Nấu ăn
Phương pháp, kỹ thuật hoặc hệ thống, nguyên tắc
Các kỹ thuật hoặc hệ thống nấu thực phẩm có thể được phân biệt theo các khía cạnh khác nhau:
- MODALITY (dẫn, đối lưu và chiếu xạ) và PHƯƠNG TIỆN truyền (không khí, nước, dầu mỡ, hơi nước, v.v.)
- NHIỆT ĐỘ nấu ăn
- THỜI GIAN hoặc thời gian nấu
Thứ hai, kỹ thuật và hệ thống cũng có thể được phân biệt
- INSTRUMENTATION hoặc thiết bị (chảo, lò nướng, soong, nồi chiên, v.v.)
- MỤC ĐÍCH của nấu ăn thực phẩm (nồng độ chất lỏng thực phẩm hoặc phân tán chất lỏng thực phẩm - ví dụ, đun sôi để làm nước dùng và đun sôi để đun sôi).
Nấu ăn có thể dựa trên sự kết hợp của một số kỹ thuật hoặc các hệ thống liên tiếp khai thác các chế độ truyền nhiệt khác nhau; ví dụ, khi nấu khoai tây trong lò nướng, chần có thể cần thiết trong nước sôi ban đầu để tạo điều kiện cho việc nấu nướng hoặc, đối với các món nướng, một vết bỏng trong chảo để tạo điều kiện cho lớp vỏ bề mặt.
Phương pháp truyền / truyền nhiệt
Các kỹ thuật hoặc hệ thống nấu thực phẩm khác nhau khai thác ba chế độ truyền / truyền nhiệt, tương ứng là: dẫn, đối lưu và chiếu xạ .
- Dẫn điện: dẫn điện là cách nấu thức ăn dựa trên sự truyền nhiệt trực tiếp từ vật liệu / bề mặt sang thực phẩm và không có sự trợ giúp của chất lỏng hoặc khí. Ví dụ như nấu dẫn trong chảo hoặc nướng.
Đó là một cách nấu thức ăn liên quan đến sự truyền nhiệt GIỮA HAI CƠ THỂ RẮN THAM GIA.
- Đối lưu: đối lưu là cách nấu thức ăn dựa trên sự truyền nhiệt qua chất lỏng hoặc khí (nước, dầu, không khí) và xảy ra khi có "chuyển động của vật chất đối lưu" (chuyển động đối lưu của nước hoặc dầu hoặc hơi hoặc luồng không khí) do đó ủng hộ truyền nhiệt.
Đó là một cách nấu thức ăn liên quan đến sự truyền nhiệt GIỮA MỘT VÒI HOẶC MỘT KHÍ VÀ MỘT CƠ THỂ RẮN.
- Chiếu xạ: chiếu xạ là cách nấu thức ăn dựa trên sự truyền bức xạ điện từ lan truyền trong không gian (không sợ! Đây là phương pháp tương tự mà tia mặt trời chiếu vào các hành tinh). Để đưa ra các ví dụ đơn giản, việc chiếu xạ diễn ra trong quá trình nấu trên than hồng để truyền các tia hồng ngoại, hoặc trong lò vi sóng nấu các thiết bị thích hợp. Lưu ý Chế độ nấu của thực phẩm lò vi sóng có hiệu quả hơn đối với thực phẩm có chứa nhiều phân tử phân cực và / hoặc nước.
Đó là một chế độ nấu thức ăn liên quan đến sự truyền nhiệt của PHƯƠNG TIỆN XỬ LÝ.
Các phương pháp truyền nhiệt có thể cùng tồn tại trong cùng một kỹ thuật hoặc hệ thống nấu thực phẩm; ví dụ trong lò nướng (loại nướng), nhiệt được truyền đồng thời bằng cách dẫn, đối lưu và chiếu xạ: sự dẫn nhiệt được đưa ra bởi tấm (hoặc chảo) mà thực phẩm nằm trên đó, đối lưu được lấy bằng không khí (hoặc với hơi) chứa trong đó và chiếu xạ bằng điện trở trực tiếp hoặc ngọn lửa được cung cấp bởi khí cháy. Điều tương tự cũng xảy ra khi nấu chảo bratt cho món om; kim loại của chảo (được làm nóng bằng ngọn lửa) tạo thành phương tiện dẫn, chất lỏng nấu và hơi nóng được giữ lại bằng nắp đối lưu.
