hưởng đến OH dị thường ở vị trí alpha hay beta, liên kết này được gọi là alpha hoặc glycosidic beta. Vị trí alpha có nghĩa là nhóm hydroxyl liên kết với C1 nằm ở vị trí trục, nằm dưới mặt phẳng được xác định bởi cấu trúc của phân tử, trong khi vị trí β chỉ ra rằng nó nằm ở phía trên mặt phẳng vòng (ở vị trí xích đạo).
phân loại
Làm thế nào các disacarit có thể được phân loại?
Dựa trên:
- Tính khả dụng: trong bài viết này, chúng tôi chỉ đề cập đến các disacarit có sẵn, tức là những chất dễ tiêu hóa, nhưng có những disacarit khác mà sinh vật người không thể có được năng lượng và nếu được đưa vào chế độ ăn kiêng, chủ yếu hoạt động như các phân tử prebiotic.
- Nguồn gốc thực phẩm: động vật hoặc thực vật.
- Loại monosacarit có chứa chúng: sự kết hợp của glucose, fructose và galactose.
- Liên kết hóa học: alpha hoặc beta loại glycosid, ở vị trí 2, 4 hoặc 6, xác định tính khả dụng của chúng và nhiều đặc tính hóa lý.
- Khả năng giảm và không khử: tùy thuộc vào việc liên kết glycosid ảnh hưởng đến một hoặc cả hai OH dị thường (nguyên tử carbon C1 được gọi là carbon anomeric).
Giảm và không khử disacarit
đường mạch nha
Maltose, được thể hiện trong hình, bao gồm sự kết hợp của hai phân tử glucose, được giữ với nhau bằng liên kết α 1-4; nó là một disacarit khử, vì liên kết chỉ ảnh hưởng đến một anomeric OH (của glucose, ở dưới mức phân tử và do đó thuộc loại alpha).
sucrose
Trong hình ảnh bên dưới disacarit sucrose được đại diện, bao gồm sự kết hợp của một phân tử glucose với một fructose; lần này là một loại đường không khử, vì liên kết - loại 1-2 α, Β diglycosidic - ảnh hưởng đến cả anomeric OH (trong fructose, carbon anomeric là C 2 ).
lactose
Xa hơn nữa là hai monosacarit, glucose và galactose, cùng với một liên kết di 1-4 tạo ra đường sữa, một loại đường khử.
sự tiêu hóa
Tiêu hóa disacarit như thế nào?
Liên kết glycosid có thể được phân tách bằng cách thủy phân với axit loãng hoặc bằng các enzyme cụ thể. Loại thứ hai được tìm thấy ở cấp độ của niêm mạc ruột, đặc biệt là trong dải giống như bàn chải.
Nổi tiếng nhất, vì sự vắng mặt của nó dẫn đến sự không dung nạp gây khó chịu cho sữa và các sản phẩm từ sữa, được gọi là lactase. Như tên cho thấy, enzyme này được giao phó với sự tiêu hóa của đường sữa, được phân hủy thành hai monosacarit tạo thành nó, glucose và galactose.
Một ví dụ khác là enzyme sacarase, thủy phân các disacarit như maltose và sucrose.
nguồn
Các nguồn thực phẩm của disacarit là gì?
Các nguồn thực phẩm của disacarit chủ yếu là như sau:
- Nguồn Lactose : sữa động vật, dưới bất kỳ hình thức nào (với sự khác biệt đáng kể về tỷ lệ phần trăm) và con người. Lactose cũng tồn tại trong các dẫn xuất, ở nồng độ tỷ lệ nghịch với khả năng lên men của vi khuẩn lactic; Sữa chua cũng như các loại phô mai tươi (stracchino, squacquerone, phil <, v.v.) có chứa rất ít, nhưng chúng vẫn có thể được dung nạp kém bởi những người bị thiếu hụt đường ruột rất có liên quan. Mặt khác, các loại phô mai lâu năm sẽ an toàn hơn vì chúng rất ít đường sữa (ví dụ, Grana Padano và Parmigiano Reggiano). Lactose có thể được loại bỏ khỏi sữa bằng cách thêm một cách nhân tạo enzyme lactase và thu được sữa lactose.
- Sucrose : trong số các thực phẩm tự nhiên, nó chỉ có nhiều trong mật ong và trong một số bạch huyết, chẳng hạn như cây phong. Mặt khác, nguồn sucrose chính trong chế độ ăn uống của con người là thực phẩm có chứa đường, thu được từ việc chế biến củ cải đường và mía.
- Maltose : nó rất hiếm trong thực phẩm tự nhiên. Nó thường được thêm vào, ở dạng tổng hợp, trong các công thức nấu nướng (bánh mì và các dẫn xuất) hoặc trong các món tráng miệng (bánh, vv). Nó được hình thành với số lượng lớn trong ruột trong quá trình tiêu hóa tinh bột.
