Cái gì
Dầu hạt khác nhau là gì?
Đối với các loại dầu hạt khác nhau - dầu hạt khác nhau - có nghĩa là hỗn hợp thực phẩm béo có nguồn gốc thực vật thu được từ quá trình chế biến nội nhũ, chứ không phải từ màng ngoài trái cây của một số loại cây.
Sự làm rõ cuối cùng này là cơ bản. Trong dầu ô liu, ví dụ, dầu ô liu có thể có mặt - thường xuyên hơn so với bưởi - và dầu hạt cọ - hạt cọ. Mặt khác, pericarp - bột giấy - của cùng loại trái cây không được sử dụng, từ đó dầu ô liu thu được trong trường hợp đầu tiên và dầu cọ trong lần thứ hai.
Các tính năng
Đặc điểm của dầu hạt khác nhau
Dầu hạt khác nhau thường khá rẻ. Đặc điểm này chủ yếu là do hai yếu tố.
- Nguyên liệu thô giá rẻ: trong số những hạt được sử dụng nhiều nhất cho loại dầu này, chúng ta nhớ: hướng dương, cải dầu, ngô, đậu tương, đậu phộng và ô liu.
- Phương pháp chiết xuất rất có lợi và hiệu quả: kết hợp giữa hệ thống cơ học (ép) và hệ thống hóa học (dung dịch trong dung môi trơ và chưng cất).
Rõ ràng là không thiếu các quá trình tinh chế hơn nữa, nó phụ thuộc vào cả thành phần cụ thể và loại dầu được đề cập.
Dầu của các loại hạt khác nhau hiếm khi được sản xuất ngay từ giai đoạn đầu tiên của chế biến, đó là từ chiết xuất cơ học hóa học. Các công ty thích mua trung gian đã làm việc một phần. Các cách sắp xếp khác có thể được thực hiện, như đổi màu, khử mùi hoặc phân đoạn axit béo - thường được gọi là "tinh chế" - bổ sung chất chống oxy hóa - ví dụ vitamin E - và hỗn hợp trong hỗn hợp thu được từ các công thức nấu ăn cụ thể.
Vì lý do này, "dầu hạt khác nhau" có thể có nghĩa là tất cả mọi thứ và không có gì. Có nhiều loại dầu hạt khác nhau với các đặc tính hóa học - do đó là dinh dưỡng, với tác động trao đổi chất của chúng - và điểm - của khói, khả năng chống oxy hóa hoặc peroxid hóa, thời hạn sử dụng chung, v.v. - hoàn toàn khác nhau.
Các loại dầu của các loại hạt khác nhau thường là một chất lỏng nhất quán ở nhiệt độ phòng, điều này cho thấy tỷ lệ axit béo bão hòa thấp. Tuy nhiên, nếu không tham khảo nhãn sản phẩm, không thể xác định tỷ lệ phần trăm riêng lẻ và loại không bão hòa (không bão hòa đơn và không bão hòa đa).
Một loại dầu hạt giàu giàu axit béo không bão hòa đa cần thiết omega 3 và omega 6, tương ứng là axit alpha linolenic (ALA) và axit linoleic (LA), một mặt đảm bảo tác động trao đổi chất tốt - được cấp tỷ lệ đúng giữa omega 3 và omega 6 - nhưng mặt khác, nó ảnh hưởng đến việc sử dụng trong nấu ăn và lưu trữ - với sự nhạy cảm với ánh sáng mặt trời, nhiệt độ cao, oxy, các gốc tự do, v.v. Tuy nhiên, một sự thỏa hiệp tốt là các loại dầu giàu axit oleic, một sản phẩm không bão hòa đơn của gia đình omega 9. Axit béo này, mặc dù có tác động tích cực đến quá trình trao đổi chất, nhưng cũng rất dễ bị nấu nướng và không dễ bị hư hỏng trong quá trình bảo quản.
Sự hiện diện của các chất chống oxy hóa, hòa tan trong chất béo và vitamin tổng hợp - như tocopherols hoặc Vit E - hầu như luôn là kết quả của việc bổ sung các chất phụ gia thực phẩm. Các kỹ thuật chế biến của các loại dầu hạt khác nhau dựa trên các cơ chế làm hỏng hoặc phá hủy các thành phần tinh vi nhất của nguyên liệu thô, chẳng hạn như: vitamin thermolabile, phytosterol và polyphenol, diệp lục, v.v.
Đặc tính dinh dưỡng
Đặc tính dinh dưỡng của các loại dầu hạt khác nhau
Dầu hạt là một sản phẩm thuộc nhóm thực phẩm cơ bản V - chất béo và dầu gia vị. Nó nên có vai trò cung cấp đúng lượng chất béo thiết yếu, nói chung là chất béo có lợi, vitamin tan trong chất béo (đặc biệt là Vit E và Vit A) và các chất chống oxy hóa khác như phytosterol.
Như chúng tôi đã nói, tính chất dinh dưỡng của dầu hạt khác nhau phụ thuộc chủ yếu vào thành phần hóa học của sản phẩm.
