Kem và kem
Trong ngôn ngữ chung, thuật ngữ sorbet được sử dụng sai để chỉ các chế phẩm "đông lạnh" khác nhau, trong khi thực tế, định nghĩa của đặc sản bánh kẹo này không quá tầm thường và rõ ràng.
Theo định nghĩa, sorbet bao gồm nước, đường và bột giấy / nước ép trái cây : ba yếu tố cơ bản của sorbet phải được tìm thấy trong một tỷ lệ chính xác, trong đó đường không được giảm dưới 22% hoặc vượt quá 30% trọng lượng của hỗn hợp.
Thông thường, trong hỗn hợp cơ bản của sorbet, không thể thiếu một thành phần cồn - rượu vang, rượu vodka, rượu, v.v. - có thể hạ thấp điểm đóng băng của khối lượng (đó là lý do tại sao đó là một quy tắc tốt không vượt quá liều). Tuy nhiên, không hiếm khi tìm thấy lòng trắng trứng (hoặc một phần của meringue Ý) trong hỗn hợp sorbet: mục đích không chỉ là để có được một miếng kem mềm và mềm, mà còn để giảm điểm đóng băng và ngăn chặn sự hình thành các tinh thể băng thô.
Không giống như kem, kem hấp có bề ngoài nửa dày và kém gọn. Hơn nữa, vì không có chất làm đặc, nên chất hấp thụ có xu hướng hòa tan khá nhanh: vì lý do này, không nên dùng chất hấp thụ trong hình nón, thích ly hoặc cốc.
Ban đầu, món kem có chức năng tiêu hóa hoàn toàn: vì lý do này, nó thường được phục vụ trong những bữa trưa quan trọng, sau những món đầu tiên và trước khi nướng, để "làm sạch vòm miệng".
Ngày nay, công thức của kem hấp dẫn (thật) rất gần với kem trái cây.
Lưu ý
Một miếng kem được chế biến không có cồn và không có lòng trắng trứng có thể được coi là một loại kem trái cây trong tất cả các khía cạnh.
Mặc dù chanh, cam và trái cây họ cam quýt thường là những loại trái cây được đánh giá cao nhất để chế biến món kem, nhưng không quá khó để tìm thấy "soret" với hương vị cà phê hoặc bạc hà.
Kem kiwi
X Vấn đề với phát lại video? Nạp tiền từ YouTube Chuyển đến Trang video Chuyển đến phần Công thức video Xem video trên youtubeKem, kem và trái cây
Phạm vi của các thế hệ kem mới nhất là rất lớn đến nỗi nó làm cho công thức của một công thức cụ thể cho các loại hương vị gần như không thể tưởng tượng.
Kiến thức chuyên sâu về các tính chất hóa lý của các thành phần cơ bản cho kem (nước, đường, chất béo) đã cho phép nhà sản xuất kem phát triển một phương pháp gần như phổ biến để tạo ra hỗn hợp.
Để tạo điều kiện (và tăng tốc) nhiệm vụ tinh tế của người làm kem, các hỗn hợp đã được thống nhất, chuẩn bị trước cái gọi là "cơ sở" cho kem:
- Cơ sở màu vàng hoặc cơ sở trứng cho kem kem
- Cơ sở trong sữa hoặc cơ sở trắng cho kem kem
- Cơ sở nước hoặc cơ sở trái cây cho kem trái cây
Sự lựa chọn của một "cơ sở trái cây" chứ không phải là một "cơ sở kem" không bị ràng buộc bởi hương vị, hoặc bởi bản chất organoleptic của kem. Số lượng đường tổng, sự hiện diện (hoặc vắng mặt) của chất béo và mức độ axit của các thành phần của hỗn hợp là khá quyết định.
ICE CREAM "YELLOW BASE" HOẶC "BASE With EGG"
Các cơ sở màu vàng (còn được gọi là cơ sở trứng hoặc cơ sở kem) là hỗn hợp để chuẩn bị kem chất lượng trong đó lòng đỏ trứng được sử dụng.
Các thành phần chính của hỗn hợp loại này là:
- Sữa tách kem toàn phần hoặc một phần
- Kem tươi
- Lòng đỏ trứng
- đường
Thông thường, "cơ sở màu vàng" được sử dụng để làm sô cô la, hazelnut, cà phê, nougat, vani, amaretto, mascarpone, zabaglione, malaga, v.v.
Tỷ lệ đường được đề nghị trong loại hỗn hợp này là từ 16 đến 22%.