Kỹ thuật nấu ăn hoặc hệ thống và nguyên tắc
Các kỹ thuật hoặc hệ thống nấu ăn là mười lăm và được tổ chức trong sáu NGUYÊN TẮC nấu ăn.
Nguyên tắc và kỹ thuật liên quan hoặc hệ thống nấu thức ăn:
- Nguyên tắc nấu ăn với KHÔ SẤY: lò nướng, vỉ nướng, gratin, lò nướng, nướng trên nhổ.
- Nguyên tắc nấu ăn trong NƯỚC / ƯỚT MOIST: đun sôi, tẩy trắng, chần.
- Nguyên tắc nấu VAPOR: nấu bằng hơi không áp suất, nấu bằng hơi có áp suất.
- Nguyên tắc nấu ăn trong FATS: chiên bằng cách nhúng, chiên trong chảo.
- Nguyên tắc nấu ăn HẤP DẪN để KẾT HỢP các chế độ khác nhau: hàn, nấu trong nồi, hầm.
- Nguyên tắc nấu vi sóng và các công nghệ mới: cảm ứng, dưới chân không, mật độ thấp.
| BẢNG COOKING TÓM TẮT THỰC PHẨM | ||||
| Nguyên tắc nấu ăn | Phương tiện tuyên truyền | Kỹ thuật hoặc hệ thống nấu ăn | Nhiệt độ nấu ° C | Chế độ truyền nhiệt |
| Nấu ăn nhiệt khô | không khí | Nướng | 140: 250 ° C | Đối lưu + chiếu xạ hoặc Dẫn + chiếu xạ |
| Nấu nướng | 220: 250 ° C | |||
| gRATINATING | 250: 300 ° C | |||
| Nướng nướng | +/- 200: 220 ° C | |||
| Nướng trên nhổ | Khoảng 250 ° C | |||
| Nấu ăn trong nước | nước |
| +/- 100 ° C | đối lưu |
| Nấu ăn hấp | Hơi nước (hơi nước hoặc nhũ tương nước) |
| Lên đến 100 ° C | đối lưu |
| Nấu ăn trong chất béo | Dầu mỡ |
| Trên 100 ° C | Đối lưu, đối lưu + bức xạ |
| Nấu ăn hỗn hợp | Air-nước-hơi-dầu mỡ |
| +/- 150 ° C | Đối lưu + dẫn |
| lò vi sóng | Phân tử phân cực (nước trong thực phẩm) | Nấu vi sóng | Biến đổi theo món ăn bạn muốn nấu | chiếu xạ |
Hiệu quả của môi trường nấu trong ĐIỀU KIỆN - Hệ số thâm nhập nhiệt
Kỹ thuật hoặc hệ thống nấu được đánh giá dựa trên hiệu quả của việc thâm nhập thực phẩm vào trung tâm của chính thực phẩm; công suất này, có thể đo được trong CHẾ ĐỘ truyền nhiệt CONVMENT, được định nghĩa là HỢP TÁC PENETRATION và thể hiện tiêu chí phân biệt đối xử chính trong việc lựa chọn kỹ thuật hoặc hệ thống nấu thực phẩm thay vì hệ thống khác.
Hệ số này khác nhau theo MEZZO của nấu ăn và bao gồm các biến số của:
- Năng lượng nhiệt năng lượng - kilocalories - kcal
- Khối lượng thực phẩm - milimét khối - mq
- Thời gian phơi sáng - 60 phút đầu tiên - giờ
- Nhiệt độ - độ C. - ° C
Hệ số nấu để đánh giá các kỹ thuật hoặc hệ thống nấu được tính như sau:
HỢP TÁC HẤP DẪN = kcal / mq * 60 '* ° C
| KỸ THUẬT NẤU ĂN - HỢP TÁC TĂNG CƯỜNG SỨC KHỎE TRONG THỰC PHẨM | |
| phương tiện | * hệ số |
| Không khí ổn định | từ 5 đến 21 |
| Không khí cưỡng bức | từ 150 đến 500 |
| nước | từ 50 đến 2.000 |
| Nước ở 100 ° C | từ 2.000 đến 6.000 |
| hơi nước | 10.000 |