Không thể sử dụng một mô hình duy nhất để phân tích, chúng tôi sẽ đề xuất một bảng ví dụ về các đặc tính của các axit béo chính có thể tạo ra dầu của các loại hạt khác nhau.
| Tên axit béo | bất động sản |
| Axit alpha-linolenic â? "ALA | Chất không bão hòa đa của nhóm omega 3. Nó rất cần thiết cho con người nhưng không có tính sinh học cao; phải được chuyển đổi "với cùng các enzyme liên quan đến chu trình omega 6" trong các chất chuyển hóa hoạt động axit eicosapentaenoic (EPA) và axit docosahexaenoic (DHA). Nó có tính nhất quán lỏng và nhạy cảm với nhiệt độ cao, đối với quá trình oxy hóa - "Oxy và các gốc tự do"? Và với ánh sáng. Nó đòi hỏi phải bảo quản chính xác, trong bóng tối, không có không khí và trong mát, và bảo vệ các chất chống oxy hóa như vitamin E. Ở dạng hoạt động sinh học, omega 3 tạo thành màng tế bào, cho phép phát triển thần kinh và mắt, bảo tồn chức năng nhận thức, tăng cường các yếu tố chống viêm của máu và làm lỏng huyết tương. Họ cũng chịu trách nhiệm phòng ngừa và cải thiện một số bệnh chuyển hóa như tăng huyết áp động mạch và tăng triglyceride máu; Dường như họ có thể điều tiết thiệt hại của bệnh đái tháo đường týp 2. Trước đây, người ta tin rằng họ có thể giảm cholesterol xấu hoặc tăng loại tốt; kết quả là bất hòa. |
| Axit linoleic â? "LA | Chất không bão hòa đa của nhóm omega 6. Nó rất cần thiết cho con người. Nó được chuyển đổi "với cùng các enzyme liên quan đến chu trình của omega 3"? Trong các chất chuyển hóa khác như axit arachidonic. Nó có tính nhất quán lỏng và nhạy cảm với nhiệt độ cao, đối với quá trình oxy hóa - "Oxy và các gốc tự do"? Và với ánh sáng. Nó đòi hỏi một sự bảo tồn chính xác, trong bóng tối, không có không khí và trong mát, và bảo vệ các chất chống oxy hóa như vitamin E. Nó thực hiện nhiều chức năng quan trọng, bao gồm tổng hợp cả eicosanoids chống viêm, như omega 3 và pro pro. Họ cũng chịu trách nhiệm phòng ngừa và cải thiện một số bệnh chuyển hóa; Dường như, trái với omega 3, chúng có ảnh hưởng tích cực đáng kể đến bệnh cholesterol máu. |
| Axit oleic -? | Nhóm omega không bão hòa đơn 9. Nó không cần thiết cho con người. Nó có tính nhất quán lỏng và không nhạy cảm với nhiệt độ cao, đối với quá trình oxy hóa - "Oxy và các gốc tự do" và với ánh sáng. Vì lý do này, nó có nhiều nhất trong các loại dầu để bảo tồn trong dầu; Nó cũng là tuyệt vời để nấu ăn. Yêu cầu bảo tồn không quá chi tiết. Nó có tác động tích cực toàn cầu đến quá trình trao đổi chất - đặc biệt là đối với bệnh mỡ máu. |
| Axit palmitic â? "PA | Saturo không cần thiết cho con người. Nó có xu hướng rắn chắc và chịu được nhiệt độ cao, bị oxy hóa - "Oxy và các gốc tự do" và với ánh sáng. Nó có một số loại dầu thực vật, như cọ và plamisto, tuyệt vời để chiên. Nó cũng có nhiều trong chất béo động vật. Từ quan điểm trao đổi chất, nó được coi là có hại, nếu vượt quá. Nó có xu hướng làm tăng cholesterol máu và gián tiếp liên quan đến tăng huyết áp động mạch. Nó có thể làm tăng các yếu tố nguy cơ tim mạch. |
| Axit stearic - SA | Saturo không cần thiết cho con người. Nó có xu hướng rắn chắc và chịu được nhiệt độ cao, bị oxy hóa - "Oxy và các gốc tự do" và với ánh sáng. Giống như phần trước, nó đặc trưng cho một số loại dầu thực vật, như của cọ và plamisto, tuyệt vời để chiên. Nó cũng có nhiều trong chất béo động vật. Từ quan điểm trao đổi chất, nó dường như không có tác động tiêu cực như axit palmitic, nhưng nó không có lợi như các chất không bão hòa đa và không bão hòa đơn. |
chế độ ăn uống
Dầu hạt khác nhau trong chế độ ăn uống
Dầu hạt không phải là chất béo gia vị duy nhất trong chế độ ăn kiêng. Điều này là do chúng có xu hướng kém chất lượng và hầu như không ai trong số chúng thực hiện chức năng cụ thể của nhóm thực phẩm này, hoặc tăng lượng các phân tử lipid hữu ích như: axit béo có lợi (omega 3, omega 6 và omega 9), vitamin E, phytosterol, lecithin, v.v.
Hơn nữa, chúng tôi xác định một lần nữa rằng tính hữu ích của những thực phẩm này phụ thuộc trên tất cả vào tính chất hóa học và vật lý của chúng. Trong thực tế, khuynh hướng của họ đối với việc thay đồ thô hoặc để chiên chỉ có thể được thiết lập, trong trường hợp này, bằng cách tham khảo nhãn dinh dưỡng.
Nói chung, chúng ta có thể nói rằng một loại dầu hạt giàu các phân tử không bão hòa đa không bão hòa cho vay để làm gia vị thô. Nếu với sự phổ biến của không bão hòa đơn thay vào đó, nó cũng có thể được sử dụng để nấu ăn. Mặc dù hiếm khi, nếu nó chứa nhiều chất béo bão hòa, nó phù hợp hơn cho việc chiên rán - nhưng nó có đặc điểm dinh dưỡng tiêu cực và nên sử dụng vừa phải và lẻ tẻ.