Lượng chất béo lý tưởng thay đổi từ 6 đến 12% (trọng lượng của hỗn hợp).
"BASE BIANCA" HOẶC "BASE LATTE" ICE CREAM
"Cơ sở trắng" cho kem (hoặc cơ sở sữa) tương ứng với hương vị fiordilatte cổ điển và bao gồm:
- Sữa tách kem toàn phần hoặc một phần
- Kem tươi hoặc kem nấu ăn
- đường
Từ quan điểm dinh dưỡng, nó là một cơ sở cho kem được đặt ở giữa cơ sở màu vàng (làm giàu với lòng đỏ trứng) và cơ sở trái cây (giàu đường nhưng không có chất béo).
"Cơ sở sữa" là hỗn hợp thích hợp để chuẩn bị kem với cam thảo, ca cao, bạc hà, stracciatella, quả hồ trăn, kẹo dẻo, cà phê, kem, fiordilatte, v.v.
Kem sữa chua luôn được chuẩn bị với một cơ sở màu trắng.
Lưu ý
Một số hương vị của kem có thể được chuẩn bị một cách vô tư với hỗn hợp cơ bản màu trắng hoặc màu vàng: việc lựa chọn "kem cơ bản" là theo ý của người làm kem.
Do đó, không có quy tắc chung và tiêu chuẩn hóa cho việc sản xuất kem: điều quan trọng là sự cân bằng chính xác của hỗn hợp.
Tương tự như kem "cơ sở màu vàng", ngay cả trong hỗn hợp kem, đường phải nằm trong khoảng từ 16 đến 22%, trong khi lượng chất béo nên nằm trong khoảng từ 6 đến 12% (tổng trọng lượng).
ICE CREAM "BASE FRUTTA" HOẶC "BASE ACQUA"
Thông thường, kem trái cây không cần thêm chất béo. Trong công thức của hỗn hợp, chỉ có nước, đường và nước ép trái cây (và / hoặc bột giấy) xuất hiện, do đó không bao gồm sữa, kem và các chất béo khác.
Không thêm bất kỳ thành phần chất béo nào, trong công thức không xuất hiện các thành phần phổ biến của kem, tức là đường sữa, protein sữa và chất béo (lượng SLNG rõ ràng bằng không). Điều này có nghĩa là hỗn hợp có vẻ hơi mất cân bằng về tổng chất rắn. Chỉ cần tăng lượng chất sau, cần tăng tổng chất rắn bằng cách thêm đường. Không phải ngẫu nhiên mà một hỗn hợp kem trái cây "nước" khác với kem hoặc kem kem do lượng đường lớn hơn, dao động từ 26 đến 30% .
Để tìm ra lượng đường chính xác (sucrose, dextrose, v.v.) được thêm vào hỗn hợp nước và nước trái cây / bột giấy, điều cần thiết là phải biết chính xác hàm lượng đường của từng loại trái cây. Yếu tố này là rất quan trọng để có được một loại kem trái cây chất lượng, kem và không bao giờ đông lạnh. Tuy nhiên, như chúng ta biết, hàm lượng đường trong một loại trái cây thay đổi tùy theo chất lượng, mức độ chín của nó và rõ ràng, tùy theo loại trái cây được chọn.
Vì lý do này, chúng tôi luôn khuyến nghị sử dụng trái cây chín và chất lượng, và để tôn trọng tính thời vụ.
Một số loại kem trái cây có thể được chuẩn bị với một cơ sở sữa: ví dụ, các loại trái cây như dâu tây, chuối, mơ, đào và dừa thường được thêm vào hỗn hợp "dựa trên sữa". Đối với các loại kem chanh, quýt, dưa và kiwi, người ta thường sử dụng "cơ sở nước" cổ điển.
Bảng này cho thấy các giá trị chính xác (giới hạn tỷ lệ phần trăm) để cân bằng các loại hỗn hợp khác nhau cho kem, kem và trái cây gelato.
| Loại cơ bản cho kem | Đường% | % Chất béo | % SLNG | Các chất rắn khác | Tổng rắn |
| Cơ sở màu vàng | 16-22 | 6-10 | 8-11 | 1-5 | 32-42 |
| Cơ sở trắng | 16-22 | 6-10 | 8-11 | 1-5 | 32-42 |
| Cơ sở nước | 26-30 | 0 | 0 | 0, 2-0, 5 | 30-35 |
